ハンバーグ研究まとめ
１つの部位に絞りたかったのだが、どちらを選ぶかは好みによるので、２パターンを採用。プロセスはほぼ同じなのだが、叩く時間、感触が大分異なる。
ー材料 １人分
・ランボソ １００g
・ピンクソルト 肉に塩が薄らかぶる程度
・小麦粉 全面にしっかりまぶせる程度
・卵 １ヶ
・パン粉 全面にしっかりまぶせる程度
・玉葱 ２分の１個
・無塩バター（イズニー産） 玉葱全体に広がるくらい
※有塩を使う場合はピンクソルトの量を減らして調節
・ピンクソルト １つまみ程度
肉の選び方：同じ部位でも、全く異なる。ベストの肉質の目安はこれ。
今回はこれ。
①ハンバーグを作る２日前：肉の熟成
肉全体がうっすら白くなるくらいが目安の塩の量。
これをペーパーナプキンでぐるりと巻き、バットの下に高さが出る物を敷き（直接バットに肉が触れないということ）、その上に肉を置いて、当日までチルドで保存。
②ハンバーグを作る前日の晩：玉葱を炒める
玉葱は芯をくり抜き、大きめのみじん切りに。
バターで味で左右されるので、とびきりいいものを。
そのバターをたっぷりひいたフライパンで中火で１５～２０分炒めていく。
全体にバターが馴染んだ頃（はじめの１分くらい）に、ピンクソルトを投入。
※ここではバターの塩分の量とうまく調節して
こんがりしたら、カップに入れて冷蔵庫で当日まで冷やす。
③ハンバーグを作る当日の朝：パテを作る
熟成させていた肉を取り出し、
まず薄切りに。
細かくみじん切りのようにする。
それを１本の包丁で丁寧に押し切りのようにしていく。（１０分弱）
ひたすら押し切り。
大事なポイントはざくっとする感じがなくなるまで。
肉を縦方向からしっかりと切り、次は横方面から。というかんじ。
次第に肉が丸まるくらいになってくるので、そうしたら
包丁２本を使って端から丁寧に叩いていく。
１面薄く叩いたら、別方向から叩くことを繰り返す。ひたすら。
目安は肉がふんわりしてくる、ということと、
もっとも重要なポイントは、叩いているときの包丁についてくる肉の脂のかんじ。
目安はこれ！
これを、氷で下から事前に冷やしておいたボウルに入れて、冷やしながら手早く混ぜる。
※しっかりと叩いてあるので、必要以上に練る必要はない。
ここにピンクソルト１つまみ弱と、②で冷やしておいた玉葱を投入。
練って形成。形成は手の平で空気を軽く抜く感じで。
肉があたたまってしまうので、必要以上にべたべた触らない。
ここに小麦粉をまぶす。
このままチルドで３０分～冷やす。
④食べるとき：衣をつける
冷やしておいたパテに、卵を絡め、その上からパン粉をつける。
今回は普通のサイズのパン粉と、それをさらに細かく叩いたパン粉の２種類で。
⑤焼く
米油、もしくはオリーブオイルをたっぷり熱したフライパン。ここへパテを投入。
中火で片面４分
↓
裏返して蓋をして弱火で３～４分
↓
さらに裏返して蓋をして１～２分
↓
蓋をあけて少し強めた火加減で１分弱
パテの完成！
ソースはなしでもいいのではないか、と思う時期もあった。
が、ソースなしでは、やはり寂しい。
しかしソースに関していえば、１番というものは決められない。
したがって、ここではパテに合うタイプをお伝えする。
たとえば、和風の出汁をかけるようなものやシンプルな山葵醤油、もしくは食欲のわくようなマスタード系、ペッパー系。
今回は大根おろしに大葉を合わせて、パテの上にもった。
そこへ出汁と、生姜をすりおろしたもの、さらに味醂、醤油を少量合わせたものを上から流しかけた。
和風のみぞれハンバーグ。
ランボソは肉らしい食感、うまみがある。それでいて、上品さも失わない。
女性よりも男性が喜ぶパテ。
次はビーフパテ１００％まとめ２ イチボ編。
ー材料（１人分）
・イチボ １００g
・ピンクソルト 肉に塩が薄らかぶる程度
・片栗粉 全面に適度にまぶせる程度
・たまねぎ ２分の１個
・イズニーのバター 玉葱全体に広がるくらい（たっぷり）
※バターで味がかなり左右されるので、なるべく上質なものを！
・ピンクソルト １つまみ弱
今回のイチボはこちら。
①１～３日前：熟成
熟成の方法はランボソ編と同じ。
今回は１日だけ。脂が多いので熟成しなくても大丈夫！
②前日：玉葱を炒める
食感が残るくらいの大きめサイズにみじん切り。バターをこれでもか！というくらいたっぷりひいたフライパンで中火で１５分程度炒めていく。全体にバターがなじむころにピンクソルトを投入。（ここではバターの塩分とうまく調整して）こんがりしたら、カップに入れて当日まで冷蔵庫で休ませておく。
③当日：パテをつくる
ランボソに比べると、肉が柔らかく、脂も多いので叩きやすい。ので比較的短時間でできる長所がある。叩き方はランボソ編と同じ。
薄切りにして
小さくして
方向を何度も変えながら叩く。（肉が柔らかいので、包丁は１本でOK！）
叩き終わりの目安は包丁についた脂のかんじが、このくらい。
肉は叩くほど、ふんわりとしてくる。
これを下から氷で冷やしながら軽く練り、ピンクソルトを投入。さらに、前日につくっておいた玉葱も加え、形成。表面に片栗粉をまぶして、一旦チルドで３０分～２時間程度休ませる。
⑤焼く
もともと脂が多いので、油は少しひく程度でOK！油は米油もしくはオリーブオイルで。
焼いているときの特徴としてはランボソと比べると、パテがしなっとしてくる。ので、裏返す時は細心の注意を。
中火で片面４分→弱火で蓋をして裏返して３分→さらに裏返して２分。
完成！
野菜とワインで鶏肉を煮込んだときにできたソースを今回は使ってみました。
じゃーん！
ほわっほわ。
イチボにはドミグラスソース、シンプルな和風ソースが合います：）
次は手軽に作れる番外編。
ランボソ、イチボ編を紹介しましたが、肉を叩く時間を減らしたい、という場合に代替できるのが、切り落とし肉。これは肩とかモモとか色々な部分が混ざっているもののほうがベター。
外モモも合います。
作り方はいつもと同じ。
最初から薄く切られているから、叩き時間は固まりの半分くらい。
バランスがとれているので、仕上がりもなかなか。
ハンバーグは自分でカスタマイズをすることができる最高の料理である。
このソースとパテの組み合わせがベスト、というのではなく、薄味を好む人には和風の優しい味付けを、いっぱい食べたい人には、さらに食欲の湧きそうなマスタードでの味付けなど、食べる人を想って元気のでるようなものをつくっていけたらいいな。
※ソースの美味しかった回。
１日目 クリーミーマスタードハンバーグ
９日目 王道ドミグラスソースのハンバーグ
１２日目 和風みぞれハンバーグ
１５日目 西京味噌と溶かしバターのハンバーグ
１６日目 ホワイトアスパラのチーズクリームハンバーグ サフラン風味
１８日目 アボカドと醤油のハンバーグ
２０日目 和風山葵しょうがのハンバーグ
２１日目 ペッパークリームハンバーグ
２３日目 ドミグラトマトハンバーグ
２６日目 マスタードとヴィネガーのハンバーグ
２７日目 ハンバーガー風ハンバーグ
２９日目 ネギナンプラーハンバーグ
３０日目 レモンとパセリバターのハンバーグ
３３日目 モッツアレラとトマトのハンバーグ
３４日目 ドミグラ西京味噌ハンバーグ
３７日目 昆布茶バターハンバーグ
４２日目 海苔ハンバーグ
４４日目 ペーパーハンバーグ 黒酢と麦芽糖水飴ソース
４９日目 ドミグラチーズハンバーグ
５０日目 和風カラスミハンバーグ
ー材料 １人分
・ランボソ １００g
・ピンクソルト 肉に塩が薄らかぶる程度
・小麦粉 全面にしっかりまぶせる程度
・卵 １ヶ
・パン粉 全面にしっかりまぶせる程度
・玉葱 ２分の１個
・無塩バター（イズニー産） 玉葱全体に広がるくらい
※有塩を使う場合はピンクソルトの量を減らして調節
・ピンクソルト １つまみ程度
肉の選び方：同じ部位でも、全く異なる。ベストの肉質の目安はこれ。
今回はこれ。
①ハンバーグを作る２日前：肉の熟成
肉全体がうっすら白くなるくらいが目安の塩の量。
これをペーパーナプキンでぐるりと巻き、バットの下に高さが出る物を敷き（直接バットに肉が触れないということ）、その上に肉を置いて、当日までチルドで保存。
②ハンバーグを作る前日の晩：玉葱を炒める
玉葱は芯をくり抜き、大きめのみじん切りに。
バターで味で左右されるので、とびきりいいものを。
そのバターをたっぷりひいたフライパンで中火で１５～２０分炒めていく。
全体にバターが馴染んだ頃（はじめの１分くらい）に、ピンクソルトを投入。
※ここではバターの塩分の量とうまく調節して
こんがりしたら、カップに入れて冷蔵庫で当日まで冷やす。
③ハンバーグを作る当日の朝：パテを作る
熟成させていた肉を取り出し、
まず薄切りに。
細かくみじん切りのようにする。
それを１本の包丁で丁寧に押し切りのようにしていく。（１０分弱）
ひたすら押し切り。
大事なポイントはざくっとする感じがなくなるまで。
肉を縦方向からしっかりと切り、次は横方面から。というかんじ。
次第に肉が丸まるくらいになってくるので、そうしたら
包丁２本を使って端から丁寧に叩いていく。
１面薄く叩いたら、別方向から叩くことを繰り返す。ひたすら。
目安は肉がふんわりしてくる、ということと、
もっとも重要なポイントは、叩いているときの包丁についてくる肉の脂のかんじ。
目安はこれ！
これを、氷で下から事前に冷やしておいたボウルに入れて、冷やしながら手早く混ぜる。
※しっかりと叩いてあるので、必要以上に練る必要はない。
ここにピンクソルト１つまみ弱と、②で冷やしておいた玉葱を投入。
練って形成。形成は手の平で空気を軽く抜く感じで。
肉があたたまってしまうので、必要以上にべたべた触らない。
ここに小麦粉をまぶす。
このままチルドで３０分～冷やす。
④食べるとき：衣をつける
冷やしておいたパテに、卵を絡め、その上からパン粉をつける。
今回は普通のサイズのパン粉と、それをさらに細かく叩いたパン粉の２種類で。
⑤焼く
米油、もしくはオリーブオイルをたっぷり熱したフライパン。ここへパテを投入。
中火で片面４分
↓
裏返して蓋をして弱火で３～４分
↓
さらに裏返して蓋をして１～２分
↓
蓋をあけて少し強めた火加減で１分弱
パテの完成！
ソースはなしでもいいのではないか、と思う時期もあった。
が、ソースなしでは、やはり寂しい。
しかしソースに関していえば、１番というものは決められない。
したがって、ここではパテに合うタイプをお伝えする。
たとえば、和風の出汁をかけるようなものやシンプルな山葵醤油、もしくは食欲のわくようなマスタード系、ペッパー系。
今回は大根おろしに大葉を合わせて、パテの上にもった。
そこへ出汁と、生姜をすりおろしたもの、さらに味醂、醤油を少量合わせたものを上から流しかけた。
和風のみぞれハンバーグ。
ランボソは肉らしい食感、うまみがある。それでいて、上品さも失わない。
女性よりも男性が喜ぶパテ。
次はビーフパテ１００％まとめ２ イチボ編。
ー材料（１人分）
・イチボ １００g
・ピンクソルト 肉に塩が薄らかぶる程度
・片栗粉 全面に適度にまぶせる程度
・たまねぎ ２分の１個
・イズニーのバター 玉葱全体に広がるくらい（たっぷり）
※バターで味がかなり左右されるので、なるべく上質なものを！
・ピンクソルト １つまみ弱
今回のイチボはこちら。
①１～３日前：熟成
熟成の方法はランボソ編と同じ。
今回は１日だけ。脂が多いので熟成しなくても大丈夫！
②前日：玉葱を炒める
食感が残るくらいの大きめサイズにみじん切り。バターをこれでもか！というくらいたっぷりひいたフライパンで中火で１５分程度炒めていく。全体にバターがなじむころにピンクソルトを投入。（ここではバターの塩分とうまく調整して）こんがりしたら、カップに入れて当日まで冷蔵庫で休ませておく。
③当日：パテをつくる
ランボソに比べると、肉が柔らかく、脂も多いので叩きやすい。ので比較的短時間でできる長所がある。叩き方はランボソ編と同じ。
薄切りにして
小さくして
方向を何度も変えながら叩く。（肉が柔らかいので、包丁は１本でOK！）
叩き終わりの目安は包丁についた脂のかんじが、このくらい。
肉は叩くほど、ふんわりとしてくる。
これを下から氷で冷やしながら軽く練り、ピンクソルトを投入。さらに、前日につくっておいた玉葱も加え、形成。表面に片栗粉をまぶして、一旦チルドで３０分～２時間程度休ませる。
⑤焼く
もともと脂が多いので、油は少しひく程度でOK！油は米油もしくはオリーブオイルで。
焼いているときの特徴としてはランボソと比べると、パテがしなっとしてくる。ので、裏返す時は細心の注意を。
中火で片面４分→弱火で蓋をして裏返して３分→さらに裏返して２分。
完成！
野菜とワインで鶏肉を煮込んだときにできたソースを今回は使ってみました。
じゃーん！
ほわっほわ。
イチボにはドミグラスソース、シンプルな和風ソースが合います：）
次は手軽に作れる番外編。
ランボソ、イチボ編を紹介しましたが、肉を叩く時間を減らしたい、という場合に代替できるのが、切り落とし肉。これは肩とかモモとか色々な部分が混ざっているもののほうがベター。
外モモも合います。
作り方はいつもと同じ。
最初から薄く切られているから、叩き時間は固まりの半分くらい。
バランスがとれているので、仕上がりもなかなか。
ハンバーグは自分でカスタマイズをすることができる最高の料理である。
このソースとパテの組み合わせがベスト、というのではなく、薄味を好む人には和風の優しい味付けを、いっぱい食べたい人には、さらに食欲の湧きそうなマスタードでの味付けなど、食べる人を想って元気のでるようなものをつくっていけたらいいな。
※ソースの美味しかった回。
１日目 クリーミーマスタードハンバーグ
９日目 王道ドミグラスソースのハンバーグ
１２日目 和風みぞれハンバーグ
１５日目 西京味噌と溶かしバターのハンバーグ
１６日目 ホワイトアスパラのチーズクリームハンバーグ サフラン風味
１８日目 アボカドと醤油のハンバーグ
２０日目 和風山葵しょうがのハンバーグ
２１日目 ペッパークリームハンバーグ
２３日目 ドミグラトマトハンバーグ
２６日目 マスタードとヴィネガーのハンバーグ
２７日目 ハンバーガー風ハンバーグ
２９日目 ネギナンプラーハンバーグ
３０日目 レモンとパセリバターのハンバーグ
３３日目 モッツアレラとトマトのハンバーグ
３４日目 ドミグラ西京味噌ハンバーグ
３７日目 昆布茶バターハンバーグ
４２日目 海苔ハンバーグ
４４日目 ペーパーハンバーグ 黒酢と麦芽糖水飴ソース
４９日目 ドミグラチーズハンバーグ
５０日目 和風カラスミハンバーグ