こんにちは
今日は埼玉県のふじみ野市にあるサンスマイルさんの
だしの教室に参加してきました。
鰹節の「タイコウ」大塚麻衣子さんによる
お気軽 実践 出汁とり教室！です
このお仕事に携わってから５年。
めきき見習いとして活躍されています。
鰹節をみて漁法（一本釣りか？）や魚質（しまっているか？）
作り手の技術がわかるそうです。すごい
～～そんなに少ない鰹節で出汁が引けるの？～～
削りたては８G（１L当たり）の鰹節で十分だそうです。
タイコウさんが扱っている鰹は一本釣りの漁法です。
網での漁法より運動量が少ないため乳酸が出ず
エネルギーを使わず旨味の元が
たっぷり残っているそうです。
ほかの鰹節と違うところ
①原料が違います。漁法が一本釣りです。鰹節の約0.1%です。
ちなみに約99％は巻き網です
②作り方が違います。
職人宮下さんは機械は使わず全て
包丁で切りわけ身を三枚におろし→低めの温度からじっくり煮る
→骨抜きを使い一本ずつ骨を抜きます。
→骨をとったところにすり身をいれて穴をうめ形を整える
③タイコウさんでは
熟成、そしてめききが選別しているから ・・・・・・おいしいね
～～こんな出汁に出会ったことありますか？～～
酸味のある出汁の原因
鰹を巻き網で獲ると網の中で暴れまわって身の中に乳酸が溜まるから
渋い出汁の原因
鰹を煮る時にしっかりと解凍できていなかったり大きさにあった時間で
煮ていないため芯まで火がはいっていないから、
さきいかのような匂いがすることも。
苦い出汁の原因
内臓がついたまま煮てしまった鰹は内臓から煮汁にヒスタミンが流れ出て煮汁から
身に入ってしまうから
～～出汁を引く～～
・水 1000㎖
・鰹節 15g（削りたては８g)
①鍋に水1000㎖を入れ、沸騰させる
②鰹節を入れたら中火にし、１～２分煮立たせます
③さらしでこします
④さらしで絞り最後の一滴まで出して下さい。熱いのでやけどに注意
⑤絞り切ったら黄金色の出汁の完成!
～～おすすめの出汁のとり方と出汁殻活用法～～
こんぶとの合わせ出汁とのこと。
今日は二年ものの養殖まこんぶとの合わせ出汁だそうです
今は天然もののこんぶは流通していないとのこと。（残念）
持参したペットボトルに出汁を入れていただきお土産となりました。
出汁を取った後のかつお節は、炒ってふりかけや
かつお節の出汁殻を入れたカレーが美味しいらしいです。
資料：かつお節のタイコウさん 出汁取り教室 テキストより
チャレンジ３番目
タイコウさんの鰹節を買って出汁をとり出汁殻でカレー作ります
| 取扱店にはガーデン自由が丘各店舗と成城石井にも品揃えがあるようなので 出かけた時に見つけてみます。またひとつ小さな楽しみ
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今までのチャレンジ２
チャレンジ１ スィートベジタブルスープの作成 ・・・済
甘いものが欲しい衝動から少し離れていて良い傾向です
チャレンジ２ れんこん汁の作成・・・・これから
最後までお読みいただきありがとうございます。