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ご自宅のオーブンでもパン屋さんのようなハードパンが焼けるようになるパン教室
白川 あおいです
元フランス料理の料理人。
某大手スクールのパン師範科を卒業した講師がご自宅でしっかりとパンが焼けるようになるまでレッスンさせて頂きます。
今日は小麦粉の成分
灰分について一緒に学んで行きましょう。
灰分、とは文字の通り
焼いた後に灰になって残るもの
小麦粉でいうと中心の白い部分ではなく、
外側の外皮に近い部分
これがどのくらい含まれているかを示しています。
小麦小麦の外皮に近い為、
灰分が高い粉は、ビタミンやミネラルが豊富
よって風味や香りが濃く、色味も黄色味がかっています。
そして粒度は真っ白の粉と比べると粗め
粒度が粗い粉はクープが開きやすいです。
紙を切るときをイメージして下さい。
何も線が無い紙をキレイに切るのは大変ですが、
点線が入っているものは、ハサミを使わずキレイに切れますよね。
粒度が粗い粉は点線が入っているようなもの
なのでクープがぱっくり開きやすいのです!!
灰分の高い粉でなくても全粒粉を少し入れる
また配合にもよりますが、
全粒粉などがはいったカンパーニュも
同じ理由でクープは開きやすいですね。
クープぱっくり開かせたい!!
そんな時には、
⚫灰分の高い粉を使う
⚫少し全粒粉を入れる
お試し下さいね。
ただ、
一般的には灰分が高いとダレやすいのでお気をつけ下さい。
でも、
基本の生地がしっかり作れるようになり、
最適な状態が見極められるようになると
どんな粉でもクープはぱっくり開くようになりますね。
クープぱっくり気泡ボコボコのバゲットが焼けるようになる!!
基本をしっかり学べるレッスンはこちらです。
