無添加パンチェッタと冷凍マッシュルーム

添加物を気嫌い　し過ぎて・・・・ミニ職人化。
たらこ・明太子に、続き　今回は　パンチェッタ　

なんて、偉そうに言わずとも、どれも　カンタン　

パンチェッタの材料は、
豚バラ肉の塊・塩・胡椒・ハｰプ　(今回はタイム）

塩 豚肉(バラ肉)　の重量に対して、６%の塩　を、まぶして
 

冷蔵庫で放置　１week
３時間塩抜き後、胡椒　+　お好みのハｰブ　(今回はタイム)
さらに　冷蔵庫で放置　１week
 

たったこれだけ。
 


 　パンチェッタと白菜のスｰプ　

ニンニク、タマネギ　を、少量のOlive Oilで　炒めて、
パンチェッタの薄切りを入れ、さらに　炒める。
 
 

白菜　を入れて、さらに　さらに　炒める。
白菜が、しなっ　としたら、お水を、入れて　
　塩麹　+　ゲランド塩　+　胡椒
 
途中で・・・ひよこ豆のショｰトパスタも。
 
 
味がほぼ決まったら、沸騰させて、火を止める。
４つ割り冷凍マッシュルｰム　を、入れてフタをする。
 

これで、８０℃くらいになるので、うま味OK　
(マッシュくん、沸騰させては、だいなし　　)

NHKあさイチで・・・マッシュルーム特集　10/14
マッシュルームには、うま味成分　グルタミン酸が、シイタケの３倍。

しかし
グルタミン酸と相乗効果で、うま味をアップさせるグアニル酸は、
シイタケの半分

この弱点を、補うために マッシュルームを、冷凍　
グアニル酸を生み出す酵素、ヌクレアーゼが働いて・・・
グアニル酸が、ふえ～る

しかし　
９０℃以上になるとヌクレアーゼが働かなってしまふ
活発に働く黄金の温度帯は　６５～８０℃
なので、沸騰させない。

マッシュルームは、世界で一番消費されているキノコだそうです　

 
めっちゃ　うま　この肉・・・・by SG  
パンチェッタは、美味しいみたいだ。　


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