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ご自宅のオーブンでもパン屋さんのようなハードパンが焼けるようになるパン教室
白川 あおいです
元フランス料理の料理人。
某大手スクールのパン師範科を卒業した講師がご自宅でしっかりとパンが焼けるようになるまでレッスンさせて頂きます。
今日はハードパン生地、過発酵の時の対処法についてお話しします。
過発酵になってしまった生地は、生地自体の甘みも香りもなく、味気ないパンに。
そして焼き色がつきにくくなります。
シンプルな材料のみで作るハードパンはより過発酵の時の味の変化に気づきやすいです。
そうならない為にも、しっかりと対処法を覚えましょう!!
もうすでに生地が過発酵の場合、そんな時は早く!!オーブンに入れて焼く必要があります。
いつもと同じように丸めを行い、ベンチタイムをとり、成形して2次発酵と行っていたら…
さらに過発酵が進んでしまいます!!
そうならない為にも早く!!
オーブンに入れて焼きたいです!!
そんな時の生地の扱い方は…
⚫ベンチタイムをとらなくても良い成形方法に変える。
⚫早く生地が緩むように丸めも成形も生地を締めすぎず、優しく行う。
必要があります。
・ベンチタイムをしなくても良い成形方法に変える。
これはクッペやバゲットなどの場合は丸めの必要がないリュスティックに変更する。
そうする事で、ベンチタイムの必要がなくなり、早くオーブンに入れる事ができますね。
・早く生地が緩むように丸めも成形も生地を締めすぎない、優しく行う。
例えば、いつも生地をきゅっと締めて、緩むまで30分ベンチタイムをとり、成形でも生地を締め30分2次発酵をとっているとします。
でもこれを、10分でベンチタイムが終わるように優しく丸め、2次発酵も20分で終わるように優しく成形するとします。
すると30分早くオーブンにいれる事が出来ますね!!
1番良いのは、1次発酵完了時に過発酵になっていないように生地の管理ができている事が理想です。
過発酵は、発酵させる温度が高い、発酵時間が長すぎる事で起こります。
過発酵にならないよう、焼きたい時間にちょうど良く発酵しているように、生地をこまめにチェックしてあげて下さい。
発酵が進んでいるようなら涼しい場所に移す、または早めに切り上げるなどの調整が必要です。
でも、発酵させている事をうっかり忘れてしまう…なんて事はありますよね。
そんな時も対処法を覚えておけば大丈夫!!
過発酵のままいつも通りに進めてしまうと、甘みも風味もなく味気ないパンになってしまいますからね!!
ハードパンコースレッスンでは、作り方だけでなく、様々な対処法も学べる!!そんなレッスンとなっています。
レッスン詳細は下の写真をクリックしてご覧下さいね。
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