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スペインにおける寿司の人気は止まるところを知らない。
日本の様にレベルの高い回転寿司はないが、雨後の筍の様に増えているのは、中国系を中心とした食べ放題寿司刺身・中華料理ブッフェを頭に、それよりちょっと高級でおしゃれ系。本格的寿司バーより安い中堅どころの寿司レストラン。
ここでは日本風の寿司よりも、裏巻きにいろいろなトッピングがされたモダン寿司が主役と言えよう。
マドリッドで一番よく見かける食べ放題寿司チェーンは：
中国系の「SUMO」である。
資金力を生かしてオフィスビル界隈や、目抜き通りに、比較的広く、洗練された内装で、安い寿司を提供している。
内装はモダンでそこそこお洒落なカフェと言った感じで、平日は大体15ユーロ前後で5皿ｘ３回まで食べ放題（飲み物別）といった感じのメニューになっている。
質は、スペインでは、この値段ならこれで許せるといったレベルである。
美味しさに感動はしないが、OKという感じである。
次はやはり、内装が本当にお洒落なスペイン系のSushita Cafeであろう。
（ある記事）
SUSHITAはスペインで「寿司セット」をスーパーで販売した最初の会社で、それは、ほぼ20年前のことである。今日、彼らは1日4,000セット食を生産し、5つのレストランとケータリングビジネスも行っている。すべてが健康的なグルメ食品として展開されている。
3人の創業者は、左から、45歳のホセ・マヌエル・セギモン（兄）、54歳のナターチャ・アポリナリオ、そして48歳のサンドラ・セギモン（妹）
彼らが寿司セットの販売を始めてから（1999年から）、彼らの人生は不可能の限界に達した。家族の生活と仕事を組み合わせて会社を成長させるために、彼らは会社が上手く行くために、プライベートを犠牲にして働かねばならなかった。会社が存続するか分からない時期もあった。しかし、結局努力が実を結び経営は軌道に乗った。
そして今日、ナターチャ・アポリナリオとサンドラとホセ・マヌエル・セギモン兄弟は・彼らが成し遂げたことを誇りに思っている。
彼らのビジネスはSushiをスペイン語で女性系のSushitaと命名した事から始まる。Sushitaは寿司セットを販売した最初のスペインの会社であり、サンセバスティアンデ・ロス・レイエス（マドリッド）に工場を持ち、毎日4,000以上の寿司トレーとレストラン料理の多くが作られている。マドリッドにはこういった工場は既に5つある。そしてわずか3年で、ケータリングのラインを開始することを2014年に決定した。事業の成功により、300人の従業員を擁し、マドリードのベラスケス通りに200m2を超える壮大な店舗にムッシュ・スシータをオープンしたところである。ここでは、モロッコ、ペルー、タイ、ハワイなどの国々の影響を受けたさまざまな伝統的な日本料理を味わうことができる。 2018年には、850万ユーロを請求する予定である。
創業は簡単ではなかった。 「私たちは宅配から始めました。一緒に働いていた日本食レストランのオーナーは私たちを避けようとしました。彼らの協力は得られなかったので、私たちは自分たちで立ち上げました」と結婚して２児のの母であるサンドラセギモン（マドリード、1970年10月2日）は言う。彼女はロンドンのアメリカン・スクール・オブ・エコノミクスで経営学の学位を取得しており、自分の仕事について情熱的に語る。彼女は購買、人材育成、運用、研究開発、マーケティングを担当している。
「しかし、20年前のスペインでは、日本食の概念がよく理解されていませんでした。また、セットには有効期限があり、広い地域で販売され、管理が非常に複雑でした。でも、私たちは尻込みせず、事業を開始しました。生き残るために企業や個人に何を提供するかそれが課題でした」。
もう一人の創業者Natacha Apolinario（Madrid、1964年4月2日）は大口顧客、財務、品質部門を担当している。彼女は自分の仕事に対して同じ喜びと情熱を持って話す。彼女は既婚で3人の子供がおり、タンパ大学（米国）で経営学を学んだ。 「そこで、IRTA [農業食品研究所]と共同で、6日間有効な寿司容器（トレイ）を入手た。これは、容器に魚や米を保存する為の一種の不活性ガスが入っているものである。毎年40％の成長を記録し、寿司ブームになり、スーパーで買う日本食の寿司トレーの概念が理解されるようになり、スペインの大型食品店チェーンで全国的に販売できるようになりました。最初はエル・コルテイングレスデパートでした」。
Sushita Cafe
彼らは時代に適応し、需要と並行して進化し、行き詰まらないように機敏で賢く変化していった。しかし、ある日、大クライアントと意見の相違があり、彼らはそのクライアントにノーと言わざるを得なかった。彼らは当時の大型顧客5つのうちの一つ売上200万ユーロを失った。それからの問題で、不眠症にもなり、長い夜は彼らが変化しなければならないことを理解させた。
「どうすれば、私たちは大規模なクライアントに依存せず、私たち自身で、仲介なしで直接管理することができるだろうか。」と考えた。そして、和食フュージョン・レストランチェーンであるSushitaCaféを設立し、マドリッドのアルベルト・アギレラ・ストリートに最初のレストランをオープンした。今、5店を経営している。
あなたの成功の秘訣は？
「最高品質でコストパフォーマンスに優れた健康的な原材料だと思います」と、ホセマヌエル・セギモン（マドリード、1973年5月20日）は言う。彼は工場、拡張、メンテナンスを担当している。 「私達の地区、マドリッドのアルベルト・アギレラ通りでは、平均25ユーロで食事が出来、すぐにその地域の学生やそこに住む人々が寛いで食事が出来る場所になりました。それを嬉しく思っています。」
妹のサンドラが頷き、彼は微笑む。
「私たちはノルウェーに行って、そこから直接工場に送るサーモンサプライヤーを見つけました。彼らは持続可能な釣りから週に6,000kgの高品質のサーモンを送ってくれます。とても良い価格でです。そして、月にバレンシアの米どころ、アルブフェラ・デ・バレンシアからの日本タイプのスペインの米を毎月8トン買います。それで私達は安定した供給を受ける事が可能になりました。」
彼らはアルカリ性の水で調理している。健康が第一である。彼らは各レストランに水用の機械を設置しており、「それは大金がかかる」と言っている。しかし、彼らはその水を使う素晴らしい効果を知っている。サンドラはそれで慢性副鼻腔炎を治した。ナターチャはそれから病気になりません。 「私たちは食べ物をますます健康にしようとしています。過激なマクロビオティックではありませんが、健康にとても良いと思われる成分を料理に使用しています」とナターチャは言う。私たちは有機小麦粉を使います。サーモンはサスティナブルな漁業からのものです。工場にはアイスクリームメーカーがあり（マドリードで100％有機認証を取得している唯一のメーカー）、素晴らしいアイスクリームとアイスキャンディーを提供しています。」
ムッシュ・スシータ
ムッシュ・スシータに焦点を当てると、その装飾は他のものとは完全に異なる。
ホセ・マヌエルによれば、 2つのフロアとモロッコスタイルのテラスがある。
料理は？
各レストランではメニューも変わる。 彼らはフランチャイズになりたくないので、それぞれのコンセプトを変えている。
「これはユニークなレストラン・チェーンです。それぞれに装飾が施され、メニューの一部が20％から40％の間で、他のレストランとは異なります。」
冷凍寿司
彼らはスペインで最も重要なホテルチェーンのサプライヤーで、開発に2年を要した超高品質の冷凍寿司を提供している。必要なテストのために、食べ過ぎで、ほとんど米を嫌いになりそうだったとの事。
「冷凍寿司の恐ろしいのは、ご飯がねっとりしたり、砂のように粉々になったりすることです。それはやりたくありませんでした。展示会で冷凍してみたものはダメでしたので本当はやりたくなかったのですが、顧客が冷凍寿司を望んでいました。その後、ブラインド・テイスティングでは、冷凍サーモンと生サーモンの握りは区別できない程でした。そこで、成功した事が分かりました。素晴らしい窒素冷凍トンネルのお陰です」とホセマヌエルは述べている。新しい課題は事業の拡張である。彼らはすでにポルトガル、カーボベルデ、フランスで販売している。彼らが、非常に短時間で国際市場で活躍する事にもう疑問はない。
拡大するビジネス
「Sushita」はスペインで寿司セットトレーをスーパーで販売した全国初の会社である。 彼らは1999年に創業した。彼らは最高峰で1日で最大9,000セットを生産した。 大規模な流通会社、コンビニエンスストア、ホテルグループ、大企業、さまざまな空港、組織など、毎日3,000を超える顧客にサービスを提供している。 彼らは48時間以内に大きな注文の配達が出来ると保証している。 成功の秘訣は、企業のイベントやプライベートなお祝いで人気が高まっている「shushi」バーである。 彼らはバーを設置し、「寿司ライブショー」を行うために専門家の「Sushiman-板前」を派遣する事も可能である。
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