みーなさーん こんばんは〜
今日はお客様から
良く問い合わせがある質問について、
剥きカキと殻牡蠣は牡蠣が違うんですか？
どっちが良いですか？
って聞かれるので僕的見解。
剥いたカキに関して。
この牡蠣って生で食べた方が美味しい？
それとも熱を加えた料理の方が美味しい？
食べ方、旨味の感じ方は人それぞれ。
と言うことを前置きして、
生で何も付けずに頂くなら
加熱調理の方が美味しいと僕は思う。
ポン酢とかカクテルソースを
つけるなら良いですが。
生食用じゃないとか、そう言う事じゃ無く、
厚岸の牡蠣って剥いた後には2度洗い処理を
してから袋に詰める。
と言うのが、釧路保健所と厚岸漁協で
決められたルールなんです。
剥いた牡蠣をチョチョッと真水で
くぐらせ洗うわけじゃなくて、
牡蠣を剥いた時の殻や汚れを落とすための作業。
それを別シンクで2回。
ジャバジャバジャバジュバと洗う。
それから水を切って計量し詰める。
ってのが流れなんですね。
じゃ何が味に違いが出るか？
要は洗い過ぎなんです。
旨味が流れすぎる。
決められたルールなんで、
皆さんその範囲で仕事してますから
仕方がないですけど、
ただ、綺麗にする安全性と美味しさは
イコールじゃないです。
洗わない。ってのも
全く違うと思いますけど。
ルール逸脱。
よく、牡蠣は剥いたら海水も一緒に。
なんて聞きますが、厚岸の場合なのかな？
その海水は牡蠣が育った清浄海域の海水じゃ無く、
目の前から汲んで濾過された殺菌海水です。
その中で48h殺菌してるんですから。
海水も美味しいってのは
水槽の中の海水も美味しいのかな？
って思っちゃう。
まあ、海よりは綺麗ですけどね。
実際に試して飲みました。
塩っぱい。笑
人間ドックで飲む検査前の水みたいな。
だから、洗わないってのも
ちょっと違うな。
海のニガリの味するし。
剥いた時に出る海水を捨てて、
その後に牡蠣本体から出る水分を
一緒に味わうって方が良い。
TVの取材で沖合いに行って
牡蠣の養殖カゴから取り出して、
その場で剥いて食べさせる。って見ますけど
アレ、塩っぱいですからね。笑
身質がパンパンで牡蠣の甘みが最高潮ならまだしも、
そうじゃ無いのなら、塩分濃度4%くらいの
強烈な塩っ辛さの海水が最初に舌を襲います。笑
ニガリも気になる。
適度にサッと流す。
細かな殻などが付いてたら洗い流す程度が
僕の中ではいいような。
洗い過ぎだと、牡蠣を最初に口に入れた時に
舌に乗っかる牡蠣の表面の旨味が流され過ぎて、
凄い水っぽい、無味の様な感じがします。
噛めば牡蠣の味が内から出ますけど。
加熱調理ならそれは無いので
噛むと旨味が内からジュワ〜〜っと。最高！
と言う事で、
個人的経験談を一通りサラっと話した後で
ガキカキで推奨しているのは、
生でペロッとチュルッと食べるなら殻付き牡蠣を。
加熱調理でパスタやフライなどにするなら
お手軽簡単な剥き身牡蠣を。
なんだったら
食べ比べて見るのも良いかもしれないですね！
牡蠣が上手に剥けるようになると
使い分けも出来て牡蠣の世界が広がるかも！
と言うお話。
大体のお客様は納得してくれますよ。笑