築地の戦利品で家ごはん
先日築地の場内へ足を踏み入れました。年に1~2度伺う程度なので、その都度嬉しくって、嬉しくって。気分は外国からきた観光客。
マグロが美味しそうだったので、迷うことなく、切っていただきました。
やっほ~い(^^)
まずは簡単にお寿司に。上等な牛肉のよう。
平目はジューシーで食べごろの桃の上にのせ、塩をしっかりして花穂。
軽くオイルをたらして。
去年リヨンのボキューズで学んだスペシャリテは少し簡単にアレンジして
ヒラメの包み焼き ソースオショーロンに。
本当は大きなお魚まるまるの身体の中に詰め物をして、焼いて、骨を外して食べるものなんですが。
今回は切り身で作ってしまったので、全部を食べられるのです。
ソースは、ヴィネガーと白ワインをレデュイしておいて、卵黄2つに水を加えたものに合わせ、65-70度の湯煎。テクスチャーがもったりしてきたら、45-50度のブールクラリフィエを加えながら混ぜます。これをシノワでパッセ。
別鍋で、コンカッセトマト(塩と大蒜、種は取り出す)を作り、先ほどつくったオランデーズに合わせて、ソースオショーロンの完成。
包み焼きの方は、200度のオーブンで10分、180度に下げて10分。
あとは切り分けて、ソースをかけていただきます。
翌朝はマグロとヒラメのニ色丼。しらすをかけて。
築地万歳な気分です。
マグロが美味しそうだったので、迷うことなく、切っていただきました。
やっほ~い(^^)
まずは簡単にお寿司に。上等な牛肉のよう。
平目はジューシーで食べごろの桃の上にのせ、塩をしっかりして花穂。
軽くオイルをたらして。
去年リヨンのボキューズで学んだスペシャリテは少し簡単にアレンジして
ヒラメの包み焼き ソースオショーロンに。
本当は大きなお魚まるまるの身体の中に詰め物をして、焼いて、骨を外して食べるものなんですが。
今回は切り身で作ってしまったので、全部を食べられるのです。
ソースは、ヴィネガーと白ワインをレデュイしておいて、卵黄2つに水を加えたものに合わせ、65-70度の湯煎。テクスチャーがもったりしてきたら、45-50度のブールクラリフィエを加えながら混ぜます。これをシノワでパッセ。
別鍋で、コンカッセトマト(塩と大蒜、種は取り出す)を作り、先ほどつくったオランデーズに合わせて、ソースオショーロンの完成。
包み焼きの方は、200度のオーブンで10分、180度に下げて10分。
あとは切り分けて、ソースをかけていただきます。
翌朝はマグロとヒラメのニ色丼。しらすをかけて。
築地万歳な気分です。