大変遅くなってしまいましたが・・・
9月30日(日)の伊原加積さんによる「美味しく楽しむ日本酒講座」のリポートです。
この日は、酒米のお話。
普段私たちが食べるお米(以下、食用米)と、酒造りに使われるお米(以下、酒米)には、どのような違いがあるのでしょうか。
こちらは、酒米の写真です。白い部分が目立ちます。
こちらは、酒米(左)と食用米(右)の写真。
酒米の特徴をいくつか挙げてみると・・・
・稲の背丈が高い
・食用米よりも粒が大きい
・米の中心部にある心白という部分が大きい
・タンパク質や灰分含有量が少ない
酒米と食用米の違いは、簡単に言ってしまえば、「うまみ」にあります。
酒米は、なるべく、うまみ成分がたくさん含まれるように作られています。
いいお酒を醸すためには、
低タンパク、低脂質であることがポイント。
現在、酒米は1万種類もあります。
ただ、そのうち、流通しているのは90種類。
そして、酒米は、全国の水田の2％でしか作られていません。
というのも、背丈が高い稲で、幹が太いことから、倒れやすく、
作るのが難しいのだそうです。
現在は、倒れにくく、幹の太い酒米が開発されているとのこと。
さてさて、試飲の時間。
酒米の違うお酒を飲み比べてみました。なんと、10種類！！
10種類ものお酒をリュックで持ってきてくださる、伊原さんの熱意は
本当にすごいです。
試飲用のミニカップには、お酒の銘柄のラベルが。
こうした、お心遣いが素敵ですね。配布資料も分かりやすい！
試飲したお酒は、以下の酒米から作られたものでした。
・山田錦・・・全国Ｎo.1の生産。粘土質で肥沃な土壌での栽培に適している。
・五百万石…昭和32年に新潟県が米生産量五百万石を突破したことを記念して命名。
タンパク質が少ない。
・但馬強力…自然にあった種で、人工交配されていない。背丈が高いため、
生産者を困らせており、一時生産中止に。昔ながらのコクのある味わい。
・美山錦・・・寒さに強い。酒米自体、なかなか北の方で作られてこなかったが、標高の高いところでも
作ることができるようにということで。
・八反錦…広島県で生産。
・雄町…岡山県。偶然見つかった種。生産は難しいが、うまみ成分の広がり方が強い。
お酒を造る側の力量が問われる酒米で、技術がないとなかなか、うまく味を生かせない。
・山田穂…人工交配されていない。山田さんが宇治山田(三重県)から持ち帰って作った。
・短稈渡船…味がシャープで野性味がある。
・吟風…北海道で生産されている。温暖化の影響で、酒米の生産が北に移っているのだそう。
・アケボノ…酒米ではない、普通のお米。(うまみ成分が中央に集まらない)
栽培しやすいが、あまり聞きなれない。食用米なのだが、あまり使われていないが、
スーパーライフで使われているお米はこれ。値段が安い。
酒米からお酒を選んでみるのもいいですね！！
10月28日の講座は、甘口、辛口を目で見る！です。
温度計のような計測器を使った、実験的な回に。こちらも、リポート載せる予定です。