秋田杉の味噌桶に、今年も味噌を仕込みます
秋田杉の味噌桶は、一昨年に沓澤製材所さんから迎えたもの。
その年は甕と杉桶の両方に味噌を仕込み、昨年開封しました。
どちらもおいしく仕上がりましたが、杉桶はまだ1年目だったこともあり、甕の味噌のほうがより整った味に感じられました。
その杉桶を洗って天日干しし、今年は2回目の仕込みです。
杉桶の1年目は、杉の香りがまだ強く、微生物たちも「この家はどんな環境かな」と探り探りの状態。
でも、2回目になると、木の中に住みついた麹菌や乳酸菌がようやく本領を発揮してくれるはず。
使用前に熱湯を回しかけると、湯気と一緒に杉の香りに、ほんのり味噌の香りが混じったような、なんとも言えない良い香りが立ち上がりました。
微生物たち、お目覚めでしょうか。
これは期待してしまいます。
材料
- 秋田産大豆 1㎏
- 七つ未来麹 1㎏
- 塩（赤穂のあらなみ） 500g
作り方
前日の準備
大豆はたっぷりの水に浸し、一晩おいてふっくら戻します。
冬場は吸水に時間がかかるので、12〜18時間ほど置くと安心です。
1. 麹と塩を混ぜる
麹をやさしく手でほぐし、塩を混ぜておきます。
力を入れすぎず、ふわっと空気を含ませるようにすると混ざりやすいです。
2. 大豆を柔らかく煮る
1kgの大豆は圧力鍋で2回に分けて煮ます。
中火で加熱し、沸騰しておもりが上がったら弱火で10分。
おもりが下がるまで蓋を開けずに置いておきます。
指でつまんで簡単に潰れるくらいが目安です。
3. 熱いうちに潰す
おもりが下がったら、熱いうちに大豆を潰します。
（煮汁は捨てずにとっておきます。）
熱いほど潰しやすく、仕上がりもなめらかになります。
4. 麹と混ぜる
潰した大豆に、塩を混ぜた麹を加え、全体が均一になるまでよく混ぜます。
固い場合は煮汁を少しずつ足して、ちょっと硬めに仕上げます。
5. 味噌ボールを作る
空気を抜くように、手でぎゅっと丸めて味噌ボールを作ります。
この工程がカビ防止にもつながる大事なポイントです。
6. 杉桶に詰める
味噌ボールを入れ、げんこつで押しながら隙間なく詰めていきます。
ラップをかけて、指で端をグイっと2～5センチほど差し込みます。
私はしゃもじを使いました。
真ん中から外側に向かって味噌を鳴らしていきます。
杉桶に住む微生物
杉桶には、微生物が住み込んで味噌をおいしく熟成させてくれると言われています。
同じ杉桶でも、使われた杉の木によって味が変わるのだそうです。
どの微生物と出会うか。
どうお手入れするか。
その積み重ねで“我が家の味”が決まっていく。
そう思うと、毎年の仕込みがますます楽しみになります。
秋田杉の味噌桶はこちらから購入できます。
化学接着剤を使わずにつくられた、安心して使える味噌桶です。
製造元：株式会社沓澤製材所