料理+経済=カウンター？

最近こんな本を読みました。

伊藤 洋一

カウンターから日本が見える 板前文化論の冒険

カウンターで食事というのは日本独自の物だというのは、

ちょっとした驚きでした。

著者の伊藤洋一さんは、

経済、金融関係のお仕事をしてらっしゃいますが、

こんな本も書くのですね。

異分野のせいか、前半の日本料理の歴史とその解析的な箇所は、

引用と解説が多く、

がんばって調べましたよ、考えましたよというのが伝わってきますが、

その分、ちょっと読んでいてつらい。

料理の変遷と、お店のスタイルの変化が、

情報の羅列で整理されていないのも今一。

一方後半の、日本で料理カウンター文化が生まれた独自性とその背景、

それが今持っている意味と今後に関しては、

文章が活き活きとしていて、読んでいてすっと入ってくるし、

興味深く面白い。

やはりこの人は、経済や社会と絡むと一気に面白くなります。


料理カウンターといえば、前から疑問だったのは、

蕎麦屋やうどん屋のキッチンはクローズドな店が多いのに、

ラーメン屋はオープンキッチンとカウンターが多いなあと言うことです。

同じ麺類なのに、店の形としては相当違う。

この本を読んで分かったのは、

カウンターは新鮮でうまい料理を作る店で成立し、

江戸の料理は保存性を重視するので、

カウンターが成立しなかったということです。

蕎麦屋も同じだったのでしょう。

一方で、ラーメン屋は戦後普及した料理なので、

同じ麺類でも気軽に食べる食事として普及したので、

その気軽さ故にカウンターが成立したと見ることが出来る。

パッと駆け込んでさっと食べるというラーメンのスタイルが、

カウンターで回転率を上げたいという、

商業的な思惑と一致したせいもあったかも知れない。

同じ麺類でも、

伝統ある蕎麦と近年普及したラーメンでは歴史が違うということでしょうか。

昨日美味しいお蕎麦を頂いた 事もあり、

たとえば夜は蕎麦をメインとしたコース料理を出すような、

蕎麦屋のオープンキッチンというのも、

面白いかもしれないなあと思っているのです。