レーズンとホワイトチョコレートをたっぷり混ぜたクグロフを焼きました。
16cm陶器の型
国産強力粉 90g
国産薄力粉 30g
元種(レーズン酵母) 40g
元種(レーズン酵母) 40g
卵黄 1個と水で35g
牛乳 60g (粉:水分 140:95 68%)
きび砂糖 14g(10%)
天然塩 2.4g (1.7%)
無塩バター 30g(21%)
牛乳 60g (粉:水分 140:95 68%)
きび砂糖 14g(10%)
天然塩 2.4g (1.7%)
無塩バター 30g(21%)
ラムレーズン 70g
ホワイトチョコ チップや粗く刻んだホワイトチョコ 40g
レーズンをパン生地に混ぜる時は
ドライの状態のままで生地に混ぜると生地の水分を吸ってしまいパンの焼き上がりがパサつくので、
ラム酒などのお酒に漬け込んでおいたものや、ひたひたのお湯で一晩戻したレーズンを使います。
お湯で戻す場合はお湯の量が多いとレーズンの風味が出てしまうのでひたひたくらいのお湯で戻します。
お湯で戻す場合はお湯の量が多いとレーズンの風味が出てしまうのでひたひたくらいのお湯で戻します。
生地をこねる前にレーズンは水気を切って、表面についている水分をキッチンペーパーで拭き取っておきます。
生地のバターとレーズンとホワイトチョコ 以外の材料を合わせてこねます。
生地が均一になり繋がってきたら、オイルを加え、滑らかに薄く伸びるようになるまで捏ねます。
最後にレーズンを加えて、生地で包むようにしながらなるべく均一になるように混ぜます。
一次発酵
生地をきれいに丸めてボウルにラップをして、2～3倍の大きさになるまで一次発酵します。
レーズン酵母のパンの一次発酵の時間の目安は、夏場で6時間から8時間、真冬で12時間前後です。
一次発酵の見極めは、
膨らんだ生地に粉をつけた指をさして、穴がそのままになって少しだけ縮みながら戻る状態になれば一次発酵が完了しています。
ガス抜きしてきれいに丸めて乾燥しないようにラップや濡れふきんを被せて20分ベンチタイムをとります。
成型
丸め直してから中央に穴を開けて型に入れます。
生地が乾燥しないようにラップをして
オーブンの庫内など風の当たらない場所で1.5倍から2倍の大きさになるまで二次発酵します。
二次発酵の時間の目安は、季節や生地に含まれるお砂糖の量にもよりますが、温かい季節の室温で60分から90分前後、寒い季節の室温で120分前後です。
ひっくり返して型から出します。
