築地の戦利品で家ごはん

先日築地の場内へ足を踏み入れました。年に１～２度伺う程度なので、その都度嬉しくって、嬉しくって。気分は外国からきた観光客。

マグロが美味しそうだったので、迷うことなく、切っていただきました。
やっほ～い（＾＾）

まずは簡単にお寿司に。上等な牛肉のよう。

平目はジューシーで食べごろの桃の上にのせ、塩をしっかりして花穂。
軽くオイルをたらして。

去年リヨンのボキューズで学んだスペシャリテは少し簡単にアレンジして
ヒラメの包み焼き　ソースオショーロンに。

本当は大きなお魚まるまるの身体の中に詰め物をして、焼いて、骨を外して食べるものなんですが。
今回は切り身で作ってしまったので、全部を食べられるのです。
ソースは、ヴィネガーと白ワインをレデュイしておいて、卵黄２つに水を加えたものに合わせ、６５－７０度の湯煎。テクスチャーがもったりしてきたら、４５－５０度のブールクラリフィエを加えながら混ぜます。これをシノワでパッセ。

別鍋で、コンカッセトマト（塩と大蒜、種は取り出す）を作り、先ほどつくったオランデーズに合わせて、ソースオショーロンの完成。

包み焼きの方は、２００度のオーブンで１０分、１８０度に下げて１０分。

あとは切り分けて、ソースをかけていただきます。

翌朝はマグロとヒラメのニ色丼。しらすをかけて。
築地万歳な気分です。

ちなみに築地では材料を買いながら、ほろ酔いでアイスクリームまで食べて、本当に、幸せすぎる時間でした（笑）。いい休日です。