久しぶりにカンパーニュを焼きました。
家にあったいろいろな小麦粉を混ぜて生地を作り、
前からやってみたかった鋳物ホーロー鍋の中で焼いてみました。
（材料）
国産強力粉（臼かおり）100g
国産準強力粉(E65) 70g
スペルト小麦 40g
レーズン酵母元種 80g
(粉:水 40:40)
水 147g
(250:187 75%)
天然塩 5g (2%)
材料を合わせてゴムベラでこねます。
粉っぽさがなくなって均一になったら、
ひとまとまりにしてボウルにラップをして30分から1時間ほど置いておきます。
少し置いておくと自然と生地がつながります。
時間を置いた後、再度捏ねると生地がつながって表面が滑らかな感じになるので、
そうなったら一次発酵に進みます。
生地がまだ切れる感じであればもう少し捏ねます。
（一次発酵）
表面を綺麗に丸めるようにして、ボウルにラップをして３倍くらいの大きさになるまで、ひと晩（10時間前後、気温によって8〜12時間）一次発酵します。
（一次発酵後）
一次発酵を長くとりすぎて過発酵気味の状態ですが、
ハードパンの一次発酵なら過発酵気味でも大丈夫です。
食パンや菓子・惣菜パンの場合は、一次発酵時も過発酵でない適切な発酵時間の方が焼き上がりがきれいです。
ハードパンの一次発酵なら大丈夫とは言っても、あまりにも発酵し過ぎると焼き色がきれいにつかないことがあります。
（ベンチタイム）
キャンバス地の上に小麦粉を振り、そこへスケッパーを使ってボウルから生地を出します。
大きな気泡を潰すようにして軽く指でおさえてガスを抜き、
上下左右から折り畳んで、乾燥しないように生地が入っていたボウルを被せて20分ベンチタイムをとります。
（成形）
（成形）
バヌトンに茶漉しで強力粉を振っておきます。
生地の端を軽く引っ張るようにして広げて、
上下左右からたたみ直し、角を中心に押し込むようにして丸く形を整えます。
綴じ目を上にしてバヌトンに入れます。
（二次乾燥）
乾燥しないようにラップを被せて、1.5から2倍の大きさになるまで二次発酵します。
（二次発酵後）
天板を入れたオーブンを250度に予熱して、
板状のものの上にオーブンシートを敷いて、オーブンシート側に生地があたるようにバヌトンの上に置き、ひっくり返して生地を型から出します。
(焼成)
鍋に蓋をして、
予熱しておいたオーブンでまず15分焼きます。
その後蓋を取り、20分焼いたら焼き上がりです。
蓋も鍋もかなり熱くなっているので厚手のミトンなどを使って作業は慎重に。
私が使っている電気オーブンは熱源が上部にあるので、上からの熱によってパンの上部が一番先に焼けます。
カンパーニュのクープは、パンの中身が焼けて膨らむことで開きますが、
パンが膨らもうとしている時に、すでに上部のクープ部分がかなり焼けているので、クープがうまく開かずに、まだ上部ほど焼けていないパンの底が割れてしまうということがたびたびありました。
今回は最初の15分を蓋をした鍋の中で焼いたことで、上からの直接的な熱を防ぐ一方、パン全体に均一に熱が加わるので、底割れもせずクープがしっかり開いた状態に焼き上げることができたと思います。
