最近、独立行政法人農畜産業振興機構というNGOのサイトの論文を発見した↓
早い話が、麺に添加するでんぷんの種類によって食感が変わって、美味しくなったり、品質保持ができるそうだ。
ということで、自分の場合はモチモチ食感や歯応えに弾力性が欲しいので、タピオカ粉と緑豆粉を使ってみることにした。
さて、しかしどのくらいが適量なのか？
論文には5％以上添加すると書いてあるが、5％だとあんまりよく分からないという話も聞く。
ならば実験しかない。
ということで、まずはそれぞれ5％、10％、5％と5％の混合で5パターンで実験することにする。
小麦粉は「コストコの安い小麦粉」こと尾張製粉の強力粉を使う。
それぞれの割合で混合した粉を分別し、
加水率38％、塩、かんすい1％で水回しをしたら、T34/76で圧延。
128mm高射砲で撃つと麺の出来上がり。
失敬、、、製麺中の写真を撮り忘れたので、遊んだ。
小野式製麺機の鋳物部分って、なんか陸戦兵器感があるからw
閑話休題。それぞれ製麺し終えたところで、試食分くらい小分けにする。
スープは福岡のソウルフード『うまかっちゃん』の粉スープと、『那の福ラーメン』の液体スープに『味覇』と間違えて買った『味王』に
業務用のガラスープを適当に混ぜたやつ。
味噌漉しに麺を入れて、茹で時間は2分に統一。
まずはタピオカ5％から試食開始。
見た目に差が出るとも思えないが、一応写真は撮る。
で、肝心の食感。
うおっモチモチツルツルだ！
なかなか美味いではないか！
タピオカすげぇな！
そこで、ある失敗に気付く。
どうして何も入れない麺を用意しなかったのか？違いが分からないではないか！
普段は加水率の低い麺を好んで食べるので、尚更である。
仕方がないのでこれを基準にして考えるしかない。
気を取り直してタピオカ10％を試食。
うん、これもモチモチツルツルで美味い。
歯応えが若干強い？
正直そんなに違いが際立つ感じではないが、タピオカ効果という点ではこのくらい入れた方が美味しいかもしれない。
続いて、緑豆5％
これはタピオカに比べてモチモチのツルツル感は落ちた。歯応えは少し強いかな？という感じ。
そして、緑豆10％
あ、これは明らかに劣化した。不味いわけではないが、入れなくても良い。もう少し弾力性が上がることを期待したが、それほど効果は無い。
たぶん小麦粉100％より美味しくないと思う。
まぁ、歯応えに春雨感が増した感があるので、好みの問題かもしれない。
うーん、だったら春雨でも作るか。
最後にタピオカ5％、緑豆5％
ああ、やっぱりタピオカ入れると美味しくて、緑豆いらなくね？って気がする。
と、まあ全ての試食を終えてみると、タピオカ入れると美味いんじゃないかなー。という結果ではあるものの、実のところ劇的な違いがあるかと言われると、自信が無い。
きちんと打った麺なので、全体としては基本的どれも美味しいのである。
この日はもうお腹いっぱいなので、後日残った麺でもう1回味比べをして、結果が変わったら追記することにする。