パン酵母(元種) | green soybeans

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日常の記録と体に優しい食べ物・レシピの紹介。


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レシピを作る際に分かりやすくする為、粉と水分が同量の元種を作りました。



【材料】
(一斤型の山型食パンなら5〜6回、ベーグルなら約27個分焼ける量)


1回目
 酵母液    80g
全粒粉or強力粉or準強力粉  80g
(酵母液と粉を同量で混ぜる)

2回目
水   70g
全粒粉or強力粉or準強力粉  70g


3回目
水   70g
全粒粉or強力粉or準強力粉  70g



【道具】
・耐熱容器orガラス瓶   800g程度の大きさ
・ヘラ


✳︎道具は煮沸消毒しなくても清潔な物を使えば問題ありませんが、煮沸消毒した方が雑菌混入のリスクが減らせます。




【作り方】

(1回目)容器に酵母液と強力粉を入れて清潔なヘラなどで混ぜます。

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2倍以上の大きさに膨らむまで常温に置いて、膨らんだら冷蔵庫で6時間から一晩寝かせます。



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(2回目)
分量の水と強力粉を足して混ぜ、2倍以上に膨らむまで常温に置いて、6時間から一晩(一度膨らんでしぼむまで)冷蔵庫で寝かせます。




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(3回目)2回目と同じように繰り返し、2倍以上に膨らんだら冷蔵庫で保存します。



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✳︎3回目まで培養したものを、それ以上は種継ぎせずに使い切っています。

✳︎パンを作る際は小麦粉100gに対して元種30g前後を混ぜます。

*湿度や気温にもよりますが、実際にパン生地にすると、酵母の中の水分は粉よりも少し多くなっている様に感じますので、ドライイーストを使用する場合よりも1~2%加水少なめの配合にすると、生地が扱いやすいかと思います。





〜2018年4月追記〜

*培養は1回目までにして1日置いたものを使う時もありますが、それでも問題無く焼けます。
酵母液の段階でしっかり強い酵母を起こせるようになって来ると、種も1回の培養でも安定したものが出来上がります。


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