放射状にクープを入れたパン、
ブリエを焼きました。
生地に生クリームとバターを使ったリッチな配合のパンです。
レシピ
【材料（10個）】
国産準強力粉（E65) 100g
国産強力粉（煉瓦）75g
元種 50g
生クリーム 40g
卵黄1個＋水 60g (粉:水分 200:125 62%)
きび砂糖 16g（8%）
天然塩 3.6g（1.8%）
無塩バター 20g（10%）
（仕上げ）
溶き卵 適量
レーズン酵母の起こし方
生地の無塩バター以外の材料を合わせてこねます。
生地が均一になって繋がってきた感じがしたら、
無塩バターを加え、生地が滑らかに薄く伸びるようになるまで捏ねます。
一次発酵
生地をきれいに丸めてボウルにラップをして、2～3倍の大きさになるまで一次発酵します。
レーズン酵母のパンの一次発酵の時間の目安は、夏場で6時間から8時間、真冬で12時間前後です。
一次発酵後
一次発酵の見極めは、
膨らんだ生地に粉をつけた指をさして、穴がそのままになって少しだけ縮みながら戻る状態になれば一次発酵が完了しています。
ベンチタイム
ガス抜きして生地をきれいに丸め、乾かないようにラップや濡れ布巾を被せて、20分ベンチタイムを取ります。
成形
表面を張るように綺麗に丸め直して、オーブンシートを敷いた天板に置きます。
溶き卵を塗って、放射状にクープを入れます。
二次発酵後の焼く前に溶き卵を塗るパンが多いですが、
ブリエは二次発酵前にクープを入れるので
溶き卵も先に塗ります。
生地が乾燥しないように霧吹きをかけて、
オーブンの庫内など風の当たらない場所で1.5倍から2倍の高さになるまで二次発酵します。
二次発酵の時間の目安は時期にもよりますが90分前後です。
二次発酵後
200度に予熱したオーブンで20分焼きました。
グリルドハム&チーズサンド
