レーズンミルクロール

牛乳を加えたほんのり甘い生地でレーズンパンを焼きました。

(6個)

国産強力粉 170g
元種(レーズン酵母) 60g
牛乳　60g
水 40g
(粉:水分　200:130 65%)

きび砂糖 20g(10%)
天然塩 3.6g (1.8%)

太白胡麻油　20g(10%)

パンに混ぜるレーズン(一晩ラム酒か水につけて水分を含ませる)

　ドライの状態で75g前後(水気を含ませて約105g)

レーズンをパン生地に混ぜる場合、

ドライの状態のままで生地に混ぜると生地の水分を吸ってしまい、パンの焼き上がりがパサパサになるので、必ずラム酒や水などの水分を含ませたレーズンを使います。

油分はあっさり目の風味に焼きたかったのでバターではなく太白胡麻油を使いました。

生地をこねる前にレーズンは水気を切って、表面についている水分をキッチンペーパーで拭き取っておきます。

生地のオイルとレーズン以外の材料を合わせてこねます。

生地が均一になり繋がってきたら、オイルを加え、滑らかに薄く伸びるようになるまで捏ねます。

最後にレーズンを加えて、生地で包むようにしながらなるべく均一になるように混ぜます。

一次発酵

生地をきれいに丸めてボウルにラップをして、2～3倍の大きさになるまで一次発酵します。
レーズン酵母のパンの一次発酵の時間の目安は、夏場で6時間から8時間、真冬で12時間前後です。

一次発酵の見極めは、

膨らんだ生地に粉をつけた指をさして、穴がそのままになって少しだけ縮みながら戻る状態になれば一次発酵が完了しています。

ガス抜きして6分割して、分割後レーズンの量にばらつきがある場合はなるべく均一になるように調整します。

きれいに丸めて乾燥しないようにラップや濡れふきんを被せて20分ベンチタイムをとります。

成型

レーズンが外側に出ていると焦げるので、なるべく内側に入るように丸め直して、オーブンシートを敷いた天板の上に乗せます。

生地が乾燥しないように霧吹きをかけて、

オーブンの庫内など風の当たらない場所で1.5倍から2倍の大きさになるまで二次発酵します。

二次発酵の時間の目安は、季節や生地に含まれるお砂糖の量にもよりますが、温かい季節の室温で60分から90分前後、寒い季節の室温で120分前後です。

二次発酵後溶き卵を塗って、
200度に予熱したオーブンを180度に下げて18分焼きました。