先週、青梅で甘露煮を作りました。
私の知ってる梅を使った料理は、梅干、梅酒、梅シロップくらいでした。
私の好きな漫画家、吉田秋生さんの海街diaryシリーズの中で、梅の甘露煮を作るシーンがありまして、更にその甘露煮が美味しそうなんです！
梅干には全然興味が無い＆実家には古い梅干がまだまだ大きな樽に山程あるので作る必要がないので…
私の興味をそそった甘露煮を作ってみました。
どのレシピを見ても、皮が破れない事が成功のコツのようで、それには青梅のうちに甘露煮にする事が大切らしい。
今年は梅がアタリ年で、たわわに実っています。
私が決心したのは時期としては少し遅くて、梅の実がほんのり赤くなり始めていました。
青梅で作る理由は、皮が破れないため。
熟した梅では作る過程で皮が破れてしまい、梅の形をとれず、ジャムになってしまうから。
父に青梅が欲しいと相談すると、山の梅園なら日当たりの悪い場所の実ならまだ青いとのこと。
これ以上熟す前に収穫！！
軽トラに甘露煮を作るための琺瑯の鍋、手袋、梅もぎの棒を荷台に積んで、いざ山へ。
確かに、日陰の梅はまだ緑。これなら、間に合うだろう。
果実の収穫って楽しくて、予定外に沢山とってしまいがちなんですよね。
そこで、予め甘露煮を作る予定の鍋を持って来て、収穫した実を入れていきます。
鍋に7割になったところで収穫終了。
さぁ、急いで家に帰り、アク抜きせねば！！
レシピではアク抜きに時間がかかるらしい。
家に帰り、梅を水洗いして、ヘタを取り、梅の皮に竹串などで穴を開けます。
この作業が地味に面倒なのです。
そもそもヘタが取れない！
ヘタを取ろうとして皮を傷付けてしまえば、煮崩れの原因になってしまいます。
更に、皮に穴を開けるのですが、これまた大変…。
竹串でプチプチやっていると、竹串の先端が折れたり、深く刺さってしまったり…。
私の悪戦苦闘ぶりに父が見かねて、持ってきたもの。
それは生け花で使う剣山！！
え、それ？！
剣山で手を怪我しないように慎重に、梅を剣山の上でコロコロ…
ん？？何これ、簡単！！
凄く軽い力で、均一に細かな穴が梅の実全体に！！
画期的…！！
さて次は肝心なアク抜き作業。
50度のお湯でアク抜きを繰り返します。
レシピでは水から50度に温めながらアク抜きをすると書いてありましたが、短気な私。
給湯器で50度のお湯作ればスピードアップじゃないの？！
もしかしたら、水から50度に沸かすまでにアクが抜けるのかもしれないけど…
でも、私はそんなに暇じゃない！！
という事で、給湯器で沸かしたの55度のお湯を鍋の梅に注ぎます。
梅との温度差でお湯が冷めるのを考慮して55度のお湯にしました。
お湯に浸けた梅をお湯が人肌よりぬるくなるまで放置。
お湯が冷めたら、水を捨て、また給湯器のお湯を注いで冷めるまで放置…
これを5回ほど繰り返しました。
水から50度まで煮るレシピでは、茹でこぼしは3回でしたが、何しろ給湯器のお湯で時短している後ろめたさで回数増やしてみました。
問題の梅の皮は…いくつかは破れてしまっていますが、想定より破れていないようです！
この段階で一粒味見…アク抜きできてるの？！
！！すっぱ〜い！ビリビリ痺れる感じの酸味！！
えー、コレはアクが抜けていると言って良いの？！
どうなの？！
不安いっぱいだけど、もう後戻りしている時間はない。
え～い！砂糖投入じゃ〜！！
女は度胸…
鍋に梅が少し頭を出す程度に水を入れ、梅の8割の砂糖を数回に分けていれ、ガーゼで落し蓋をして弱火で煮ます。
30分ほど、混ぜずに似たら梅を消毒した保存甁に詰め、鍋の煮汁を煮詰めます。
煮汁にトロミが出たら火を止めて、梅を入れた保存甁に、そ～っと注ぎ入れます。
梅がかぶるくらいまで煮汁を入れたら、梅が煮汁から出て乾くのを防ぐために、ガーゼを梅に被せて蓋をして、冷蔵庫で保存します。
参考にしたレシピの中には、作ってすぐに食べられると書かれているものと、1週間ほど寝かせてから食べるというのがあって。
作りたてを味見してみた結果、酸味が抜けていないのと、ビリビリ感が残っていたので、寝かせることにしました。
と、いうことでこの記事のアップは1週間が経ってから書いています。
そして、1週間寝かせた結果ですが、随分とまろやかになって酸味はありません！
ただ…糖分が薄いと感じました。
甘露煮の手前って感じのアッサリ仕上りです。
たぶん、砂糖で煮る際の水分が多かった事、そしてアク抜きを時短したせいかなぁ…
でも、サッパリとして梅の芳醇な香りは存分に楽しめます。ソーダ割りや、ゼリーに入れて涼やかにいただくのが良いように思います。
来年は収穫時期に気をつけて、余裕のある甘露煮作りを心がけたいです。
あ、あと煮るときの水分量ね。
何事も経験。失敗しても次に活かせば良い！
来年はビックリするほど美味しい梅の甘露煮を作るぞ〜！負けない！！