醸造編
ワイン醸造の基礎
亜硫酸（二酸化硫黄）＝（他にもいくつかあるが）酸化防止剤と呼ばれるもの。静菌作用もある。
酵母（菌）＝サッカロミセス•セレヴィシエ
高い糖濃度と低いpHに耐性を持つことが必要。
アルコール発酵 復習
アルコール 二酸化炭素 熱も出る。
温度のコントロールが必要になる。
発酵•貯蔵容器
発酵の容器と熟成の容器を区別して考えよう。
ステンレスタンクVSオーク樽
+α（プラスアルファ）コンクリートタンクと考える。
代表的な樽の種類
バリック（225ℓ）
ピエス（228ℓ）
樽育成の主な効果 これがすごく重要。
何故、熟成に樽を使いますか？その目的は？
樽の香りを付けたいからではなく、適度な酸化を促すこと。
出来立てほやほやのワインはカドがたっていて、バランスが良くない。タンニンが強い等。適度な酸化により時間軸を進めてあげ、飲みやすい状態に近づけてあげる。酸化の対義語は還元
ステンレスタンク
世界中どこでもクリーンなワインが造れるようになった。温度管理ができる。腐りにくい。洗浄がしやすい。殺菌がしやすい。
オークの種類、クロージャー
次回以降
赤ワインと白ワインの醸造フロー
発酵と圧搾の順序が逆
今日のキーワード 圧搾
圧搾＝果皮、種子に別れを告げ果汁のみとなるということ。（皮、種をバイバイして果汁のみとなる。）
ブドウの大切な3つのパーツはすぐ出てくるようにする。
赤ワインと白ワインの醸造における違いは2点しかない。
•原料ブドウが違う（黒ブドウ、白ブドウ）
•発酵と圧搾の順序が入れ替わる。
赤ワイン＝先にアルコール発酵をした後、圧搾をする。
白ワイン＝アルコール発酵に先立って、圧搾をする。
自分の言葉で説明できるかそこが理解のポイント
醸造テクニック
•赤ワインor白ワイン？
•いつどのタイミング？
一つだけテクニックを紹介
•ピジャージュ、ルモンタージュ
醸し（マセラシオン）＝皮、種を果汁に漬け込むこと。
ピジャージュ
赤ワインのみ。
いつやるの？発酵中。
紅茶の茶葉の抽出と同じ。ティーパックをお箸で突っつく。箸の大きなものが櫂とイメージ。
ルモンタージュ
ポンプで下の方から果汁を引き抜いて、果帽（上の方に浮いてきた皮、種）の上からふりかけてあげる。英語でポンピングオーバー。
効果目的はほとんど同じ。
このような観点ですべてのテクニックをみていけばすべて理解できる。