先週末の事になりますが、江戸は元禄時代から伝わる製法で豆味噌の製造をされる蔵元さんのお話を聴いてきました。
お話下さったのは、三重県鈴鹿市に蔵を構える東海醸造の本地（もとじ）猛さん。
お話は手作りの紙芝居を使ったとても分かりやすいものでした。
日本が戦国時代だった頃、各地の武将が戦に持参したほど味噌は保存の効く栄養食として、日本各地の特徴を活かし根付いたものでした。今ではJAS法により麹菌をどんな植物に付けるかで米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌に分けられるそうです。
東海地方は豆味噌が有名ですが、これは全国でも2%しか作られていなくて、その中でも東海醸造さんの味噌は100%大豆のみ。原材料は豆と塩だけ。
菌の中でも、納豆菌はとても強力だと聞いたことはないですか？
以前、キクラゲ農園（明日香グリーンファームさん）見学に行く前日に納豆を食べて来ないようにと言われました。
それくらい納豆菌は他の菌を負かしてしまうんですね。
大豆を水に漬け麹をそこに付ける時、麹を直径10mm程の球にして、納豆菌が入って来ないようにするそうです。この球の大きさは味噌によって違い、同じ豆味噌でも八丁味噌は拳くらい。
東海醸造さんの豆味噌は三年半、しっかり醸造されますが、通常途中でする天地返しをしないのが特徴。
大豆には油脂があるため三年で酸化してしまいます。菌にストレスをかけないために天地返しをしないそうです。では酸化をどう防ぐのか？
桶の上からしっかり踏み込みさらに大きな石で重しをするとのこと。
この長期間におよぶ熟成期間中に底に溜まる液体。それが「底引きたまり」加熱や圧搾をせず、じわじわとと出てくるものだけです。
これをかけて頂いた土鍋炊きのご飯の美味しかったこと！
温度も自然に任せ、菌にストレスを与えない。江戸時代とは気候も変化してしまったかもしれませんが、最低限の材料と昔から伝わる製法で作り続けることは優しい事ではないでしょう。
それをなんでも便利に短期間でできてしまう現代でやり続けることの大切さを本地さんのお話を聴きながら感じていました。
なにより、その味が教えてくれます！
私は自称“健康オタク”笑
添加物や農薬は極力避けたい派。
でも美味しくないものは食べたくない（笑）
ただ、早く熟成させるために添加物を入れて大量生産されたものが基準になっている。その中で材料を厳選し手間をかけている分お値段が安くはない方を選べない時もあります。
でもね、応援して行かないと日本の伝統的なモノは無くなってしまうかも。
和食が無形世界遺産なのに、その材料が人の食べ物？と疑いたくなるモノにならないように。
イタリアに居た頃、食品は地元のモノが好まれていました。ミネラルウォーターも地方に行けば見たことのないメーカーのものが出てくる。
同じ発酵食品のチーズ、ワイン、酢、生ハムは、スーパーに行けば大手メーカーの商品もありましたが、一般的にみんなが買い物をするメルカート（青空市場）や個人商店では、計り売りが当たり前。
コンビニも無く、大手のファストフード店も殆ど無い。スーパーより小売店での買い物を好む。不便かも知れないけれど不便だからこそスローフードの文化が根付いている。
そんな暮らしが人間らしくて好き。
チェーン店より個人商店、大手メーカーより伝統の製法を受け継ぐ個人メーカー。
私が応援したくなる理由は、人は工業製品ではないから。一人一人性格も体質も違う生き物だから。
最近特に丁寧なモノや事柄に強く惹かれています。
も町家を使ったとてもステキな場所です。
《プロフィール》
森澤 孝美
大阪、奈良、京都を中心に〝お料理苦手さん、 時間が無い方の味方！普段のごはんをパパッと簡単に薬膳にする〟薬膳料理研究家・薬膳講師
体質と毎日の体調に合わせたものを食べることの重要性を伝えるため、日本の普段の食事に取り入れやすい薬膳講座を開講。
飲食店様への薬膳ランチメニュー・スイーツのご提案、体調・体質を中医学の五臓から読み解き、体質・体調に合った食材に落とし込む個別カウンセリング、アロマテラピーなどのセラピストさん向け薬膳講座開講。
東京都港区生まれ。埼玉県蕨市で育つ。
高校生での初めてのアメリカホームステイから、海外に関心を持ち外国語学部に進むが、語学は手段であり目的ではなかったことに気づく。ODA関連コンサル会社海外部秘書を経て女性が自立してできる仕事を探して転職。当時は珍しかった大手損保会社の人材派遣会社で英文証券オペレーターとして勤務するが、自立はできないと退社。インテリアコーディネーター資格取得をきっかけに、住宅設備メーカーで住宅照明計画業務と社内外で照明講師として７年従事。夫のイタリア転勤に帯同するため退職。イタリアにて３８歳の時第一子出産。帰国後はフリーランスとして１０年間照明コンサルティングと販売。自身の更年期をきっかけにカラダの状態を中医学で考察し食材の性質・効能で改善する薬膳を実践して不定愁訴改善。
【薬膳はじめの一歩（全四回）】入門編
【季節の薬膳（全五回）】初級編
他、単発講座、連続講座を朝日カルチャーセンターくずは教室、HDCセンター（グランフロント大阪）他で開講。
自身の体験談や豊富な例から分かりやすい講座と好評。
【メディア出演・掲載】
◆朝日新聞関西版にて「薬膳でスッキリ！デトックス＆むくみ改善」講座紹介記事掲載
◆インターネットラジオfmGIG「ハワイボスの楽々生きるラジオ』出演
◆インターネットラジオゆめのたね「女のキメ時！ライフプロデュースのススメ」出演
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