ハンバーグ研究要約 １１回〜１５回目
ハンバーグ研究１１日目
すき焼き風照り焼きソースのハンバーグ
しんしん（モモの一部）/１００ｇあたり６７０円
前回の反省を活かしきらず、なぜだかまた赤身に対して１割以下の脂しかない赤身の部分に懲りずにチャレンジした。昨日のランプはおしりと腰の間くらいにあり、脂肪が少なめできめの細かさに特徴のある部位で、今日のしんしんはウチモモの下でシンタマの上あたりにある脂肪の少なめであっさりした部位である。似たような部分を選んでいる。どうも美しいものに惑わされやすいらしい。
この日はこの肉質からすきやきを想像し、すき焼き風ハンバーグなるものをつくってみる。パテに卵を入れないかわりに上からかけて肉と絡ませたらおいしいのではないか。
前日まで同様、最低限のつなぎ、玉ねぎを入れて、冷やしながら練って冷蔵庫で休ませる。冷えたままフライパンで蒸し焼きにするタイプ。タレは醤油、みりん、砂糖、酒を合わせておく。卵はポーチドエッグを。
結果：肉がぎゅっとつまっており、ランプよりも甘みを感じる。しっかり肉を食べた！という満足がある。しかしながら、肉がしっかりしすぎておりタレが思うように絡まない。この２日間で得られた結果としては、しんしんやランプは脂ののりが少なすぎるということ。赤身に対して１割以下の脂では理想のハンバーグには至らないようである。明日は久々に脂ののっている部位に戻って、冷やしながら脂を逃さないようにチャレンジしてみよう。
ハンバーグ研究１２日目
和風みぞれハンバーグ
切り落とし肉（ロース、肩、バラ）/１００ｇあたり値段記録せず
今回はいろいろな部位を混ぜて使ってみることに。そして写真を見ておわかりのように赤身に対して確実に１割以上の脂がのっているので、いかに脂をキープするかというところに重きを置いた。そこで思いついたのがメンチカツのように、衣をつけて、揚げ焼をしてみよう！ということ。きっと衣がかりっとするだろうから、優しいタレに浸して食べたら・・・大根おろしをみぞれにしたら・・・と妄想が膨らみ、和風にしてみた。つなぎは最近定番の。（塩胡椒、ナツメグ、炒めた玉ねぎ）焼き時間は片面三分、裏返して蓋して４分。揚げ焼きなので水は入れずに大めの油で。
結果：衣がカリッカリッ！お肉はふわふわ。脂っこさも油っこさもない。絶妙なバランスと、新しいハンバーグをつくれたことに大満足。いろいろな部位を混ぜるというのは、おのずとバランスのよいものができるのだろうか。次回は再び部位を１か所に決めて作る。脂の多めの部位にしよう。
ハンバーグ研究１３日目
トマトとトリュフオイルソース
トモサンカク/１００ｇあたり １０００円
前回のメンチカツ風が気に入ったので今回も衣をつけるタイプのもの。トモサンカクは特上ロースなどとして焼き肉屋で出てくる部位だそう。霜降りでやわらかいのが特徴。パテの作り方は昨日と同じ。よく叩き、冷やしながら練り、塩胡椒ナツメグ、炒めた玉ねぎを入れて形成して冷蔵庫で休ませる。揚げ焼きをする前に小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつける。
ソースは、パテに絡み付くタイプのものだと面白いかもしれないと思い、トマト、にんにく、ローリエ、タイムなどにしっかりと火を通し、最後にアクセントでトリュフオイルをかけてみた。
結果：衣、肉の食感ともに軽い。そして脂も甘くて文句なし。この揚げ焼きをランプで試してみたいとふと思った。（昨日の段階でランプはハンバーグには脂がたりない！と結論づけたのにも関わらず・・・だ）
ハンバーグ研究１４日目
トマトクリームハンバーグ
ランプ/１００ｇあたり １２６０円
メンチカツ風は脂ののっているトモサンカクでも、いろいろな部位を混ぜたものでもバランスよくできた。再びランプに戻って揚げ焼きをためしてみる。パテの作り方は昨日までと全く同じ。ソースはトマト、ローリエ、生クリームに火を通し、水飴を入れて甘さを出してみた。
結果：同じランプという部位でも１０日でのランプとは全く別物に感じる。メンチカツ風になると肉の硬さが気にならないのかもしれない。そして脂は多くないはずなのに、ジューシーさがある。一方でソースに甘みを入れたのは完全に失敗だった。肉質と衣がとてもあっている。これで肉自体のうまみを引き出すことができたらもっと深みがでるのではないか。明日は肉を休ませているときに塩麹を入れてみよう。
ハンバーグ研究１５日目
西京味噌の溶かしバターソース
ランプ/１００ｇあたり １２６０円
今日のテーマは肉自体のうまみを引き出すこと。パテの作り方は昨日と同じ。ただしつなぎに塩麹を入れることが前日と異なる。脂の流出を最低限にし、パテの味を安定させるように冷蔵庫で一晩ねかせているのだけれど、このとき塩麹の作用が働くのではないかと思ったのだ。塩麹は素材のうまみを引き出し、かつ、やわらかくしてくれるはずだ。
ソースは西京味噌に醤油、みりんを足して、白胡麻、最後に溶かしバターを上からかけるタイプ。ハンバーグに和のソースは相性が良いようなのだ。
結果：塩麹を入れると、たしかにうまみと甘みが前日よりも引きだされたように思う。さらにソースもかなりおいしい。和風ソースの場合はパテに入れる玉ねぎの量をもっと増やしても良いかもしれない。
すき焼き風照り焼きソースのハンバーグ
しんしん（モモの一部）/１００ｇあたり６７０円
前回の反省を活かしきらず、なぜだかまた赤身に対して１割以下の脂しかない赤身の部分に懲りずにチャレンジした。昨日のランプはおしりと腰の間くらいにあり、脂肪が少なめできめの細かさに特徴のある部位で、今日のしんしんはウチモモの下でシンタマの上あたりにある脂肪の少なめであっさりした部位である。似たような部分を選んでいる。どうも美しいものに惑わされやすいらしい。
この日はこの肉質からすきやきを想像し、すき焼き風ハンバーグなるものをつくってみる。パテに卵を入れないかわりに上からかけて肉と絡ませたらおいしいのではないか。
前日まで同様、最低限のつなぎ、玉ねぎを入れて、冷やしながら練って冷蔵庫で休ませる。冷えたままフライパンで蒸し焼きにするタイプ。タレは醤油、みりん、砂糖、酒を合わせておく。卵はポーチドエッグを。
結果：肉がぎゅっとつまっており、ランプよりも甘みを感じる。しっかり肉を食べた！という満足がある。しかしながら、肉がしっかりしすぎておりタレが思うように絡まない。この２日間で得られた結果としては、しんしんやランプは脂ののりが少なすぎるということ。赤身に対して１割以下の脂では理想のハンバーグには至らないようである。明日は久々に脂ののっている部位に戻って、冷やしながら脂を逃さないようにチャレンジしてみよう。
ハンバーグ研究１２日目
和風みぞれハンバーグ
切り落とし肉（ロース、肩、バラ）/１００ｇあたり値段記録せず
今回はいろいろな部位を混ぜて使ってみることに。そして写真を見ておわかりのように赤身に対して確実に１割以上の脂がのっているので、いかに脂をキープするかというところに重きを置いた。そこで思いついたのがメンチカツのように、衣をつけて、揚げ焼をしてみよう！ということ。きっと衣がかりっとするだろうから、優しいタレに浸して食べたら・・・大根おろしをみぞれにしたら・・・と妄想が膨らみ、和風にしてみた。つなぎは最近定番の。（塩胡椒、ナツメグ、炒めた玉ねぎ）焼き時間は片面三分、裏返して蓋して４分。揚げ焼きなので水は入れずに大めの油で。
結果：衣がカリッカリッ！お肉はふわふわ。脂っこさも油っこさもない。絶妙なバランスと、新しいハンバーグをつくれたことに大満足。いろいろな部位を混ぜるというのは、おのずとバランスのよいものができるのだろうか。次回は再び部位を１か所に決めて作る。脂の多めの部位にしよう。
ハンバーグ研究１３日目
トマトとトリュフオイルソース
トモサンカク/１００ｇあたり １０００円
前回のメンチカツ風が気に入ったので今回も衣をつけるタイプのもの。トモサンカクは特上ロースなどとして焼き肉屋で出てくる部位だそう。霜降りでやわらかいのが特徴。パテの作り方は昨日と同じ。よく叩き、冷やしながら練り、塩胡椒ナツメグ、炒めた玉ねぎを入れて形成して冷蔵庫で休ませる。揚げ焼きをする前に小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつける。
ソースは、パテに絡み付くタイプのものだと面白いかもしれないと思い、トマト、にんにく、ローリエ、タイムなどにしっかりと火を通し、最後にアクセントでトリュフオイルをかけてみた。
結果：衣、肉の食感ともに軽い。そして脂も甘くて文句なし。この揚げ焼きをランプで試してみたいとふと思った。（昨日の段階でランプはハンバーグには脂がたりない！と結論づけたのにも関わらず・・・だ）
ハンバーグ研究１４日目
トマトクリームハンバーグ
ランプ/１００ｇあたり １２６０円
メンチカツ風は脂ののっているトモサンカクでも、いろいろな部位を混ぜたものでもバランスよくできた。再びランプに戻って揚げ焼きをためしてみる。パテの作り方は昨日までと全く同じ。ソースはトマト、ローリエ、生クリームに火を通し、水飴を入れて甘さを出してみた。
結果：同じランプという部位でも１０日でのランプとは全く別物に感じる。メンチカツ風になると肉の硬さが気にならないのかもしれない。そして脂は多くないはずなのに、ジューシーさがある。一方でソースに甘みを入れたのは完全に失敗だった。肉質と衣がとてもあっている。これで肉自体のうまみを引き出すことができたらもっと深みがでるのではないか。明日は肉を休ませているときに塩麹を入れてみよう。
ハンバーグ研究１５日目
西京味噌の溶かしバターソース
ランプ/１００ｇあたり １２６０円
今日のテーマは肉自体のうまみを引き出すこと。パテの作り方は昨日と同じ。ただしつなぎに塩麹を入れることが前日と異なる。脂の流出を最低限にし、パテの味を安定させるように冷蔵庫で一晩ねかせているのだけれど、このとき塩麹の作用が働くのではないかと思ったのだ。塩麹は素材のうまみを引き出し、かつ、やわらかくしてくれるはずだ。
ソースは西京味噌に醤油、みりんを足して、白胡麻、最後に溶かしバターを上からかけるタイプ。ハンバーグに和のソースは相性が良いようなのだ。
結果：塩麹を入れると、たしかにうまみと甘みが前日よりも引きだされたように思う。さらにソースもかなりおいしい。和風ソースの場合はパテに入れる玉ねぎの量をもっと増やしても良いかもしれない。