トラックから積み降ろされ、沈殿槽を使った豆の良し悪しを見分ける作業には前回紹介したパルプの脱穀が続き、その後は豆の大きさによる選別を行うが、これは熟していない緑豆が熟した豆よりも大きい事を利用した選別方法で、やはり「原始的」で可愛いものだ。この様な伝統的な、コーヒーの最高の味を引き立てる工程は精製工場主が代々保守してきたもので、今でも見事に残されている事はこう言った方々の、おいしいコーヒーの守り神的努力によるところが大きい。
だが前述の選別工程の次に来る、豆のミュシラージと言うヌルヌル、べたべたした層を発酵槽を使って取る作業はもう少し高度な技術を使った作業だ。ここで「ミュシラージ」と「発酵槽」と言う二つの専門用語が出たので説明すると、ミュシラージは前回紹介したピスタッチョの様なパーチメント状になったコーヒー豆の直ぐ外側に張り付いている、納豆のようにヌルヌルした層だ。この層はコーヒー豆のパルプを除去した時点で取り除かないと酸化してコーヒー豆を腐らせてしまい、味に影響が出てしまう。この除去に一番適しているのは発酵槽を用いた工程で、約2メートルの高さの槽にミュシラージが付いたパーチメントになったコーヒー豆を積んで、文字通り発酵させるのだ。
だが、発酵は当然ながら豆自体を発酵させるのではなく、適切なレベルまで発酵するとパーチメントから剥がれるヌルヌルのミュシラージのみ、発酵と言う化学反応をさせるのだ。この工程が無事終わると前回説明した、「水洗式精製」の名の由来である水洗いによる、剥がれやすくなったミュシラージの除去が、豆が発酵槽からパティオまで運ばれる過程で行われる。
ところで、この水洗式精製のほぼ最後となる水洗い工程だが、この最終段階でもまた豆の良し悪しの選別が行われる。この選別方法の原理は前回紹介した沈殿槽と同じで、密度が高い＝良く成熟した豆は水に流れると共に、密度が低く、軽く発育不十分である豆よりも沈みやすい。特に流水速度が低い、コーヒー豆が流れる溝の最終部分では浮き豆と沈み豆の差が出るので分類が簡単に出来る。こうして水洗式精製における豆の選別工程を三つも紹介したが、乾式精製工程においても多くの豆の選別工程が実施され、精製工場主のコーヒー豆の品質に対するこだわりが良く理解出来る。
尚、上記でコーヒー精製作業の一部が原始的で可愛いという表現をしたが、確かに一見その様に見え、そう言う一面もある。だが実態は当然ながらそれ程安易な作業ではなく、おいしいコーヒー作りに永く専念した職人の豊かな経験や鋭い感を必要とする技術を含む。これらの要素が含まれて始めて焙煎しておいしさを引き出せるコーヒーが出来るのだ。
コーヒー精製工場主が品質にこだわるが為に守り続ける伝統を紹介する事によって、おいしいコーヒを仕上げる工場主の努力の素晴らしさを説明したが、次回は変化するコーヒー産業における農園オーナーや工場主の味を第一としたコーヒー作りを維持し続けるべく対応を述べる。