ハンバーグ研究３４日目 ービーフパテ１００％ ドミグラ西京味噌ソースー

最近は塩の比較や、肉の部位の比較、熟成に関してや、つなぎについてなど比較をしています。が、今回は久しぶりに比較はおやすみ。たまたま通ったお肉屋さんに美味しそうなイチボがあったのでゲット。いつもと違う使い方をしてみようというのが今日の試み。

ー材料　１人分
・牛（イチボ）１００g
・玉葱　２分の１個
・バター　適宜
・片栗粉
・塩（テキサスの岩塩。２９日の比較で使っているもの）　適宜

いつものように３日間肉を熟成させる。その後、一度冷蔵庫から出して、焼き脂としてもらっていた脂を薄くスライスして肉の周りにまいて常温で３０分。そのままペーパーでぐるりとまき、再び冷蔵庫に入れた。

その後冷蔵庫で１時間ほど冷やし、あとはいつもと同様。巻いていた脂をきれいにはがし、手早く肉を叩く。肉は下から氷で冷やしながら塩を加えてしっかりと練る。そこへ、事前にバターでゆっくりと４０分ほどかけて炒めておいた玉葱（冷やしておく）を投入する。再び軽く練り、形成。まわりから片栗粉。これを冷蔵庫で２時間休ませる。

ー焼く
いつものようにあつあつにあたためておいたフライパンに米油をひき、冷蔵庫から出したてのパテを置く。強火で３分、裏返して弱火で蓋をして４分、再び裏返して２分。
脂がたっぷりで焼いているときもすでにしなる感じ。

完成。

ソースは３２日目に使ったドミグラスソースにちょっと味をたそう。あの時は重さがなかったから、もうちょっとしっかりさせたいから味噌を使おう。

ーソース
・３２日目の使ったドミグラスソース　70ml
・西京白みそ　12g
・胡麻　適宜
・浅葱　適宜
これを鍋でしっかりとあたためるだけ。

パテの上からソースを流して、浅葱を上から散らす。

３４日目のまとめ

・途中で脂をまいた効果はわからないけど、普段のイチボ以上にジューシー！

・１口目を食べた母の第一声は「もはや牛じゃない」だった。

・ほろほろ、口の中でふわっととろけるかんじ、さらに甘い

・玉葱を炒めるときに使ったバターの味もいいかんじに効いている

・ソースとパテの相性がばっちりで、パテのよさとソースのよさをお互いに引き出している

・頭で考えず舌が美味しいと訴えかけるようなかんじ


一言で言えば究極、だ。