バレンタインですってよみなさん。
ザッハトルテ
材料(15cm丸型一台)
*ジェノワーズショコラ
チョコ 116ｇ（板チョコ2枚）
薄力粉 55ｇ
純ココア 5ｇ
ｸﾞﾗﾆｭｰ糖 50ｇ
卵 L2個
バター 50ｇ
*コーティング
アプリコットジャム 30ｇ
ブランデー 大匙１
*ガナッシュショコラ
チョコ 116ｇ
生クリーム 116ｇ
*グラサージュ
生クリーム 65ｇ
純ココア 35ｇ
水 80ｇ
グラニュー糖 60ｇ
ゼラチン 3ｇ
準備
・薄力粉と純ココアはあわせてふるっておく(私はめんどくさがりなのでホイッパーでしゃかしゃかしてるだけですが)
・卵は黄身と白身にわけとく
・チョコとバターは合わせて湯せんでとかす。
・型にクッキングシートをセット。薄くバター塗っておくとシートがびらびらしなくていい感じ。
行程
① メレンゲ作り
※メレンゲが登場するのは最後のほうですが、いちいちハンドミキサー洗うの面倒なので一番最初に作って冷蔵庫へ。※
冷えた卵白とジェノワーズ用ｸﾞﾗﾆｭｰ糖の半量でメレンゲをたてる
手動の場合は初めは砂糖無し。多少泡立ったら数回に分けて砂糖だばぁ
ハンドミキサーの場合は初めに少しだけ砂糖を入れて、その後も何度かに分けてだばぁ
② 卵黄あわ立て
別のボウルで卵黄に残りのグラニュー糖を入れて白っぽくもったりするまで泡立てる
③ ②と溶かしたチョコ＆バターをあわせる
綺麗に混ざるまでしっかりまぜる。ここら辺でオーブン180℃に予熱開始
④ 粉類をだばぁ
あわせてふるっておいたココアと薄力粉をもう一度ふるいながら③にだばぁ。
粉っぽさがなくなるまで混ぜる
⑤ メレンゲと合体
メレンゲの1/3量を④にもっふ。なじむまでよく混ぜる。ここでは泡つぶれるとか気にしない
混ざったらまた1/3量をもっふ。ゴムベラに代えて切るようにまぜる
白っぽさが消えたら残りのメレンゲのボウルにチョコ生地をだばぁ。切るようにまぜる
白っぽさが無くなったらおｋ
⑥ 焼成
180℃に予熱したオーブンで30分。
取り出して竹串でチェック。焼けてなかったらアルミかぶせて160度に下げて5分。
焼けたら15ｃｍくらいの高さから落として蒸気を抜く。焼き縮み防止
*冷ましてる間に*
・刻んだチョコと生クリームを合わせて湯銭で溶かす
沸騰直前の生クリームをチョコにかけてもいいけど、生クリームの分離が怖いので湯せん安定。
・アプリコットジャムにブランデーを加えて湯せんでゆるめとく。
⑦ なっぺなっぺ
ジェノワーズが冷めたらスライス。
平らにすると綺麗なので表面の膨らんだところもカット。
断面にアプリコットジャムを塗る
なるべくたっぷりがいい。チョコだけだと甘すぎなのでアクセントにする
一番上の面にも塗る。側面も塗るとガナッシュが滑りやすくていい
⑧ ガナッシュだばぁ
ゆるゆるのガナッシュを上からだばぁ。ジェノワーズをケーキクーラーに乗せたままやると下に余分なガナッシュが落ちてちょうどいい。
なるべく全体にかぶるように様子を見ながら。
あんまり触らないほうがいい。触る分だけ汚くなるという意識
全体にかかったらそのまま放置で落ち着かせる
*落ち着かせている間に*
グラサージュを作る。
・ゼラチンを水でふやかしておく
・純ココアと水を合わせて丁寧に練る。
鍋に移して、グラニュー糖と生クリームも合わせて緩める。中火くらいで。焦げ付かないように注意しながら沸騰させる
・つやが出てきたら火からおろして50度前後まで下げる。ゼラチンを加えて溶かす。
・多少のとろみが出てきたらおｋ。これで30度前後
⑨ グラサージュだばぁ
上から一気にだばぁ。これもなるべく触らないように。でも全体にかかるように
落ち着かせたら完成。
こんな感じ
私はガナッシュの上からさらにグラサージュしましたが、ガナッシュだけにしてもおｋ
グラズールだけ、とかにする場合はアプリコットジャムを丁寧に塗らないとスポンジに吸い込まれちゃう恐れアリ
バターケーキみたいなかなりずっしりしたケーキなら大丈夫かも(やったことない)
ちなみにケーキの上のバラは
チョコ 58ｇ
水あめ 15ｇ
を合わせて練って、ラップに包んでまとめて少し落ち着かせると粘土みたいになるので(プラスチックチョコというらしい)それを適当に細工しただけです。
ホイップクリーム絞るのヘタですね。精進しまう
チョコ割合増やしたので結構どっしりしたケーキになりました。
今回使ったのはミルクチョコなので砂糖は控えめになってます
あと小麦粉控えめにしたので、ほろっとした感じ。
間にガナッシュ挟むならチョコ減らしてココア増やして軽い感じにしたほうがいいかも。このままだとくどいと思われ
彼から
バレンタインはどっしりしたチョコケーキが食べたい
とのリクエストだったのでザッハトルテにしてみました。
ホワイトチョコのザッハトルテも作ってサンセバスチャンにしようか迷ったんだけど
そうすると同じケーキが二台になってしまうのでやめました。
久しぶりにまじめにお菓子を作ったのでつかれましたー。
もっと綺麗に写真とれたらなぁと思いますはい