2024年明けましておめでとうございます。

マドリッド

明日木曜日、気温１1－８度

日の出８時37分、日没１8時01分

今年は辰年。

日本は元旦から龍が暴れた様な能登半島地震と、羽田空港の飛行機接触炎上事故で、散々でした。

心からお見舞い申し上げます。

これからは良いことしかない１年をお祈りしています。

こちらのニュースも元旦から日本の２つのニュースで持ちきりでした。

スペインに関して言えば、年初のニュースは年末年始に関するもの以外、政治関係が主で、有難い事に今のところ大きな災害等のニュースはなく、有難いことです。

以下はスペイン主要新聞の今日の最も読まれた記事ランキング：

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偽りのアレルギー患者、犠牲になる子供たち、そしてオムレツを食べる人々: ランチメニュー物語
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偽りのアレルギー患者、犠牲になる子供たち、そしてオムレツを食べる人々: ランチメニュー物語（Google自動翻訳）

スペインの多くの地域では、最も古いレストランでは、毎日のメニューの一部として豆類やその他のスプーン料理が提供されるときに、鍋をテーブルに置くという伝統が維持されています。これは家の寛大さを示す古代の習慣であり、ダイナーに好きなだけ料理を繰り返してもらいます。この習慣は、皿が流通し、テーブルがあらゆる意味で共有されていた、メッキ以前の時代の記憶として、別の自然さとともに、遺物として生き残っています。

パンデミック以来、ポタを「歩き」続けているすべての料理人は、食べ終わった後、弁当に入れて食べなかったレンズ豆やスープを要求する顧客に遭遇しました。キャセロール内にはあと３人前が残っていたが、キャセロールは人前という概念を超えており、皿の前に存在している。キャセロールは、コンドゥミオをパッケージとしてではなく、場所として見つけます。「この夏は恐ろしい夏でした。多くの観光客もそれを理解していません。したがって、最終的にはそれをやめるつもりです」とアストゥリアスのシェフは、この記事のために相談を受けたほぼすべてのシェフを通じて告白しました。

ホテル経営者はGlovoの配達員だと考えられますか? 自分だけのファバダ皿を食べるのが好きですか、それともテーブルの上のキャセロールを繰り返し食べるのが好きですか? カトラリーもコンテナに入れて持ち運べますか？この激動の時代にホスピタリティ産業が遭遇する奇妙さの逸話を集めてみると、私たちの都市、私たちの性格、そして一緒に暮らす方法を定義する施設との関係が変化してきた社会が明らかになります。「歌は禁止」「今日は信用しない、明日はイエス」という看板から、前菜とカップル向けのおかわりを注文する客が多いことを考慮して、「メニューは共有しません」という看板に移りました。給料の緊縮以外に、バーは今日の私たちについて何を語っているのでしょうか？

より要求の厳しい客

一般に、ホスピタリティ業界は、一方では私たちがより賢くなったことに同意しています。インスタ映えはともかく、料理の良さ、丁寧な対応を認めてくれるお客様も多いです。サンタンデールとマドリードに店舗を構えるデルースグループのオーナー、カルロス・サモラさんは、通常、魚の絵やアーティストの名前が入ったレシピなど、オリジナリティのあるメニューやカードを提示するが、「読みやすいように文字は常に大文字で書かれている」、年齢を重ねてメガネが必要になった方には大変ありがたいです。「魚類の産地やその特徴を知りたいので、魚類図を持ち帰るよう求める人がたくさんいます。」サモラ氏はまた、彼の「反汚職サラダ」など、名前を時事ニュースに合わせてアレンジしていることも、好奇心旺盛な客が高く評価していることにも頷く。

すべてがよく説明されているが、あるいは、彼らがあなたを混乱させるかもしれません。「私たちの顧客は非常に行儀良く『行儀よく』する傾向があります」とセビリアのレストラン、ソブレタブラスのカミラ・フェラーロは言います。「ただし、前菜に出している乾燥ひよこ豆を食べようとする人もいます。」しかし、富士山の頂上で神道の僧侶が熟成させたステーキに90ユーロを払い、1キロ12ユーロのジェリービーンズを頬張るこの二極化の時代は、新たなテーブルクロスのガーニャも生み出している。ソーシャルネットワークのように、携帯電話をどこに見せても傲慢な発言をするうるさい国民。

そして場合によっては忌避剤も

「パンデミックが起こる前は、キッチンやリビングルームでミスがあったとしても、説明すれば誰も怒らなかった。今では、それに乗る人が常にいます。」クラウディオ・ビダルは、カサル・デ・カセレスにあるカーサ・クラウディオのシェフ兼オーナーです。この店は、串焼きやポーションから、その日のメニュー、アラカルト、テイスティングメニュー、バンケットまで、あらゆるセクションで業務を行っています。たとえば、クラウディオは、ウェイターの間の混乱を解決する仕事に自分自身を費やしました。ウェイターは、テーブルの中央に共有するバジル添えのエビフライの皿を個別に置きました。「何百人もの人々が食べていけるように、私たちは夢中になってエビ料理を作らなければなりませんでした。」他の時には、おそらく彼らは間違いを説明したでしょう。「何年も前、私たちは聖体拝領で即興で屋根を飾りましたが、そのとき何の前触れもなく雨が降り始めました。そして誰も文句を言わず、全員が協力してくれました。」

"可か否か"

より慎重に楽しみ、選択し、評価するのと同じように、社交的でないボールを飲み込む人は恥も礼儀もせずに胆汁を放出します。従来の顧客だけでなく、スペシャリストと思われる人も「評論家に試食メニューを渡したところ、スナックの 1 つがバナナの葉の上にありました。そうですね、バナナの葉は食べられないので彼は大声で抗議しました。「信じられませんでした」と別の専門家は言うが、論理的には（批評家が戻ってきた場合に備えて）匿名を要求する。

私たちは食べ方で決まる

不安、怒り、恐怖に満ちた社会、あるいはそのすべてが同時に、論理的には最も疎外された行動として集団的に現れ、オーフィダルを必要とせずによく眠った国から発せられる静けさからは程遠いものです。以前は、ビールの冷たさやコーヒーの熱さ、大声で議論することで日々のイライラを解消していましたが、スツールが邪魔で、ウェイターが裁判官を務めていたとしても、今日では、時々、私たちは次のような人たちに不満をぶつけます。バーで働くのは問題外です（私たちが家で飲んでいる種類の牛乳を彼らが買ってくれないというだけではありません）。

この苦悩の10年まで、そのあまりの豊かさに失われ、ウェイターは千通りのコーヒーの作り方を知らなければならなかったとしたら、今ではこの分野のすべての専門家が、サラダ、ライス、その他のレシピを、そうではない特異点に適応させる方法を知らなければなりません。身体的な不寛容には常に反応しますが、マニアや気まぐれにも反応します。

身体的不耐症は、どのようなメニューであっても、日々の闘いを意味するのは明らかです。最近、ある人があらゆる種類の魚にアレルギーがあると言いました。ある朝、私たちはチームメイトを連れてきて、彼の要求に応じてアレンジしたメニューを作ってもらいました。私たちが最後の料理を彼に出したとき、息子は彼にこう言いました。『ねえ、お父さん、ここではなく家で食べる時、あなたと同じように、私も魚アレルギーになりたいのです。』

我家ではアレルギーはありません

悪い評判を広める義理の兄弟のせいで、偏見が生まれるのです。一般化されがちなこの国では、生意気なヴィーガンはすべてのヴィーガンが生意気だと結論づけてしまう。カミラ・フェラオさんは、「デザートが出てくるまでは半セリアック病」、あるいは「ボンボンチョコレートを見るまでは」乳糖不耐症であることを知っています。それらの自己欺瞞には感動するものがあります。

エグゼクティブメニューはエグゼクティブだけのものではありません

これらの具体的な愚行は、仕事のパターンや通常の販売言語が変化した現在のホスピタリティ業界に関する知識の欠如も反映しています。ミエレンセのレストランTC28のマリオフェルナンデス氏は次のように語ります。「オープンしたとき、日替わりメニューを『エグゼクティブメニュー』と呼んでいました。なぜなら、平日のみ提供しており、仕事用メニューだと考えているからです。」8か月経った今でも、かなりの人が「スーツを着て食べないといけないの？」と尋ねてきました。「信じられませんでした。」ちょうど、サラマンカのアン・ラ・パラ出身のロシオ・パラさんが、手を使う必要がある料理の後に体を洗うために置いた「丸めた白いタオルを食べよう」としている新しいダイナーを発見したときと同じです。

ここで特別メニューに進むと、問題が発生します。「ある日、4人が来て、そのうちの1人が、骨がないから魚は新鮮ではないと言いました。私たちは彼に背骨を切除していると説明しましたが、彼はそれを信じませんでした。それから彼は、あんな大きな皿にはデザートが小さすぎると大声で文句を言いました」とマリオ・フェルナンデスは言い、21世紀のダイナーのもう一つの側面、それはペットへの無限の愛であると付け加えた。「一番良かったのは、犬の誕生日をテイスティングメニューで祝ってくれたカップルで、彼らは私たちに犬用のテイスティングメニューも作ってほしいと頼んでくれました。もちろん、犬が入ってくることと、その上に食器を置くことは別のことです。」

一方、カルロス・サモラは、犠牲にされた動物への愛を対比させて次のように述べています。「メニューには常に料理の姓、つまり、どの供給業者からのものかを明記しています。たとえば、ラファのカブリト・デ・ベヘスのように。」そうですね、ある時、クライアントが動物に会いにラファの町に現れました。彼らはヤギがとても気に入ったので、信じられないほどでした。」

デザートには甘いものを

優しさは最高の瞬間とともに生まれます。オスカル・テルエロさんがエル・プラット・デ・ジョブレガットのオナ・ヌイットの部屋で働いていたとき、少年が請求書を求めて駆け寄ってきた。「何が起こっているのかと尋ねると、妻が破水しているとのことでした。私は彼に、心配しないで、すぐに立ち去るように言いました。そして次に彼に会ったとき、彼は娘にレストランの名前にちなんでオナと名付けたと言いました。」オスカルは、パートナーでシェフのスサナ・アラゴンとともに、同じくエル・プラットのセントリックを離れたところです。「そこのクライアントは私たちをとても愛しています。最終日にはテラス全体が立ち上がり、私たちに拍手を送りました。最も特別な思い出は、約500回食事に来て、いつも13番のテーブルで食事をしていたスーパーカップル、フアンとメルシェです。最終日には、テーブルにある番号のタコスを取ってくれないかと尋ねてきました。」

笑って泣いて、バーで最高の楽しみを満喫してください。フリン・メネンデスは、この夏、シエロ（アストゥリアス州）のラ・ライス15で、二人の年上のバウディリオとオノリオがレストランのリビングルームで何十年も経ってお互いを認め合う様子を目撃した。バウディリオは子供の頃にドイツに移住しました。彼らは子供の頃から文通をしていました。彼らは二度と会うことはなかった。その日、彼らはそれとは知らずにテーブルで会った。「彼らがお互いを認識したときにどのように見えたかはわかりません。私のウェイトレスのタニアが、感極まって泣きながらキッチンに入ってきました。」テーブルクロスのチャンス万歳。

最後の仕上げとして、同じくアストゥリアス州のホテル経営者のグループによるこの話は、コインの裏側を示していますが、明示的な要請により匿名のままとさせていただきます。「今日私に起こったこと、そしてウェイターとしての30年以上の中で一度も起こったことのないことを話さずに寝ることはできません。今日の仕事は、多くの仕事量を伴う厳しいものになることが予想されていました。トラブルが始まる 1 時間前に、11 歳の少年が到着して、私にこう言いました。

―パブロ、今日は両親と私は食事に来ます。彼らがあなたに請求書を要求したとき、彼らの言うことは聞かず、私にサインをし、私が支払います。

彼らは食事をし、コーヒーを飲み、その瞬間がやって来ます。

私は子供を見て、合図し、バーに連れて行きます。

そして彼は貯金箱を壊して母親と父親を食事に招待しました... 11歳！私はあなたに誓うことは決してありません、私の一日をこのように過ごした子供はこれまで一度もありません。「私はあなたにその反応、特に彼の両親の感情を説明することができません。」

自分の狂気、躁状態、不寛容を想定し、バーで自分自身を遠ざけるのではなく、他人の中で自分を認識する方法としてそれらを利用しましょう。両親や義母にもっと食べてもらいましょう。それがバーの目的であり、お互いを見つけるためだけにバーは存在し続けるからです。あるいは、キャロリン・スティールの著書「シトピア」から次の素晴らしい一節を盗んでみましょう。最初の食事から最後の食事まで、食べ物と愛は私たちの脳の中で密接に結びついています。私たちの生涯を通じて、私たちが栽培し、調理し、食べるあらゆる食材には、食を通じて愛を示す可能性が秘められています。それは良い人生の基礎であるだけでなく、人間であることの基礎でもあります。」