Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ｂｅ

【７月２９日（日）】

レストランｂｅのマリアージュ企画、７月のテーマは“鮎”。昨年の鮎料理 はかなりレベル高かったので、今年も大いに期待するとしよう（笑）。

まずはシャンパンでひと息。

【鮎、茄子、フルーツトマトコンフィのルエル　苦みの効いた肝ソースとハーブソースで】

炙った鮎、揚げ浸した茄子、そしてトマトのコンフィ。茄子の香り、トマトの酸味、鮎の引き立て役としては充分すぎる存在感で、完成度の高いひと品でした。ワインはスペインの白、ジャストビー・アルバリーニョ ２０１６。フルーティな中にハーブのニュアンスもあり、苦みのソース、薬味ともいい相性でした。

【カッペリーニ　鮎のコンフィ】

鮎を丸ごと使った濃厚ソースの冷製パスタ。低温調理の鮎も添えられて、まさしく鮎尽くし。ここのワインもスペインで、エレンシア・アルテス・ベヌフェト ２０１４。鮎を凝縮した濃厚パスタには、これくらい凝縮感の強い癖のあるワインじゃないと、相手にしてもらえないだろうな（笑）。

【鮎のクルスティアン　ズッキーニのピュレと共に　生姜と蓼のアクセント】

昨年は鮎を分解してまた組立てる、という芸の細かいことをやってましたが（笑）、今年は更に手間暇かけてます。肝はペーストにして身に塗って、中骨は素焼きにして、鮎の形に戻してからパートブリックに巻いてオーブンで焼いてある。サクサク、カリカリ、フワフワの食感が楽しい。ズッキーニのピュレは青い香り、周りのソースは生姜、ペッパーに微かなナンプラーがアクセント。すべてをまとめて口に入れるのが、正しい食べ方です（笑）。ワインはヴァグナー・シュテンベル・リースリング・トロッケン・グーツヴァイン ２０１６。この料理にドイツのリースリングとは想定外だが、爽やかベースの中のスパイス、ミネラル、酸味などは料理の構成と通じるところあり。なかなかハイレベルなマリアージュ、成功でしたよ。

鮎は香りと苦みの食材なので、それをどう活かすか、何を付加するか、さらに食感の変化をどう付けるか。シェフの腕の見せ所を充分堪能させてもらいました。そしてワイン。前回のヴィラマリア縛りから解放されたら、こんなにも楽しいマリアージュができるんですね。マリアージュ企画としては、昨年より確実にレベルアップしてました。

と、このように今年も期待を裏切らない鮎料理でした。来年のハードルがまた上がったな（笑）。