須藤です。
昨日は普段ガナシュに使用しているクーベルチュールの中から、ヴァローナ社のカライブ・マカエ・タナリヴァラクテ・イボワールをご紹介しました。
本日はBAR専用チョコレートの味わいをより深いものにしてくれる「ロベール」社のマダガスカルショコラを紹介したいのですが
その前に予備知識として
クーベルチュールの商品名によく記載されている
〇〇%というものについて。
この%は「カカオ分」といって
その商品の中に純粋なカカオ由来の成分がどれくらい含まれているかを表しています。
よく間違えられるのが「カカオバター」の割合です。
ふたつの違いは
ローストしたカカオの胚乳（カカオニブ）をすりつぶすとできるのがカカオマスといって
普通はこのカカオマスに砂糖や香料、粉乳などを混ぜてクーベルチュールにします。
なのでカカオ分62%なら
カカオマスが62%、残りの38%は砂糖や香料、または大人の欲望によって出来ています。
カカオバターはもともとカカオマスに55%ほど含まれていて
18世紀にはカカオマスから油脂分だけを搾り取る技術が開発されたため
カカオバターのみの製品が出回るようになりました。（カカオバターを搾り取ったあとの成分はカカオケーキといって、アルカリ処理などをされた後ココアパウダーになる）
ちなみにホワイトチョコレートにはカカオマスの成分は含まれておらず
カカオバターに砂糖や粉乳、香料を混ぜたものになるので
ホワイトチョコレートに表記されているカカオ分の%はカカオバターの割合だと思って問題ありません。
さて、本題のロベール社マダガスカルショコラですが
BAR専用チョコレートに使っているのは2種類。
「DARK100%」
と「カカオバター」です。
味の補強や固さの調節の為に味わい深い二つの材料を使用しているのですが、これについては少し長くなりそうなのでまた次回。
そんなBAR専用チョコレートに興味を持たれた
バーテンダーの方々。
取り扱い店募集中ですのでぜひ一度ご連絡ください。
有償サンプルのご用意もございます。
また
店舗限定の商品を作ってみたいBARのオーナー様からはもちろん
酒販店やメーカー様からも「銘柄に合わせたBAR専用チョコレート」の制作依頼を承っております。
BAR専用チョコレートとは？
商品一覧も記載されています。
それでは皆さん
今日も良い1日を
ごきげんよう！