あなたの次のバーベキューのための風味豊かな、柔らかい牛肉を得るために日本からultramarbled和牛のための$ 200ポンドうちいくつかのハイエンドのステーキハウスやシェルに行く必要はありません。グレード、穀物や老化：ただ心の中で3決定的な要因を保つ。十分な情報を購入し、簡単な準備ステップのカップルが空に向かってあなたの眼球を送りまあまあステーキと1の間の違いを生むことができます。
第1ステップ - あなたの予算に合った最高のお肉を買う。そのためには、牛肉が、システムが主に動物の年齢や肉に脂肪交雑の量に基づいて、米国で採点する方法について少し知っておく必要があります。
"USDAプライム"は最高グレードです。それはスーパーマーケットになる前に、牛の約3％が基準を満たしているので、ほとんどのプライムグレードの肉は派手なレストランや専門肉屋によって誘拐されています。その下は、 "選択"に続いて "を選択。"これらの下に何が最善ステーキ、リブやローストのために回避される。カナダでは、同等のグレードは "カナダ首相、" AAA、AAと呼ばれています。
赤肉の目に見える脂肪含有量を測定するのは簡単ですが、研究者は、それが肉の柔らかさの変動の約5％を占めることがわかった。オーストラリア政府は、治療されたか、動物が何を食べたかを含めて、考慮に入れ、他の重要な要因を取るはるかに信頼性の高い評価システムを使用しており、それが虐殺されたか人道的に反映し、その筋肉のpHは、。
牛が排出される場合は、震え、負傷者又は高度彼らが殺される時に強調し、彼らの筋肉はグリコーゲンの彼らの自然な燃料ストアを枯渇させ、肉のpHは、結果として異常です。異常に暗いです牛肉、しっかりと乾燥は、しばしば貧しい屠殺場慣行の製品です。
パッケージに刻印グレードは、肉の品質に関する情報の一つで便利な作品ですが、それは物語の終わりではありません。最高の牛肉の一部は全く採点されず、サイト上でUSDAグレーダを持っていることの高いコストを払う余裕がない小規模生産で販売されています。他のケースでは、公式の響きのラベル - そのような認定アンガスビーフとしては - むしろ彼らの肉は独特表示されるように牧場主の緩い団体が使用しているブランド名はグレードではなく、。
プライムテンダーロインまたは選択フラットアイアンステーキのためにあなたは春かどうかは、穀物に注意を払う場合は、カットのほとんどの優しさを得ることができます。ただ、木のように、肉は長く、細い繊維の集まりです。あなたは、繊維に沿って肉を切る場合は、木の幹のうち、鋸ボードのようなものだ：結果枚かむのは非常に強いと難しいです。繊維全体でその代わりに、スライス、厳しいカット、スライスはあるべきシンナー。それぞれ一口はその後、より簡単にバラバラとそのジュースと味の多くを解放します。
本物のステーキハウスの経験のために、あなたがそれを調理する前に、あなたの肉をエイジングしてみてください。最高のステーキハウスでは、ヶ月以上乾燥年齢牛肉に特別な湿度制御室を使用しています。乾燥工程は、比類のない味を得糖、タンパク質断片、および他の風味の分子を濃縮。彼らは乾燥した外装の多く調理前にオフにトリミングする必要がありますようにステーキが縮むので、しかし、これは一般的に高価なステップです。
ステーキの上にブラシアジアの魚醤（肉の各100グラムのためのソース3グラム程度使用）：ここではショートカットです。ジップクロージャーバッグにコーティングされたステーキを入れて、その後、（水が袋から空気を強制的に）ただ表面の上方開放端を保持したまま水にバッグを浸すことで空気を除去する。袋を密封し、水からそれを取り出します。あなたがそれを調理する前に、3日間の密閉された肉を冷蔵。あなたがステーキになりいくら入札者によって、その肉、うまみ味の深さに驚かれるかもしれません。
___
編集者注：W. Waytギブスは、料理本 "モダニスト料理：料理のアートと科学"をプロデュースネイサンミアボルド率いる料理研究チームクッキングラボの編集長です。 "家庭でモダニスト料理"とし彼らの新しい本、 "モダニスト料理の写真は、" 10月にリリースされます。
病院勤務の毎日の中で・・・