飲食店を開業する際の、売上計画についてのお話です。
新規に飲食店を開業する際には売上計画を立てますが、
売上 ＝ 客席数 × 満席率 × 客席回転数 × 客単価
客席数 ： 文字通り客席の数です。
４人がけを１０テーブル、２人がけを５テーブル設置すると、
客席数は５０席です。
満席率 ： ４人がけのテーブルに２人が座ると満席率０．５です。
客席が５０席あっても３０人が入店すると満席となる場合には
満席率０．６です。
客席回転数 ： ３０人で満席となる店が６０人のお客をさばくと、
客席回転率２回転です。
居酒屋などは滞店時間が長いので客席回転数は低く、
うどん店などの低単価業態は客席回転率が
高くなる傾向があります。
客単価 ： お客が飲食する商品の価格や数によって違いますね。
ファミリー焼肉だと２０００円、うどんだと５００円
という風に。
このような計算式に当てはめることが売上計画算出時に行われますが、
机上では、簡単に売上の１００万や２００万は変わります。
１日の売り上げにすると月商１００万の差は大した違いに思えなくなり、
夢の計画が出来上がります。
気持ちも前向きな時ですから、
ついつい多めの売上計画になりますよね。
しかし私が思うに、
開業前の計画において最も大事なことは、
店を利用するお客が、
数ある店の中から、他店と相対比較をした上で、
どの店を選ぶのか、どの店が選ばれているのか、
他店と比べてお値打ちだと思われるラインを超えているかどうか、
自店はどのようにお客から格付けされるか、
そこを客観的に見ることが出来るかということ。
です。
商品力が一番大事です。
サービスのレベルや売り方は
動かす売上に対して、商品力の半分以下の影響力しかありません。
詳しくはランチェスター戦略で勉強できます。
飲食店は弱者が１点集中で強者を倒す醍醐味が味わえます。
その楽しみを味わうと、
飲食業経営者は拡大路線へ走りたがります。
個人商店から企業への進化が必要だと思い込み、
経営論とか、人材育成、組織論、評価制度等、
あらゆる勉強を始める方もいらっしゃいます。
しかしね、オーナー！
そんな時の為に私達コンサルタントは存在するのですよ。
貴方が勉強しようとしている分野の答えを出せること、
これはコンサルタントの条件ですよ。
そうしてオーナーのエネルギーが無駄に浪費されないように、
道に迷わないように、コンサルタントは存在するのです。
オーナーが勉強に費やす時間や労力に比べたら、
コンサルタント費用なんて本当に安いものです。
月額3～5万で顧問契約してくれるはずです。
スポットでも対応してくれると思います。
あまり高い金額を要求するようであれば他を探せばいいんです。
オーナーの迷い、選択ミス、
これが多くの飲食店を傾かせてきました。
その無駄を省くためにコンサルタントを上手に利用しましょう。
飲食店開業時もコンサル利用は有効です。
ただし、
出口を作らないようにいつまでも勉強させるコンサルや、
太鼓持ちコンサルでは、
貴方の店の業績は向上しませんのでご用心ください。