今夜はクリスマスの料理のご紹介。ま、チキンを食べたいと言うもんですよね。
というわけでメニューはチキンのオレンジソースと、海老と帆立のマリネサラダにしました。
まずはシーフードの下ごしらえ。
むきえびは超特大の冷凍むきえび。塩水で解凍することで独特の臭みは消せますのでご参考までに。ホタテは冷凍でしたが生で食べられるものです。
右奥に見えるのはエビを下ごしらえするハーブ類。パセリもその一つです。
だしパックにパセリと黒胡椒、シーフード用のハーブミックスを入れ、グツグツと煮込まないように軽く沸かします。
これにほぼ解凍の終わったむきえびを入れて最小沸点で加熱していきます。
グツグツ煮込んじゃうとアクが出ますしエビがカチカチになりますからね。
湧くか湧かないかというギリギリの火力でエビの臭みを抜くとともにハーブの香りを入れていきます。
少しだけクルリって海老が丸まったのがお分かりいただけることと思います。
これ以上煮込むとパサパサでカチカチになっちゃいます。しばらくこのお湯の中で放置して常温まで冷やしましょう。
次にチキンのオレンジソースの材料を。
モモ肉を適当にカットして塩と白胡椒で下味を。黒胡椒はこのときには使いません。
オレンジソースに黒い点々が入るのが嫌だからです。
オレンジは3個使いました。適当な厚さにスライスしておきます。左奥のペットボトルは、煮込むときに使うオレンジジュースです。
もちろん濃縮還元ですが、とてもフレッシュなオレンジの風味があるジュースでしたので今回使ってみたのです。
オレンジはもう少し厚くカットしたほうが良かったなぁと、食べるときに反省しました(^_^;)
ではチキンを焼いていきましょう。
手が離せるので、この間に海老と帆立をマリネしていきます。
ベースとなるビネガーはこれを使いました。
粒マスタードでもおなじみのマイユ製。酸味は少々強めですが、マスカットの風味が残る美味しいワインビネガーです。
これに塩と胡椒、シーフード用の粉末だしフュメ・ド・ポワソンを加えて溶かした後、マリネします。
ラップ掛けして温まらないように冷蔵庫で冷やしながらマリネしておきましょう。
チキンは蓋をして、皮の面も身の方もじっくりと火を通していきます。
並行してアルミのソティパンで玉ねぎスライスをバターソティします。
こちらにも軽く塩と白胡椒でした味を付けます。玉ねぎが十分にしんなりとしてきたら、焼き上がったチキンを入れて一緒に加熱していきます。
ここで白ワインを100cc～150ccほど入れ、アルコールを飛ばしながら煮込んでいきます。
味見をしてほんのりと薄味で鶏肉の旨味が十分出てきたことを確認したら、今度はオレンジスライスを大胆に入れていきましょう。
一緒に100％果汁のオレンジジュースも300ccほど入れて煮込みます。
このまま蓋をして強火のまま加熱して、沸騰してきたら中火の弱くらいで煮込んでいきます。
今回は15分したら鶏肉を上にオレンジを下にと上下逆にして、オレンジジュースも150ccほど追加して再び15分くらい煮込みました。
煮込んでいる間にシーフードのソースも作ります。
バルサミコ酢にバターを少しだけ入れて、日本酒を加えて煮込んでいきます。
バルサミコの酸っぱさと日本酒のアルコールが飛べば出来上がり。
トロリとしたつけダレになります。
シーフードはマリネ液から上げて粒マスタードとシーザードレッシング、ワインビネガー、塩、黒胡椒などでドレッシングを作ります。
さて盛り付けです。まずはチキンのオレンジソース。
オレンジがトロトロで皮ごと頂けます。チキンにもオレンジ果汁が染み込んで、とってもフルーティーな仕上がりです。30分以上煮込みましたのでナイフは必要ないほど柔らかく煮えています。
今回使ったオレンジは瀬戸内産のオレンジです。愛媛だったか広島だったか忘れましたが、皮ごと煮込みますので無農薬のオレンジを選びました。
オレンジソースも程よく煮込まれてトロミがついています。このままバゲットに乗せて食べるのも美味しい食べ方です。
元来この料理はフランスの家庭料理ですから、余り気取って食べることは不要です。
ワイワイと食べるほうがお似合いでしょうね。
それとシーフードマリネもいいできでした。
直径6センチくらいある大振りな海老が存在感があって、パーティー向きですね。
じっくりマリネしたおかげでホタテの表面にはマリネ液が滲みていて、生食できるホタテ本来の甘さが引き立ちます。
海老はプリプリ！ハーブと黒胡椒とパセリで作ったクールブイヨンが海老の風味を増してくれています。
ホタテは柔らかくてマリネの酸味とドレッシングもいい具合で、噛めば噛むほどに甘くて食欲を増してくれるマリネサラダになりました。
というわけで今年のクリスマス料理は、チキンのオレンジソースと海老と帆立のマリネサラダ。
昨日アップしたケーキも一緒に作ったもので、半日ほどキッチンで立ちっぱなし（笑）
まぁでも満足度が高い料理でしたしスイーツでしたので、自分としては合格点を付けられそうな内容でした。
う～ん、ごちそうさまでした～