ここ最近、品切れ状態が続くボンボンドロップ。
公式でもSOLDOUTですね。
さて、低温に風、釣りは行けんね。
Yahoo!天気占いは、雪雲来てるし。
・・・料理じゃんね。
ほほう。
これ作るか！
蓬莱泉ね。
ちょっと日本酒について語ろうかな。
日本列島に稲作文化が定着する。
稲作っていうのは、「水利の共有」が前提なわけ。
だから、どうしても共同体意識が強く求められる。
そうして作られる米は、ただの主食じゃない。
命・富・祈りの象徴！！
その大切な米から日本酒が生まれる。
麹が米を糖分に分解し、酵母がその糖分を酒にする。
並行複発酵という世界でも類を見ない複雑な方法。
つまり、意図的に完全制御される酒じゃないよね。
日本酒とは、自然の恵みと人間の営み。
その一滴は、日本人が「どう生きてきたか」を記録してる。
日本列島は天災と共生せざるを得ない地。
台風・戦乱・飢饉・疫病・地震とかね。
これらが常態化した不安定な地。
それでも自然を畏怖し、四季を読み。
日本酒を作る。
だからこそ、御神酒や直会として、感謝を捧げる。
また、古来より、日本人は常に死を意識した生だった。
災害時や戦国時代。
日本酒は、生き延びた者の酒だったんだよね。
日本文化における「わび・さび」にも関連性がある。
未完成・不足・変化を肯定する美意識。
日本酒は、保存状態、飲み人の体調、温度。
それらの味の変化は不安定性を持つが欠陥じゃない。
逆に、日本的美意識の反映ともとれる。
日本酒は、完成しないことを欠点としない酒なんだよね。
日本人の対人感覚は、非言語的要素に重きを置く。
察し・間・空気といった目に見えない調和の中に真実がある。
だから、酒席での沈黙は、気まずさの露呈じゃない。
距離が遠い証拠ではなく、距離を測る必要がない状態。
日本酒は、静寂が心地よい酒なんだよね。
速醸酛は乳酸を添加することで雑菌を排除し、
発酵過程を短縮・安定化させる。
一方、生酛・山廃は乳酸菌の自然発生を待ち、
微生物間のせめぎ合いを許容する。
どちらも日本酒ではあるのだけれど・・・。
古来からの製法である山廃・生酛は、
制御不能な発酵をそのまま引き受ける覚悟の酒なんだよ。
日本酒の味は、最終成分の分析だけでは説明できない。
発酵過程で現れては消え、淘汰され、残留した要素の総体。
これが味として残るわけ。
発酵の履歴とは、微生物が通った道そのもの。
日本酒は、微生物が生きた時間を記憶した酒と言える。
燗酒は単なる温度操作じゃないんよ。
温度上昇によって香味要素の関係性が再編成される。
さらに時間経過によって味が変化する。
だから、燗酒においては、注いだ瞬間が完成じゃない。
変化の過程そのものが日本酒の味になる。
５５℃以上、飛びきり燗。
５０℃を、熱燗。
４５℃を、上燗。
４０℃を、ぬる燗。
３５℃を、人肌燗。
３０℃を、日向燗。
一般的に、冷酒は喉越しやキレを楽しむ「動」の酒。
燗酒は温度下降につれて変化する味を慈しむ「静」の酒。
日本酒は、甘口と辛口、淡麗と濃厚。
そして、旨味・酸味・苦味の奥行があって、これに時間が加わる。
この時間軸を含む点において、日本酒は四次元的。
特に山廃燗酒は顕著なんだけど。
日本酒は、味が四次元に拡張された酒と言ってもいい。
現代の嗜好品は即時判断・明確な正解を前提としてる。
一方、日本酒は判断を保留させ、待つことを要求するよね。
若者に日本酒が難しいのは、舌じゃないんよ。
ただ、時間感覚がまだ追いついていないから。
結論として、日本酒は、分かる酒ではなく、付き合う酒である！
以上、日本酒論でした。
