ガキカキ｜厚岸（あっけし）牡蠣の真実を楽しく美味しく伝える20年ブログ

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12Aug
- お盆休みです
  みーなさーん　こーんばんは〜本日からお盆休みになっています。北海道内のお取引先を数件回る予定です。とりあえず、札幌へ向かう途中に夜のエスコンを見に来てみた。行ったら丁度、逆転された日ハム。なんかごめん。　マジすまん。
11Aug
- お盆休みに入ります
  みーなさーん　こーんばんは〜明日からお休み頂きます。このお盆は北海道内のお取引先を回る予定。しかし、台風の影響で市場便や宅配便が運休になるお盆って暇にしかならない。海も荒れて牡蠣以外何もないし。今年は更にキリギリスも鳴くの早いです。さて、この画像の中にキリギリスはどこにいるでしょう？
10Aug
- 牡蠣との組み合わせ
  みーなさーん　こーんばんは〜自宅オイスターバー開催🦪NORANタイプを試食。うん。　やっぱNORANだな。余韻も良く、RANが口に残らずスッキリ！オロロソと合わせてみたい。ドライなナッツ感あるオロロソとなら面白いかも。RANを食べる場合は、口の中に残るクリームをスッキリ流せる、ドライシェリー　サンマニージャ、フィノ、ワインなら辛口白のシャブリとか、日本酒の辛口とかキレのいいのがよいかも。
09Aug
- 天気予報が気になる
  みーなさーん　こーんばんは〜おいおい。一体どうなってんだよ。台風やら台風の卵やらでお盆は慌ただしいな。水温も数日前まで養殖沖も15-16℃だったのが一気に跳ね上がり20℃近くまで急上昇だとか。今後の予想としても水温の乱降下が激しいんだってさ。あまりいい状況下ではないな。
08Aug
- バカ
  みーなさーん　こーんばんは〜マイケルに0.1mm近付いた日。雑草と蚊とアブとアリと戦って今これ。そんな状況で僕の軍手がMJに早変わり！ヒッヒー　フォーちなみにこの、くっ付いてる植物はなんて言う？「バカ」だよね？　厚岸は間違いなく「バカ」「うわー　バカくっ付いたわー」って言うバカにくっつくバカって言われるもんね。否定はしない。
07Aug
- 牡蠣パーリー
  みーなさーん　こーんばんは〜お客様が五味さんで牡蠣パーリーやるって言うんで牡蠣を納めたんだけど、2人で食う量か？笑ってくらいに牡蠣パーリーだった。NORAN 生牡蠣RAN 焼き牡蠣NORAN 燻製この燻製が旨いのよ！厚岸ウイスキーと同じピートで燻された燻製は逸品！是非食べて欲しい。今夜のお客様も「ガキカキ君の牡蠣で牡蠣が食べれるようになった！もうガキカキ君しか食べない。」と言ってくれるほどにガキカキファン。笑いつもありがとうございます。
06Aug
- 安心できぬ15号
  みーなさーん　こーんばんは〜15号が来たか！なかなか、痺れるコース取りだなぁやっぱりお盆前は時化ますね。これを見越して牡蠣の水揚げが増えてくるかもしれないが、盆明けは続かないのかな？盆波でRAN抜けもありそうで...どうなる！？
05Aug
- 農園オンライン
  みーなさーん　こーんばんは〜ご近所に出来た農園から収穫をお裾分けで頂く。種から発芽〜生育〜収穫まで見てきた我が子のようなご近所の野菜たち。(他所の子)あー　こんな風になるの？ナスとか🍆　シシトウとか実物は初めて見たし、トウキビとかこんな風に生育して育つのか。と思った。ご主人渾身の無農薬野菜達がこの夏に炸裂している。バジルいい香りを放っている。明日は、NORAN生牡蠣＋バジルで決まりだな。イタダキマス🙏
04Aug
- RAN長期化？
  みーなさーん　こーんばんは〜縞模様。気温も上がらず20℃前後での推移の夏。夏くるのかな？牡蠣は今の所は大丈夫👌フジツボや海綿などの付着物が多いけど牡蠣自体に目立った影響は出ていない。外気温や日照の要因も大きいだろうからこの後がどうなるかね。海況レポートで見た限りは北海道南東方沖の海水温は7月時点で5℃も高くなったっぽい。これは表層の水温だからこれが厚岸沖までくると影響は出ると言う感じか。やはり再成熟しやすい環境になりRAN長期化になるのかも？見通しは立ててもどうなるかは分からんけどね。
03Aug
- 台風が気になりすぎる
  みーなさーん　こーんばんは〜お盆期間の台風の動向が気になりますね。某スーパーに厚岸産牡蠣が売っていた。原価知ってるから、ふんふんと思いながら眺めていた。今時期ならここで買ってもRAN入りですね。
02Aug
- 休日麺day
  みーなさーん　こーんばんは〜スパイダーマン上映しているんですね。お盆期間中に観てこよう。当社のお盆期間のお休みはこのようになっております。８月12日〜８月17日までお盆休みとなります。お間違えないようよろしくお願いします。さて、本日は麺dayです午前中は蕎麦無量寿+天一+ヌキ無量寿の量が多くなってる。少ないままでいいけどな〜午後からはラーメンたまり醤油明日もラーメンでもいいな。ご飯物だと腹キツくなりすぎてダメだ。お盆休みまで頑張ろう。
01Aug
- 老練のなせる技
  みーなさーん　こーんばんは〜いびつな尖った牡蠣こんな牡蠣ってよくあるんだけど、中身ってどうなってるの？って気になった事ない？歪なだけならダメだけど、ここまでガッチリ殻として形成されてる牡蠣は実は、ここの部分は外套膜が殻の形通りに育っています。赤い三角形の部分ね。🔺開けてみると、ちょっと縮んじゃったけど形通りに収まってる。ピョコンって殻が形成された通りになる。若い牡蠣だとあまりならないけど、成貝だと殻がしっかり形成されて、開閉に大事な役割を持つようになるから外套膜も形通りに。ガキカキくらいのオッサンになってくると、殻を見たら外套膜の形や身の形が分かるよ！老練ってやつかね。笑年と経験も重ねて、パートさんと人を信じる信じないって話しになってね、僕は全く信用しない人間なんだ。右から順に信用しない信用しない信用しない一つ飛ばして信用しないってな感じで、誰も信用しない。そんな話しを笑ってしていたら、「それ流石に寂しくないですか？」って心配された。全然。全く。何だったら心が軽い。人間関係で悩む話もよく聞くけど、信用するからダメなんだよ。って教えておいた悪いおじさん。笑あ、勿論、僕にだって信用してる方もちゃんといますよ！笑
31Jul
- 牡蠣も水温も上がってきています
  みーなさーん　こーんばんは〜今朝の牡蠣達先週よりは少し水揚げ増えてるが、この後はどんどん減っていくだろう。その前に海で身入りを維持できるか？今年の7月は思ったよりも気温上がらずで、海水温だけは高めで推移かな。高いって言ってもせいぜい1℃も前後ないくらいだったりするけど、取水組み上げても例年より高い。沖も春から少し高めで推移。海で1℃と言ったら結構な状況よ。まあ、水温も高いけど価格も昨年より高めで推移。まず厚岸の人間は独占欲強いから価格が跳ね上がりやすいよね。笑9、10月は売値を大幅に超えた品質最低最高価格で今年も動くんだろうな。価格＞品質を超えたら牡蠣はお休みいたします。
30Jul
- 足跡型
  みーなさーん　こーんばんは〜なんか骨っぽい、足の形っぽい牡蠣見つけた。森の中での足跡にしてみる🐾中身は至って普通の牡蠣ですよ。ちょっと平たい丸味のある身。しっかりとした外套膜が波打ってる。そんな感じがとってわかるよ。
29Jul
- 実は... 牡蠣にもダイヤモンドのようにカラーがある
  みーなさーん　こーんばんは〜イエローダイヤモンドと違って話題にもならず価値が上がるわけでもない牡蠣の色。が、しかし！間違いなく牡蠣の身質としては最上級。魚で言うところの下ろした身が黄色い脂乗り。そんな感じを彷彿させる色合い。実は牡蠣にも色々な色があってボディーカラーがある。クリア／グレー／ホワイト／オフホワイト／クリーム／イエロー／ピンク／ツートンカラーガキカキの中ではダイヤモンドのように明確なカラーチャートが存在する。【ガキカキ独自：牡蠣の身色カラーチャート】* クリア：卵を産みきった直後。いわゆる「水牡蠣」の透き通った状態。* グレー：ここからまた少しずつ身が育ち始める合図。* ホワイト：栄養を食べ始め、じわじわ身が入ってきた状態。* オフホワイト：身にしっかり厚みが出てきた状態。* クリーム：栄養をたっぷり蓄えた、おなじみの旬の状態。* イエロー：【奇跡の最上級】厚岸でもめったに出会えない。海の栄養を極限まで食べまくり、旨味と良質な脂がギリギリまで詰まりきった証拠。* ピンク：卵を持ち産卵直前。生命力が一番高まった状態。（ふだんはクリームからここへ変わる）* ツートンカラー（二色）：卵を産み落としている放卵最中。白とクリア、白とクリームなど2色に分かれ、生命が循環する瞬間。これまで世の中で、牡蠣を「色」で見る人なんて多分ほぼいなかったはず。ふだんの牡蠣は、クリーム色からそのままピンクへと変わっていく物が多い。厚岸はほぼそう。本州の三倍体（卵を持たない牡蠣）で、栄養を溜め込んだ黄色はSNSでもたまに見かける。だけど、ここ厚岸の厳しい自然の海で、この二倍体で「天然のイエロー」に出会える確率はものすごく低い。市場の競りでみんなが見ているのは、大きさと値段だけ。色なんて誰も気にしていないし、そもそも見ようともしていない。だけど、この「色の移り変わり」を見れば、その牡蠣が今どういう育ち具合で、どんな状況かがわかる。市場の誰も気づかない真実を、ガキカキならではの目線でそのまま届ける。これこそが、ガキカキクオリティだよね。
28Jul
- ドルフィン
  みーなさーん　こーんばんは〜台風13号　ドルフィン長期予測モデルだと8月3〜5日にはこの位置だと。予測が外れてくれることを願うしかないが、九州に向かうなら大地震後だから大変。関東沖で進路が逸れてくれ。
27Jul
- 「テメエの牡蠣はテメエで管理運営」鰻のおじさんの言葉が染みる、厚岸牡蠣の現場のリアル
  みーなさーん　こーんばんは〜厚岸が誇るシングルシード。ガキカキが扱ういいもんは、EMON。牡蠣が最も身を蓄える抱卵直前。完全に「RAN入り（卵を持つ）」する手前の最高状態「NORAN」を、徹底した設備管理でそのままのクオリティでキープし続けている。「テメエの牡蠣は、テメエで管理運営」って、SNSで鰻のおじさんがそう言っていた。笑一見するとシンプルな言葉だけど、水産業界の現場における「管理運営」は、まさに血の滲むようなコストとリスクとの戦い。なぜ品質維持には高額なコストがかかるのか？例えば、原価100円の牡蠣が100個あるとする。管理を怠って50個死なせれば、その時点で1個あたりの原価は200円に跳ね上がる。その間も、身入りと鮮度を「NORAN」の状態で完全に止めるため、海水冷却システムと循環ポンプを24時間ずーーーーーっとフル稼働。容赦なく高額な電気代も襲いかかる。フル回転させている冷却・ポンプの電気代という「販売管理費・維持コスト」が残った50個に重くのしかかってくる。そう、原価が高価格にならないように、失敗しないためにも管理運営手腕が試される。徹底した低温水温管理：牡蠣の生殖サイクルをコントロールし、最高の状態をキープ死滅リスクの低減と安全性の担保：厳格な自社管理で極限までリスクをカットリスクとコストを極限まで背負い、技術を回し続ける。だからこそ、手元に届く牡蠣は一口で違いがわかる圧倒的な美味しさを誇る。手間の分だけ、本物になる。同じ厚岸産でも天と地ほど違うのだよ。
26Jul
- 涼しい厚岸へいらっしゃい
  みーなさーん　こーんばんは〜でろーん。ってダレる気温ですね。本州。40℃ ⁉️ 穏やかじゃない。厚岸20℃ですよ。皆さん、厚岸までいらして下さい。それでも、25℃にもなればダレるよ。ビール飲みながら肉を食べてスタミナ回復。明日は牡蠣を食べてさらにチャージ！と行きたいが....流石にこれは....夏らしい夏もないまま終わるのかな？後、半月でお盆だけど。水温だけ高くなってくかね。どうなるかな〜予測が付かん。
25Jul
- みんな大好き牡蠣。RAN RAN しようぜ。
  みーなさーん　こーんばんは〜やっと全体的に「RAN」の入りが見え始めてきました。水揚げされる牡蠣の中には、まだ初期段階のものもあれば、後期で放卵が始まっている個体もありますが、全体としては夏のなRAN入りで仕上がってきています。「6月には最初のRANを確認して『今年は早いね』なんて言っていたのに、全体的に入ってきたのが今ごろ？随分遅いんじゃないの？」そう疑問に思う方もいるかもしれません。ですが、これこそが「厚岸（あっけし）」だからこそ成せる業なんです。ご存知の通り、厚岸は「厚岸湾」と「厚岸湖」という性質の異なる2つの海域を持つ、極めて稀有な養殖環境。この2面構造を駆使することで、RANの入りを意図的に早めたり遅らせたりすることが可能になります。全国の牡蠣産地を見渡しても、これほど自在にアプローチできる海域は他にありません。さて、こうして仕上がったRAN入りの牡蠣ですが、僕が常に気にしているのは「このRANの状態がいつまで維持できるか？」という一点です。海に沈めたままの牡蠣は、大時化や大雨による環境変化が一発アウトのリスクを孕みます。その後に追っかけで再びRANが入れば救われますが、自然相手に都合の良いことばかりは期待できないでしょう。だからといって、陸上の水槽管理に切り替えれば水温や水質のデリケートさから死貝が出やすく、最悪の場合は水槽全量破棄という極大リスクと隣り合わせになります。いずれにせよ、夏は1年で最も神経を研ぎ澄ます時期。同じRAN入りであっても、「過酷な環境に耐えきれず死ぬ牡蠣」と「コンディションを保ち活かしきれる牡蠣」を完全に見極める目利きができないと、プロとして失敗します。本当に夏の管理は精神も肉体も削られる。毎年夏は激痩せですよ。😱(余談ですが、厚岸ではこれを「がおる」と言います。アイツ、牡蠣死んだショックでがおっちゃってよ。)そんな裏側の苦労や泥臭い管理など知る由もなく、皆さんは「トロトロ〜！」「濃厚クリーミー！」なんて言いながらキャッキャウフフ❤️と美味しそうに食べているわけです。まったく、世の中どうなってんだ？羨ましくなんかねーぞーこんにゃろー
24Jul
- エラ
  みーなさーん　こーんばんは〜うわあああああああちょっとキモイよね？なんとも言えない感じ。剥き身にした後もエラに部分だけがしっかりと動いてるから開く。以前、某TV番組で試験してたがこの状態でも4日生きていた濾過機能も役割を果たしてた。見てる限りは、眉唾物だろうって気がしてるけど...

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