ハンバーグ研究１日目 ービーフパテ１００％ クリーミーマスタードソースー
ハンバーグ研究の説明はこちらから。
１日目は、
・牛１００％
・つなぎなし（卵・たまねぎ）
という条件でトライ。
考えられる問題点としては
牛１００％
・肉の香りが強すぎる可能性
→香辛料を効かせる
→ソースの味をしっかりめに
つなぎなし
・ポロポロになってしまう可能性
→赤身の挽肉ではなく多少脂のある部分を使い、包丁で細かく叩く（肉）
→しっかりと練る（形成）
→蒸し焼きで水分を閉じ込める（焼）
ソース
初回はやっぱり牛１００％で焼きはじめるきっかけとなったドイツを意識。そのドイツのフリカデッレはマスタードソースで食べることが多いようなので、マスタードソース味にします。
ただし、お肉に香辛料も効かせるので、そこまでマスタードの味は強くなくてよい。どちらかといえばクリーミーな要素が欲しいってことで生クリームベースにしようかな。パテに野菜をいれていない分、ソースには野菜が欲しいな。
材料 ２人前
ーパテ
肉（黒毛和牛 肩切り落とし 200g）
塩、胡椒、ナツメグ
包丁でお肉を叩く。（約３分）
塩、胡椒、ナツメグを入れしっかりと粘り気がでるまで練る。形成する。空気を抜いて、中央は少しくぼむように。
懸念していたポサポサ感はでなそうな予感。
ーソース
バター7g
小タマネギ２個 みじんぎり（しっかりとした食感がいいので荒めに）
マスタード30g
生クリーム大3（45cc)
白ワイン大２(30cc)
塩 少量
フライパンにバターをひき、みじんぎりにしたタマネギをしんなりするまで弱火でゆっくり炒める（この時にタマネギの甘みを引き出すために軽く塩をしておく）。しんなりしたら、マスタード、生クリーム、白ワインを一気に加え一煮立ちさせる。
タマネギはちゃんと芯をくりぬいて。
バターは無塩バターを使用。
ゆっくり炒めているところ。
ー焼く
軽くオリーブオイルをひいたフライパンで強めの中火で一気に片面を焼く（およそ２分）
つなぎなしの牛１００％の懸念といえば、ぽさぽさになること。そのため、焼き方を２種類試して比較してみる。パターン２は餃子を焼く時と同じイメージ。
＊焼き方パターン１
片面を強めの中火（約２分）→ひっくり返して、そのまま蓋をして５分（プラス２分くらいは焼き具合を見て調整）
⇒若干の亀裂が入る
⇒ぎゅっとしたしっかりめの食感で牛の香りもしっかりめ。
＊焼き方パターン２
片面を強めの中火（約２分）→ひっくり返して、水を肉のまわりに少し広がる程度に入れて蓋をして５分（焼き具合によっては時間のプラスあり）
⇒亀裂入らず
⇒パターン１に比べてふんわりとしていて、牛の香りも弱め。
１日目のまとめ
・ハンバーグ発祥のドイツのフリカデッレをイメージしたソースはこのタイプの肉にぴったり。私も母もかなり気に入った。
・ぽさぽさになるかな～というのは適度な脂の肩肉を叩いて使ったことで大丈夫だった。さらにパターン２の水を加えて焼く事でよりしっとりとした食感に。
パターン１では肉の香りがしっかり、食感もしっかり。ほどよいかみごたえもある。ハンバーガーに使ったら美味しいだろうなという感じ。
パターン２では、肉の香りもそこそこありつつ（若干弱い）、食感もほどよい。
母は肉を食べている感があるからパターン１が好みのようだけど、私の好みとしては適度な肉の香りと、ふわふわ感にこだわりたいからパターン２が好み。
結果
良質な肉を使ったこと、また肉にぴったりのソースだったことから初回から完成度の高いハンバーグだった。研究のこだわりに書いた「良質の肉を使い余計な味付けを極力しない」ということで一日目の研究には当てはまる。だけど、逆に少しランクを落としたもともと挽肉として売られているお肉で作るとどれくらい違うんでしょう？って検証を明日はしてみよう～。
引き続きソースはマスタードしばりで行こう。今日のソースは子供も好きそうな味だけど、次はちょっと大人な味付けのマスタードソースにチャレンジ予定～！
１日目は、
・牛１００％
・つなぎなし（卵・たまねぎ）
という条件でトライ。
考えられる問題点としては
牛１００％
・肉の香りが強すぎる可能性
→香辛料を効かせる
→ソースの味をしっかりめに
つなぎなし
・ポロポロになってしまう可能性
→赤身の挽肉ではなく多少脂のある部分を使い、包丁で細かく叩く（肉）
→しっかりと練る（形成）
→蒸し焼きで水分を閉じ込める（焼）
ソース
初回はやっぱり牛１００％で焼きはじめるきっかけとなったドイツを意識。そのドイツのフリカデッレはマスタードソースで食べることが多いようなので、マスタードソース味にします。
ただし、お肉に香辛料も効かせるので、そこまでマスタードの味は強くなくてよい。どちらかといえばクリーミーな要素が欲しいってことで生クリームベースにしようかな。パテに野菜をいれていない分、ソースには野菜が欲しいな。
材料 ２人前
ーパテ
肉（黒毛和牛 肩切り落とし 200g）
塩、胡椒、ナツメグ
包丁でお肉を叩く。（約３分）
塩、胡椒、ナツメグを入れしっかりと粘り気がでるまで練る。形成する。空気を抜いて、中央は少しくぼむように。
懸念していたポサポサ感はでなそうな予感。
ーソース
バター7g
小タマネギ２個 みじんぎり（しっかりとした食感がいいので荒めに）
マスタード30g
生クリーム大3（45cc)
白ワイン大２(30cc)
塩 少量
フライパンにバターをひき、みじんぎりにしたタマネギをしんなりするまで弱火でゆっくり炒める（この時にタマネギの甘みを引き出すために軽く塩をしておく）。しんなりしたら、マスタード、生クリーム、白ワインを一気に加え一煮立ちさせる。
タマネギはちゃんと芯をくりぬいて。
バターは無塩バターを使用。
ゆっくり炒めているところ。
ー焼く
軽くオリーブオイルをひいたフライパンで強めの中火で一気に片面を焼く（およそ２分）
つなぎなしの牛１００％の懸念といえば、ぽさぽさになること。そのため、焼き方を２種類試して比較してみる。パターン２は餃子を焼く時と同じイメージ。
＊焼き方パターン１
片面を強めの中火（約２分）→ひっくり返して、そのまま蓋をして５分（プラス２分くらいは焼き具合を見て調整）
⇒若干の亀裂が入る
⇒ぎゅっとしたしっかりめの食感で牛の香りもしっかりめ。
＊焼き方パターン２
片面を強めの中火（約２分）→ひっくり返して、水を肉のまわりに少し広がる程度に入れて蓋をして５分（焼き具合によっては時間のプラスあり）
⇒亀裂入らず
⇒パターン１に比べてふんわりとしていて、牛の香りも弱め。
１日目のまとめ
・ハンバーグ発祥のドイツのフリカデッレをイメージしたソースはこのタイプの肉にぴったり。私も母もかなり気に入った。
・ぽさぽさになるかな～というのは適度な脂の肩肉を叩いて使ったことで大丈夫だった。さらにパターン２の水を加えて焼く事でよりしっとりとした食感に。
パターン１では肉の香りがしっかり、食感もしっかり。ほどよいかみごたえもある。ハンバーガーに使ったら美味しいだろうなという感じ。
パターン２では、肉の香りもそこそこありつつ（若干弱い）、食感もほどよい。
母は肉を食べている感があるからパターン１が好みのようだけど、私の好みとしては適度な肉の香りと、ふわふわ感にこだわりたいからパターン２が好み。
結果
良質な肉を使ったこと、また肉にぴったりのソースだったことから初回から完成度の高いハンバーグだった。研究のこだわりに書いた「良質の肉を使い余計な味付けを極力しない」ということで一日目の研究には当てはまる。だけど、逆に少しランクを落としたもともと挽肉として売られているお肉で作るとどれくらい違うんでしょう？って検証を明日はしてみよう～。
引き続きソースはマスタードしばりで行こう。今日のソースは子供も好きそうな味だけど、次はちょっと大人な味付けのマスタードソースにチャレンジ予定～！