ハンバーグ研究要約 ４６回〜５０回目
ハンバーグ研究４６日目
生姜とマッシュルームソースハンバーグ
切り落とし/１００ｇあたり ６５０円
今回は玉ねぎは前日に炒めて冷蔵庫で１晩休ませるのか、当日炒めて少し休ませて使うのかについての研究。というのも、研究をすすめるにしたがって、なんとなく前日にいためておいた玉ねぎを使ったパテの方が味が安定しているようなかんじがしていたのだ。今回はそれをはっきりさせる。
結果：当日に炒めたものは味が薄く、前日に炒めてやすませておいたもののほうが甘みと香ばしさのバランスが良い。
ハンバーグ研究４７日目
松茸と柚子のハンバーグ
切り落とし/１００ｇあたり ４５７円
今日は焼き油でどのくらい異なるのかということを研究します。試すものはオリーブオイル、太白ごま油、こめ油の三種類。いただいた松茸があったので、秋らしいし、松茸を添えてみた。
結果：
オリーブオイル→若干のコクがある。ソースと合わせたときに他の油で焼いたものよりもコクが出る。
こめ油→さっぱり。
太白ごま油→口に入れた瞬間は若干こめ油よりも甘みがあるが、後味は同じ。
微々たる差であり、焼き油でまったく違うものになる、ということはないことがわかった。
ハンバーグ研究４８日目
ローズマリーのイタリアンソース
ランプ/１００ｇあたり 不明
今日は先日BBQで赤身肉にローズマリーの組み合わせが気に入ったのでハンバーグでもやってみようという試み。パテの作り方はいつもと一緒。
結果：赤身肉にローズマリーはぴったりの組み合わせだが、ハンバーグに合わせるには量を調節しないと、ハーブの香りがきつくなってしまう。またチーズをソースにつかう場合はその塩分も考えてパテの方の塩分を調節する必要があるようだ。
ハンバーグ研究４９日目
ドミグラスチーズハンバーグ
イチボ/１００ｇあたり １３００円
今までの研究を通して自分の理想とする究極のハンバーグの型ができてきた。今回はそれを確認するような作業をする。肉は３日熟成させ、たまねぎは前日に中火で２０分程度かけて炒め、パテには塩をして、表面には片栗粉でコーティング。焼き方は片面強火で、裏返して蓋をして弱火。上からドミグラスソースをかけて。チーズもかけて。
結果：ジューシー。口の中でほろっととろける食感がたまらない。こういう食感のものとドミグラスソースの相性は最高だ。
ハンバーグ研究５０日目
和風カラスミハンバーグ
ランボソ/１００ｇ １３００円
今日も最終確認作業。熟成させたランボソに衣をつけて焼き上げのスタイル。
結果：さくっとした食感、ランボソのしっかりとした食感と肉汁。最高。今の段階でこれ以上のレベルに達せないと感じたのでこれにていったん終了とする。
2012-11-25 19:33:26
ーハンバーグ研究 ビーフパテ１００％ まとめのはじまりー
テーマ：ハンバーグ研究（ビーフパテ１００％）
質のいい肉を食べる時、余計な味付けなどはせずに塩だけ、山葵だけでいただく。
→ハンバーグだって質にこだわれば、余計な味付けはいらないんじゃないか。
肉汁を出すために、パテに牛脂やらなんやらと正体のわからないものを混ぜるレシピを目にする。
→体のことを考えるとよくない。
しかも、割ったときにその肉汁が出てしまう。
→わざわざ無駄なものを入れる意味がないんじゃないか。
⇒じゃあ噛めば噛むほど旨味のでるようなものにすればいいんじゃないか。
そんなことを思いながら名の知れたハンバーグ専門店をはじめ、洋食のお店、肉専門店で色々なハンバーグを食べた。
たとえば「～牛１００％」のハンバーグというものを食べても、肉にこりこりした部分が残っていたり、臭みがあったり、それなのに半生だったり。口の中が調味料の味でいっぱいになったり。そういうことが多かった。ハンバーグを主役のように扱うことも多いのに、使っている部位はステーキの余り物だったり、低コストにするために肉の質を落として臭みがあるのを調味料やソースでごまかしたり。主役は主役として扱わなくちゃ。というのが私の考えである。
そこで私は、体に優しく、胃もたれしない、心も体も満足できるようなハンバーグを目指した。
その道のり、５０日。
ー肉の部位の特徴を知るために幾度も牛の絵を書いた。頭で理解するより、身体で覚えることが大事だと思い、色々な部位を試した。
ーそもそも、つなぎはいるのか、いらないのかということも試した。
ー玉葱のサイズは、炒める時間は、炒める油の種類は、火加減は、どのタイミングで炒めておくのか。これも徹底的に試した。
ーソースは毎回思いつくままに違うものを作った。次第とハンバーグに適したソース、適さないソースを身体で覚えた。
ー気がづけば、肉の熟成にたどり着いた。
ー熟成をするにあたって使用する塩によって味が異なることもわかった。満足のいく量ではないが塩の研究も少しした。
ー研究をはじめた頃は毎日ハンバーグを作っていたけれど、肉の見分け方もなんとなく覚え、納得のできる肉があるまでは購入しなかったので、週１、２回という頻度になった。
ー焼き方については、フライパン、オーブン、揚げる、蒸す、など一通り試した。
使ったノート２冊。
これでもかというほど、アイディアを書きなぐった。
そうこうして自分の中で、ぶれることのない２パターンの究極のパテが完成した。
生姜とマッシュルームソースハンバーグ
切り落とし/１００ｇあたり ６５０円
今回は玉ねぎは前日に炒めて冷蔵庫で１晩休ませるのか、当日炒めて少し休ませて使うのかについての研究。というのも、研究をすすめるにしたがって、なんとなく前日にいためておいた玉ねぎを使ったパテの方が味が安定しているようなかんじがしていたのだ。今回はそれをはっきりさせる。
結果：当日に炒めたものは味が薄く、前日に炒めてやすませておいたもののほうが甘みと香ばしさのバランスが良い。
ハンバーグ研究４７日目
松茸と柚子のハンバーグ
切り落とし/１００ｇあたり ４５７円
今日は焼き油でどのくらい異なるのかということを研究します。試すものはオリーブオイル、太白ごま油、こめ油の三種類。いただいた松茸があったので、秋らしいし、松茸を添えてみた。
結果：
オリーブオイル→若干のコクがある。ソースと合わせたときに他の油で焼いたものよりもコクが出る。
こめ油→さっぱり。
太白ごま油→口に入れた瞬間は若干こめ油よりも甘みがあるが、後味は同じ。
微々たる差であり、焼き油でまったく違うものになる、ということはないことがわかった。
ハンバーグ研究４８日目
ローズマリーのイタリアンソース
ランプ/１００ｇあたり 不明
今日は先日BBQで赤身肉にローズマリーの組み合わせが気に入ったのでハンバーグでもやってみようという試み。パテの作り方はいつもと一緒。
結果：赤身肉にローズマリーはぴったりの組み合わせだが、ハンバーグに合わせるには量を調節しないと、ハーブの香りがきつくなってしまう。またチーズをソースにつかう場合はその塩分も考えてパテの方の塩分を調節する必要があるようだ。
ハンバーグ研究４９日目
ドミグラスチーズハンバーグ
イチボ/１００ｇあたり １３００円
今までの研究を通して自分の理想とする究極のハンバーグの型ができてきた。今回はそれを確認するような作業をする。肉は３日熟成させ、たまねぎは前日に中火で２０分程度かけて炒め、パテには塩をして、表面には片栗粉でコーティング。焼き方は片面強火で、裏返して蓋をして弱火。上からドミグラスソースをかけて。チーズもかけて。
結果：ジューシー。口の中でほろっととろける食感がたまらない。こういう食感のものとドミグラスソースの相性は最高だ。
ハンバーグ研究５０日目
和風カラスミハンバーグ
ランボソ/１００ｇ １３００円
今日も最終確認作業。熟成させたランボソに衣をつけて焼き上げのスタイル。
結果：さくっとした食感、ランボソのしっかりとした食感と肉汁。最高。今の段階でこれ以上のレベルに達せないと感じたのでこれにていったん終了とする。
2012-11-25 19:33:26
ーハンバーグ研究 ビーフパテ１００％ まとめのはじまりー
テーマ：ハンバーグ研究（ビーフパテ１００％）
質のいい肉を食べる時、余計な味付けなどはせずに塩だけ、山葵だけでいただく。
→ハンバーグだって質にこだわれば、余計な味付けはいらないんじゃないか。
肉汁を出すために、パテに牛脂やらなんやらと正体のわからないものを混ぜるレシピを目にする。
→体のことを考えるとよくない。
しかも、割ったときにその肉汁が出てしまう。
→わざわざ無駄なものを入れる意味がないんじゃないか。
⇒じゃあ噛めば噛むほど旨味のでるようなものにすればいいんじゃないか。
そんなことを思いながら名の知れたハンバーグ専門店をはじめ、洋食のお店、肉専門店で色々なハンバーグを食べた。
たとえば「～牛１００％」のハンバーグというものを食べても、肉にこりこりした部分が残っていたり、臭みがあったり、それなのに半生だったり。口の中が調味料の味でいっぱいになったり。そういうことが多かった。ハンバーグを主役のように扱うことも多いのに、使っている部位はステーキの余り物だったり、低コストにするために肉の質を落として臭みがあるのを調味料やソースでごまかしたり。主役は主役として扱わなくちゃ。というのが私の考えである。
そこで私は、体に優しく、胃もたれしない、心も体も満足できるようなハンバーグを目指した。
その道のり、５０日。
ー肉の部位の特徴を知るために幾度も牛の絵を書いた。頭で理解するより、身体で覚えることが大事だと思い、色々な部位を試した。
ーそもそも、つなぎはいるのか、いらないのかということも試した。
ー玉葱のサイズは、炒める時間は、炒める油の種類は、火加減は、どのタイミングで炒めておくのか。これも徹底的に試した。
ーソースは毎回思いつくままに違うものを作った。次第とハンバーグに適したソース、適さないソースを身体で覚えた。
ー気がづけば、肉の熟成にたどり着いた。
ー熟成をするにあたって使用する塩によって味が異なることもわかった。満足のいく量ではないが塩の研究も少しした。
ー研究をはじめた頃は毎日ハンバーグを作っていたけれど、肉の見分け方もなんとなく覚え、納得のできる肉があるまでは購入しなかったので、週１、２回という頻度になった。
ー焼き方については、フライパン、オーブン、揚げる、蒸す、など一通り試した。
使ったノート２冊。
これでもかというほど、アイディアを書きなぐった。
そうこうして自分の中で、ぶれることのない２パターンの究極のパテが完成した。
