以前書いた記事
アメリカのお土産の粉と砂糖
の時の疑問の続き。
アメリカのベイキング素材を買ってきたりお土産で頂いてはいろいろ試していますが、
そのきっかけは Dlife の放送でマーサスチュワートやジャーダの番組を見て興味を持ったから。
中でもマーサスチュアートのベイキング番組ではよく
「無漂白のオールパーパスフラワー」
が登場します。
単にオールパーパスフラワーのこともあるし、 マーサのウェブサイト内では何人ものスタッフが小麦粉を使っていて特に指定のないこともあります。
気になりますよね。
日本には「漂白された小麦粉」なんてないですもの。
漂白された小麦粉。漂白していない小麦粉。
漂白って何？何か薬品を使っているの？
それともお米でいう精米みたいなもの？でもそれだと全粒粉とかそういうことよね？？？
で、調べてみたんです。ググっただけですが。
あまり情報はなかったんですが、わかったことが４点ありました。
１点目
日本でもかつて白いパンがもてはやされていた頃は漂白が行われていたが今は自主規制で漂白は行われていない。
つまり、現在の日本のパンは白くてふわふわな食パンがこんなに出回っているけれど漂白されたものではない。
２点目
小麦は「熟成（エイジング）」することでパンの膨らみを阻害する酵素などが酸化し、そのおかげで品質が安定する。
熟成は収穫後、または加工後に貯蔵すればよいが、保存する時間と場所を確保する必要がある。
３点目
アメリカで漂白（ブリーチ）と表現されるのは、エイジングの代わりに酸化剤の薬品を用いて小麦粉の酸化を進めたもの。保存の必要がなくなり低コスト。
無漂白のものの中には貯蔵だけでなく積極的に空気に触れさせて酸化を進めるという方法をとっている場合もある。特に問題はない。
４点目
ブリーチ作業をするとタンパク量が減ることもある。
レシピに無漂白のものという指定がある場合は健康のためという場合だけでなく、タンパク量の微妙な違いや仕上がりのイメージに近づけたいという場合もある。
以上、何となく調べてみたらすぐわかったものでした。
酸化剤についてですが、おそらく使用されているのは「過酸化ベンゾイル」でしょう。
日本では小麦粉だけに使用が許されている指定添加物（合成添加物）だそうです。
ただし日本国内で流通している国産小麦及び輸入小麦には使用されていません。
しかしながら、
輸入食品中の小麦粉を使用した加工食品については、小麦粉の漂白の有無について問われません。
漂白小麦とは無縁だわ。と思っていた方、実はそうでもない。身近な漂白小麦。
では過酸化ベンゾイルは悪者なのでしょうか？？
過酸化ベンゾイル。
単体では爆発するんですって！！！怖い！
でもなんと、ニキビの治療薬として有効なんですってよ！奥さん！
肌に塗ると活性酸素を発生させ、酸素を嫌うアクネ菌に対して殺菌作用を発揮して腫れが素早く引くということです。
ただし刺激は強いので、日本では過酸化ベンゾイル配合の化粧品は認可されておらず、
個人輸入するか、皮膚科で薬として処方してもらう方法があります。
皮膚科で相談してみてね。
アメリカの小麦粉の話だったのに、ニキビの話になっちゃったわ。
アメリカのお土産の粉と砂糖
の時の疑問の続き。
アメリカのベイキング素材を買ってきたりお土産で頂いてはいろいろ試していますが、
そのきっかけは Dlife の放送でマーサスチュワートやジャーダの番組を見て興味を持ったから。
中でもマーサスチュアートのベイキング番組ではよく
「無漂白のオールパーパスフラワー」
が登場します。
単にオールパーパスフラワーのこともあるし、 マーサのウェブサイト内では何人ものスタッフが小麦粉を使っていて特に指定のないこともあります。
気になりますよね。
日本には「漂白された小麦粉」なんてないですもの。
漂白された小麦粉。漂白していない小麦粉。
漂白って何？何か薬品を使っているの？
それともお米でいう精米みたいなもの？でもそれだと全粒粉とかそういうことよね？？？
で、調べてみたんです。ググっただけですが。
あまり情報はなかったんですが、わかったことが４点ありました。
１点目
日本でもかつて白いパンがもてはやされていた頃は漂白が行われていたが今は自主規制で漂白は行われていない。
つまり、現在の日本のパンは白くてふわふわな食パンがこんなに出回っているけれど漂白されたものではない。
２点目
小麦は「熟成（エイジング）」することでパンの膨らみを阻害する酵素などが酸化し、そのおかげで品質が安定する。
熟成は収穫後、または加工後に貯蔵すればよいが、保存する時間と場所を確保する必要がある。
３点目
アメリカで漂白（ブリーチ）と表現されるのは、エイジングの代わりに酸化剤の薬品を用いて小麦粉の酸化を進めたもの。保存の必要がなくなり低コスト。
無漂白のものの中には貯蔵だけでなく積極的に空気に触れさせて酸化を進めるという方法をとっている場合もある。特に問題はない。
４点目
ブリーチ作業をするとタンパク量が減ることもある。
レシピに無漂白のものという指定がある場合は健康のためという場合だけでなく、タンパク量の微妙な違いや仕上がりのイメージに近づけたいという場合もある。
以上、何となく調べてみたらすぐわかったものでした。
酸化剤についてですが、おそらく使用されているのは「過酸化ベンゾイル」でしょう。
日本では小麦粉だけに使用が許されている指定添加物（合成添加物）だそうです。
ただし日本国内で流通している国産小麦及び輸入小麦には使用されていません。
しかしながら、
輸入食品中の小麦粉を使用した加工食品については、小麦粉の漂白の有無について問われません。
漂白小麦とは無縁だわ。と思っていた方、実はそうでもない。身近な漂白小麦。
では過酸化ベンゾイルは悪者なのでしょうか？？
過酸化ベンゾイル。
単体では爆発するんですって！！！怖い！
でもなんと、ニキビの治療薬として有効なんですってよ！奥さん！
肌に塗ると活性酸素を発生させ、酸素を嫌うアクネ菌に対して殺菌作用を発揮して腫れが素早く引くということです。
ただし刺激は強いので、日本では過酸化ベンゾイル配合の化粧品は認可されておらず、
個人輸入するか、皮膚科で薬として処方してもらう方法があります。
皮膚科で相談してみてね。
アメリカの小麦粉の話だったのに、ニキビの話になっちゃったわ。