Ragù alla potentina
ポテンツァ風ラグー
バジリカータ州にはとても良質な赤ワインがあります。
DOCのAglianico del Vultureアリアーニコ デル ヴルトゥーレ
特産物では辛くない特大の辛くない唐辛子の角型の赤ペペローニを干して大量に保存したクルスキがあります。
カリッカリに乾燥したクルスキは素揚げにしたりパスタや肉料理、魚料理に使われます。
カバテッリやマナテッレなど手打ちのパスタも味わい深いです。
世界遺産マテーラの洞窟を抱えるバジリカータ州ですが、マテーラ県とポテンツァ県のたった二つで成り立っています。
前述のVultureはポテンツァ県の北部にあります。
なだらかに丘陵地帯で長距離エスカレーターで集落をつなぐ様は見物です。
さて今月はポテンツァ風の肉巻き（ロトロ）をトマトソースで煮込んだラグーはカバテッリなどのパスタにあえて、その肉巻き（ロトロ）はセコンド（メイン料理）としていただきます。
今月のイタリアレシピとして紹介します。
◆今月のイタリア伝統料理◆
Ragù alla potentina
ポテンツァ風ラグー
Ragù alla potentina
ポテンツァ風ラグー
４人分 ３０分
豚ロース ８切れ
fetta di maiale
パンチェッタ ８切れ
pancetta
ニンニク ２片
aglio
パセリみじん切り 大さじ３
prezzemolo
粉唐辛子 適宜
peperoncino in polvere
ナツメグ 適宜
noce moscata
ペコリーノ ３０ｇ
pecorino
白ワイン １００ｃｃ
vino bianco
トマト缶 １／２缶（200ml)
pomodoli pelati
塩、こしょう 少々
sale e pepe
オリーブオイル 適宜
olio d’oliva
- ニンニクとパセリをみじん切りにする。ペコリーノをすりおろし、ナツメグ、粉唐辛子を加え、よく混ぜ合わせる。－①
- 豚肉を敷き詰め、ここに①を敷き詰める。その上から、パンチェッタを敷き詰める。
- 端からロールにしていく。タコ糸で縛り、ロトロにする。フライパンにオリーブオイルを敷いて、周りを炒める。
- 白ワインをふりかけ、アルコール分が蒸発したら、トマト缶、お湯を足して、２０分煮込む。
- 塩、こしょうで味を調える。ソースはパスタソースとして、ロトロは切り分け、セコンドとしてサーブする。