大阪明治安田生命ビル30階
モードディポンテベッキオ
オーナーシェフである山根大介氏による
料理講習会付昼食会に行ってきました
2ヶ月に1度の割合で行われる
このイベントは80回を超えており
今回は
青森県の漁業、畜産、農業とのコラボで行われます
本日ランチに使われるお料理のデモンストレーション
食材についてや調理方法など
面白可笑しくお話しされながら作っておられました
デモで作られたお料理をテーブルの皆さんでシェアして頂きました
１時間を超える講習会が終わると
昼食会のコース料理が運ばれてきます
青森県平内町産 活ホタテのじゃが生地フリット
ビーツとルッコラのサラダ
デモで見せて頂いた
バターの中でじっくりと加熱した青森シャモロック
ホワイトアスパラガスのフリカッセア添え
付け合わせのホワイトアスパラガス
お野菜はお湯でボイルするのではなく
昆布水（水に出し昆布を入れる昆布だし）を
少量入れてボイルする
昆布の旨味成分グルタミン酸と
アスパラガスのアスパラギン酸が
合体して野菜が美味しくなるのだそう
ただし、昆布水も入れすぎると
アスパラガスの表面に昆布水がまとわりつくだけになるそう
助手さんに「お前、昆布水いれすぎやぞ」とツッコミながらも
きちんと理由を教えてくださる良い師匠だなと思いました
青森県小川原湖 シラウオと大和しじみ
菜の花のスパゲティ
取れたてのシラウオを最新の技法で瞬間冷凍
昆布水で１０時間かけて解凍すると取れたての食感のまま
歯ごたえを感じるんです
初体験！
いろんな食感の葱と青森シャモロック
腿肉コンフィのタリオリーニ
一流店は器が大きなのよね
青森県自然牧場の豚の挌子切り赤ワイン付け焼き
大鰐温泉もやし添え
付け合わせのお野菜は
トウモロコシの皮の部分も含めみじん切りしたものか
と思ってフォークですくってみたら
何やら様子が違うしお味も違う
これは
パン皿よりはみ出ているので30センチはあろうか
豆モヤシ
このままでは食べにくいので
みじん切りにして食べ易くして
がっつりと食べて欲しかったそうです
そして青森県といえば林檎
青森県弘前前 サンふじの焼きとソルベ
程良い甘さの林檎の風味が損なわれず
とても美味しい林檎のデザートでした
デモの中でもお話しされていた
食材の旨味成分について
昆布と干し椎茸は旨味がぎっしり詰まっており
出汁はやはり２つではなく３つ合わさると
すごく美味しさが増すとの事でした
いつも家でとっている昆布と干し椎茸、かつ節の出汁は
やはり良かったんだと確信しました
昨夜は夜に昆布水を作り
そして
今朝、ブロッコリーを茹でてみました
多重層鍋に昆布水を少量いれ
ブロッコリーを入れて蓋をして火にかける
途中何度かかき混ぜました
ブロッコリーには昆布と同じグルタミン酸
アミノ酸の一つでグリシン
そしてアスパラギン酸
旨味たっぷりのお野菜だったんですね
ちなみに昆布水でボイルすると
ブロッコリーのエグ味が
消えてなくなって、じゃまっ毛のない
純粋に美味しかった
さて次回講習会は３月１７日（金）
11：00開場11：30開宴
お一人様￥６５００（税サービス込）
コース料理
スパークリングワイン又はソフトドリンク
ミネラルウォーター、レシピ付
これはかなりのお安さです
普段のランチなら余裕の諭吉飛びの店ですので
気さくな山根シェフとラフな感じのランチなので
是非一度行ってみてください
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