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鰹節には、製造方法の違いによって、
カビをつけるタイプ＝枯節、
カビをつけないタイプ＝荒節の2種類があります。
本枯れ節とは．．．
カビ付けをしているので旨味と鰹独自の香りが増します。
カビ付け工程が入るので価格は倍以上になりますが、
それほどの価値がある品です。
カビ付された鰹節（枯節）は生産量の２～３％しか作られていません。
特に蕎麦屋や高級和食店などで使用で使用されています。
荒節とは．．．
カビ付けをしていないので力強い香りが残っています。
お味噌汁の出汁用にはこちらがお薦めです。
もちろんそのまま食べても美味しいです。
カビ付けの工程をしないのでお求めやすいお値段です。
◎ スーパーで売っているほとんどは『花かつお』
ご存知でしたか？いわゆる”花かつお”（かつお削り節）って
本枯れ節を作る途中の段階のものを、削ったものなんです。
カビ付け前の『荒節』を削っています。
ですから、手間がかからないぶん、価格も安いのです。
ですが、 スーパーに売っているかつお節といえば一般的に、
カビの付いた叩くとコンコンという澄んだ音のする
完成したかつお節（本枯れ節）を削ったもの ・・・
と思っている人がほとんどではないでしょうか？
一見高く感じる本枯れ節は、少しの量でも美味しいだしがとれます。
使い方によっては一概に高いとは言えません。
作る手間を考えたらなおさらです。
かつお節はオートメーション化できないため、
その過程の全てに熟練の職人さんが関わっています。
長年の勘と腕で生産を支えて下さっています。
～本枯れ節・荒節ができるまでの流れ～
生切り
水揚げされ急速冷凍されたかつおを解凍後、生切りします。
頭と内蔵を取り除き、3枚におろします。
煮熟 (しゃじゅく)
おろしたかつおの身を篭に入れ、熱湯につけます。
熱湯につけた後は身を引き締めるため放冷します。
骨抜き
↓
次は骨抜きの作業です。
皮やうろこ、骨を取り除き、２枚の身はさらに半分にされます。
1匹のかつおから４本のかつお節ができます。
この時点で形が『かつお節』らしくなってきます。
焙乾 (ばいかん)
↓
かつおを燻す作業です。
水分を抜いていきます。
燻して、冷まし、燻して、冷ましという作業を
10回以上も何回もくり返します。かつおの香りが出てきます。
この作業が終った時点で出来たものが『荒節』です。
スーパーなどで袋に入って売られている花かつおは
この荒節を削ったものがほとんどです。
ここまでの工程だけですでに、
解凍、水洗い、生切り、煮熟（しゃじゅく）、骨抜き、焙乾（ばいかん）、削り・・
と数々の工程があります。
そして、それぞれの工程に、
『うま味を逃さない』『腐敗を防ぐ』『香りを付ける』『不純物を取り除く』など、
より良いかつお節を作るための大切な意味があります。
削り
↓
かつお節の形に整えるため1本、1本丁寧に削ります。
形の整ったものを『裸節』といいます。
カビ付け
本枯れ節にするための作業です。
このカビ付けには1番カビ、2番カビというように何回もカビ付けをします。
3回以上カビ付けをしたものを本枯れ節といいます。
ほとんどの人が思い描く『かつお節』のイメージに仕上がるのは、
この時点のものです。
なんとここまでに半年もの時間がかかります。
はじめは青かったカビも2番カビ3番カビと付けていくうちに
枯れてきて茶褐色になってきます。
そば屋の本物の出汁の利いたそば汁で、
削りたての美味しさを味わってみませんか？
当店では．．．
バナジウム天然水
富士山の伏流水
鹿児島県枕崎産本枯本節
屋久島産本枯鯖節
だしをひく、直前に削ります
近年、すでに削った加工品を使うそば屋がほとんどです
削った瞬間から、酸化が始ります
北海道羅臼産昆布
材料は贅沢に使い
量と手間、そして時間を惜しまずに
保存料、添加物などは一切使用せず、
仕上げております。
黄金の出汁
だしにかえしを合わせ
一晩寝かせて、味を落ち着かせます。
そして、湯煎してまた一晩寝かせ、
さらに、湯煎してまた一晩寝かせて、
ようやく出来上がり！
『スッキリとしたやさしい口当たりで、
しかもコクがある』
最後のつゆ一滴まで
飲んで頂けることが
何よりの“喜び“です
どうぞ、当店のそば汁を
最後の一滴までご堪能下さい！
あなたのそばに．ｃｏｍ
いつもあなたのそばに！(*^^)v
嬉しぃ！楽しぃ！本当に！感謝！感激！(^^♪
心を込めて、今日もご覧頂きありがとうございます！
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