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「蕎麦を鑑定する」とは、どういうことか?
《蕎麦鑑定士》は、
「こちらの店より、あちらの店のほうがおいしい」
などと比較評価して、順位付けする人のことではありません。
提供された一枚の蕎麦について、
「この蕎麦は、こういうところを賞味すれば、
その良さを、より楽しむことができる」
というふうに、蕎麦の持ち味を理解できる人のことです。
蕎麦というものは、食味が極めて不安定で、
同じ人が打った蕎麦でも、
毎回味が違ってしまうくらい難しいものです。
蕎麦は、どこの産地で栽培したか、
どの生産者が栽培したかによって、
味は大きく変わりますし、その年の気候や、
播種時期、収穫の時期などによっても違ってきます。
さらに収穫の方法や乾燥の方法、
その後の保管の仕方によっても変化します。
もちろん製粉の違いによる味の差は大きなもので、
最終的にそれを打って仕上げる職人の技量や考え方で、
蕎麦という食品の味は、まったく違ったものになります♪
そういうところが、蕎麦の難しさであり、
同時に、面白さでもあるのです。
これだけ捕らえ所がない、難しい食べ物ですから、
蕎麦の好きな方々は、その味が決まる理由について、
興味を持つのです。
蕎麦が奥が深いといわれる、大きな理由が、ここにあります。
これらひとつひとつの事柄について
深い知識を持ち、
目の前に置かれた一枚の蕎麦の良さを、
適正に評価する。
これが、蕎麦鑑定士の認定制度では、
「蕎麦を鑑定する」ことであると定義付けています。
http://日本蕎麦.com/
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