みなさま
こんばんは(*^-^*)
発酵の学びを終えて、cafeなうです。
今日の学びを今日のうちに。
さて、一緒に学んでいきましょう！！
今日、あおさんが学びを深めてきたのは
千葉県香取市にある
・麹の作り方
・種麹の作り方
・自然栽培について、です(*^-^*)
まず！！
そもそも麹とは何でしょう？
身近なものでいうと、
■味噌、■醤油、■塩麹、■醤油麹、■甘酒
これらを作る時に使用するのが★麹、ですね(*^-^*)
この麹はもともとあるものではなく、
蒸した米や麦に、種麹（麹菌）をつけて、麹を作るのです(^^)
漢字の意味でいうと、麹は中国から伝わってきた文字です。
一般的には麹と書きますが、
お米を蒸して作ったものを糀とも書きます♪
米糀をみると、ふわふわした白い菌糸が
蒸し米の表面にあり、花のようにみえます。
この様子を表現したのが、「糀」という漢字となりました。
これは明治時代にできた国字だそうです。
ここでできた麹を乾燥させたり、生で活用したりして、発酵調味料ができますよね。
そもそも麹菌とは、
ユーロチウム科コウジカビ属に属するカビの一種です。
カビと言われると、良くないもの、と思われがちですが、種類がいくつもあって、
麹菌は中でも私達人間に有益に働きてくれるカビです。
特に日本でできる麹菌は、ニホンコウジカビ、黄麹菌、もしくは、アスペルギルスオリゼと呼ばれます。
アスペルギルス・オリゼは加熱した穀類に生えやすいカビで、このカビを蒸した米に繁殖させたものが「米麹」となるのです。
この菌は豊富な酵素をもっており、
◎たんぱく質→アミノ酸に分解
◎でんぷん→ブドウ糖に分解
というように素材の分解を早めてくれ、
私達の代謝を円滑にすることを助けてくれています。
私たちは菌の恩恵を受けて生きています。
そして、発酵というのは
微生物が食材に働いて、人間にとって有益に変化していくこと。です。
逆に人間にとって有害に働くことを腐敗といいます。
この発酵をおこす菌を総称して、発酵菌といいます(*^-^*)
インナービューティーダイエットの軸、腸を整えることを叶えるために、
★発酵調味料を摂りいれるのは、
この発酵菌が腸で善玉菌を増やすことを手助けしてくれるからです(*^-^*)
そんな偉大な発酵菌のもととなる麹菌。
■麹ってどうやって作るの？
麹を作る方法にもいくつかあって、今回の和醸 岩本園さんでは
種麹から自身で作り、麹を作っています。
種麹は、稲こうじ病といって、稲の病気になったこの緑の部分を取り除いて
椿灰をまぜて
蒸したお米にふりかけて温度管理をして作るそう♪
このような木の容器に広げて作るそうですよ。
そして、できた種麹がこちら。
これを蒸したお米に振りかけて温度管理をして作ります♪
がんちゃん先生は、千葉県の発酵蔵で有名な寺田本家にて、修行をつんだすごい方で、
この麹蔵も自身で作ったそうです！！
すごい行動力ですよね(*^-^*)
この蔵の中で温度管理をおこなって、麹を作っていきます。
適温は30度～35度くらい。
玄米は3日、白米は2日くらいでできます。
その間も、温度管理をこまめにおこなったり、
空気を含ませたり、
色々な職人用語を聞いてきました！！
この辺りは混乱してしまうと思うので、
ツアーの際のお楽しみにしておきましょう(*^-^*)
直接がんちゃん先生から指導いただきましょう♪
麹は生きています。
きちんとこちらも愛情を注いでいくのが大切なんだなぁ、と実感。
色々なお話を受けて、あおさんも
自家製の麹作りに期待が膨らみます。
次のステップは麹を手作りすること。
期待していてください♡
そしてそんなツアーをしましょう！！
その後は、がんちゃん先生の畑の見学へ。
千葉県香取市の山奥に。
自然がいっぱいの地へどんどん入っていきます。
そして、ここ一面が収穫を終えた雑穀の畑。
あえて、枯らしておくそうです。
自然栽培で育てるこちらの農園は、農薬、肥料を一切使用しない。
なので、収穫を終えた残りの枝などは、そのままにして、春になったら
この枯草たちも肥料となって畑の中の肥やしになっていきます。
元々は荒地だったところから、一人で耕して、農地を作り、
そして今麹蔵を作って、今度は世界へ農業をやるにいこうとしている、
そんながんちゃん先生のすごさをまじまじを感じました。
これからはこうやって、自然栽培で挑戦をする仲間を増やしたい！！とおっしゃっていました。
はい！！
あおさんも仲間になります。
私たちは、想いをもって作ってくださった麹や甘酒、雑穀、米などを料理に変えて、
消費していきましょう。
そんな使命感がまた沸いたのでした。
空気がおいしい。
自然、大好き(*^-^*)
その後は椿ハウスへお邪魔しました。
かまどもあったりして、イベントを定期的におこなっている宿泊もできるハウス。
今後はここでイベントなどやっていきましょう(*^-^*)
また一つ、素晴らしい農家さんと出会い、
そして、学びを深めていける道を見つけました。
私達、日本の文化こそ、腸が喜ぶ本質を持っている。
その原点をしっかり学ぶ、自分の技としていけること、
興奮しますね。
本質を語り、自分で実践できる人へ。
共になっていきましょう(*^-^*)
自家製麹作りツアー、楽しみにしていてくださいね。
PS、今日はカメラマン、学び人として参加した、千葉県在住のあやの氏と打ち上げ。（姉ｗ）
実はすでにこっそり、IBPの学びをしている方でもあります。
今後は千葉県で多いに活躍してもらいましょう(*^-^*)
3次の母でこの若さはIBDのたまものですね♪
こういう現場にいって、お話をきき体で覚えてこそしみ込んでくる。
楽しい1日でした(*^-^*)
次回は一緒に。
