粉と水分を同量で作る元種です。
【材料】
(元種300ｇ（食パン4～5回分)）
・1回目
酵母液 80g
全粒粉or強力粉or準強力粉 80g
全粒粉or強力粉or準強力粉 80g
(酵母液と粉を同量で混ぜる)
・2回目
一回目の元種
水 70g
全粒粉or強力粉or準強力粉 70g
【道具】
・耐熱容器orガラス瓶 800g程度の大きさ
・ヘラ
✳︎道具は煮沸消毒しなくても清潔な物を使えば問題ありませんが、煮沸消毒した方が雑菌混入のリスクが減らせます。
【作り方】
(1回目)
容器に酵母液と粉を入れて清潔なヘラなどで混ぜます。
2倍以上の大きさに膨らむまで常温に置いて、膨らんだら冷蔵庫で6時間から一晩寝かせます。
(2回目)
分量の水と強力粉を足して混ぜ、2倍以上に膨らむまで常温に置いて、6時間から一晩(一度膨らんでしぼむまで)冷蔵庫で寝かせます。
培養したものを、それ以上は種継ぎせずに使い切っています。
培養は当初3回目まで行っていましたが、
慣れてからは、1回目だけ行ったもの（酵母液＋強力粉同量）や2回目までのものを使っています。
それでも3回培養したものと同じように焼けるので、
酵母液の段階で強い酵母を起こせるようになると、種も安定したものができると思います。
パンを作る際は小麦粉100gに対して元種30g前後を混ぜます。
湿度や気温にもよりますが、実際にパン生地にすると、酵母の中の水分は粉よりも少し多くなっている様に感じますので、ドライイーストを使用する場合よりも1～2%加水を少なめの配合にすると、生地が扱いやすいと思います。
