朝野家会席、前菜の一品に『本もずく』という海藻が使われています。
もずくは、ホンダワラ類の海藻に着生し、栄養も大変豊富で糖質・たんぱく質・ミネラル、活性アミノ酸カルシウムを含む健康食品です。特に低カロリーで食物繊維やビタミン、鉄分が豊富なので、ダイエットにも、体に良い食材です。
日本近海で採れるもずくには「本もずく」､「岩もずく」､「ふともずく」の3種類があります。
◎本もずく
糸もずく、ほそもずくとも呼ばれ、太さは髪の毛に近い太さで暗褐色をしています。ぬめりが極めて強く、もずくの中で高級品とされています。
◎岩もずく
岩もずく、石もずくとも呼ばれ、太さは１ｍｍ前後で黒褐色しています
本もずく程ではありませんが、ぬめりが強くしっかりとした歯ごたえ。岩場に自生しています。
◎ふともずく
スーパーなどで沖縄産として売られているもので、太さは２～３ｍｍで薄褐色、ぬめりは弱く、柔らかい食感です。沖縄県での養殖が盛んで加工品中心、味付もずくと売られているもずく商品の９０％以上がこれを原料としています。
今日も釜屋の尾崎さんから、調理場に「玉もずく」が入ってきました。
この爆弾おにぎりのような黒い物体が「本もずく」です。
綺麗な日本海・地元浜坂の海で獲れるもずくには、『本もずく』と『岩もずく』があります。
玉状になったもずくを「玉もずく」と呼び、釜屋漁師さんが採ってすぐ海中で玉状にし、海水を絞ったものです。
手早くしなければ玉状にならないために鮮度が要求されます。その日に上がった物を朝野家に持ってきます。
丁寧に採取された地元食材の『本もずく』に海老、蒸しアワビ、プチトマト、胡瓜などの彩りを加えて、三杯酢で食べていただきます。
調理人は「『本もずく』はだまにならないから使いにくい」と言ってますが、他のもずくとは食感と喉越しが全然違うため、山陰の初夏だけ味わえる名物「本もずく」をぜひご賞味ください。