パン・ヴィエノワは、
生地に卵黄と牛乳を使った歯切れの良い感じのパンです。
お砂糖も入れますがほんのりとした甘みなので、お食事系サンドに合うパンで、
通常はハードパンを焼く時と同じ準強力粉を使用して作られますが、今回は強力粉と薄力粉をブレンドして作りました。
【材料（４本分）】
（生地）
国産強力粉（はるゆたかブレンド) 120g
国産薄力粉（ドルチェ）50g
元種 60g
卵黄 １個＋牛乳 70g
水 24g (粉:水分 200:124 62%)
きび砂糖 16g（8%）
天然塩 3.5g（1.75%）
無塩バター 20g（10%）
（仕上げ）
溶き卵 適量
レーズン酵母の起こし方
【つくり方】
生地の無塩バター以外の材料を合わせてこねます。
生地が均一になり繋がってきた感じになったら、無塩バターを加えます。
生地が滑らかに薄く伸びるようになるまで捏ねます。
一次発酵
生地をきれいに丸めてボウルにラップをして、2～3倍の大きさになるまで一次発酵します。
レーズン酵母のパンの一次発酵の時間の目安は、夏場で6時間から8時間、真冬で12時間前後です。
一次発酵後
分割・ベンチタイム
生地を4分割してきれいに丸め、乾かないようにラップや濡れ布巾を被せて、20分ベンチタイムを取ります。
成形
成形生地を横幅20cmくらいの長めの楕円形に伸ばします。
端から巻いて、巻き終わりをつまんでしっかり綴じます。
天板にオーブンシートを敷き、綴じ目を下にして生地を並べます。
ハサミやクープナイフを使って斜めの切れ込みを約1cm間隔で入れます。
生地が乾燥しないように霧吹きをかけて、
オーブンの庫内など風の当たらない場所で1.5倍から2倍の大きさになるまで二次発酵します。
二次発酵の時間の目安は時期にもよりますが90分前後です。
二次発酵後
溶き卵を塗って、210度に予熱したオーブンで15分焼きました。
食事系サンドの他にガナッシュやミルククリームを挟んでスイーツパンにするのもおすすめです。
