料理を作っていると、和食の味付けというのは結局、調味料の割合、しかもそのパターンを整理していくと意外に少ないのではないかということに気付かされます。
そんな調味料の割合の話をわかりやすくまとめた本を菊乃井の村田さんが出していたので買ってみました。
たまにテレビの料理番組などで見かける村田さんですが、プロの技をそのまま教えるのではなく、一般の人にも作りやすいようにできるだけシンプルにおいしく作る方法を考え、教ようとする姿勢に好印象を持っています。
この本でも和食の調味料の割合をしょうゆとみりんの１：１を起点として、極力シンプルにまとめて解説してくれています。
あまりのシンプルさに「酒は？」、「砂糖は？」と問いかけたくなることもありますが、「本みりん」を使えば酒も砂糖も要りませんとキッパリ。
要は、この基本の割合で自分のイメージとは違うなと思えば、少しずつ割合を変えてみるなりして応用していけばいいということなんだろうと思います。
シンプルであるがゆえに覚えやすく、和食の味付けの基本を簡単にマスターできるため、かなり重宝しています。
その村田さんつながりで、こんな本も読んでみました。
京都人と言えば、イエスかノーかはっきりしない婉曲な言い回しに小難しい印象を持たれている方が多いと思います。
有名なのは「ぶぶ漬けでもどうどすか？」という問いですね^^
この本では、そんな京都人に対する偏見に対して、本当はこうなんですよとぶっちゃけています。
京都は平安の時代から何百年もの間、政争の中心であり、数多の勢力が繁栄と衰退を繰り返してきた都です。
つまり、いつ体制が変わるかわからない状況の中、京都人が生き延び、家を存続させるためには、敵を作らないことが肝要であり、そのために曖昧な言葉遣いや態度をとるということが最善の策だったわけです。
そんな京都人の気質が今の時代まで受け継がれてきているわけなんですね。
そう言われてみれば、なるほどとうなずかざるを得ません。
ただ、そんな京都人ならではの気配り、心づかいのあり様、行動原理などについて、さまざまなシーンを例にとりながら説明しているのですが、これらについては「なるほど確かにおっしゃるとおりですわ」と気づかされることもあれば、「それはちょっとやりすぎちゃいますのん？」と首を傾げることもあり、結局、この本を読んでも、やはり京都人に対する小難しい印象はあまり変わらないかもしれません^^;
特に、それを察してくださいよ、同じように気を遣てくださいよと、暗に要求されているように感じる独特の雰囲気は、”よそさん”にとってはちょっと．．．^^;
まあ、しかし、料亭菊乃井、料理人村田吉弘の考え方などの話を含めて、非常に興味深く面白い本でした。