こんにちは
肉汁マスター イケタカです。
ありがとうございます！
先日の投稿で、
「肉を熟成させる2つの方法を知りたいです」
という場合。
こちらのリンク（肉汁インスタ）先を
いいね！
しておいて下さいとお願いしました。
で、いいねが50超えるなら、
熟成について知りたい要望が多い
ということで、
続きを話すとお約束したところ...
ヤリました。
いいねの数、現在70です。
ぽちっと押してくれた、あなた！
お蔵入りにならずに済みました。
ありがとうございます(^_-)-☆
大変お待たせしました！
肉の『熟成』について
話を進めようと思います。
私たちの身近な食卓や飲食店、
そこで味わえる牛肉の98％以上は
たしかに熟成肉に違いないんです。
で、
熟成には大きく２つの種類がある、
と話したのですが、、、
実は、厳格に言うと熟成の方法は４つ存在します。
「せっかくいいねしたのに
後出しでさらに上塗りした事実を
公開するとは姑息、卑怯な気がします。
もう金輪際、あなたを信用したくありません。」
と言われても仕方ないのですが、
ウソ偽りなく深堀りして説明しますので
どうかそんなに怒らないで下さい。
日本は肉の熟成で現在、
用いられている技法が2つなのは確かです。
しかし、古来から伝わる
乳酸菌などを付着させる方法や
日本ならではの伝統も加えると、
熟成法は全部で4つあるのです。
一つ目の熟成法は、
アメリカから上陸したドライエイジング。
二つ目は、日本の伝統技法“枯らし熟成。
三つ目は、
真空パックして保存するウエットエイジング。
四つ目は、チーズやヨーグルトなど
乳酸菌を付着して熟成させる乳酸菌熟成。
では、一つ目から順に説明しますね。
1,ドライエイジング
0～1℃（チルド状態）の冷蔵庫内で、
肉に当てる風を循環させながら乾燥熟成させる
肉食の本場アメリカ伝来の技法です。
アメリカ産のアンガス牛の様に
歯ごたえある赤身系のお肉の熟成に向いています。
この技法で熟成を経ると
アーモンドを思わせる香ばしい
風味が特徴のお肉になります。
アメリカでは主に
比較的霜降りが多い部位（サーロイン）
をこの技法で熟成するようです。
ただ、サーロインと言っても
アンガス牛は日本の黒毛和牛に比し
霜降り具合いは非常に少ないです。
一方、
黒毛和牛の肉は脂肪が多いため
ドライエイジングには適さないと言われています。
しかし、
和牛でも脂の少ない赤身部位や
肉が固くなってしまった経産牛
(出産経験のある牛)や去勢した乳牛
には効果テキメン！
お肉は柔らかくなり、
うま味アップする効果が大きいです。
「じゃあ、霜降部位だと熟成肉は味わえない？」
いいえ、我が国ならでは。
格別の逸品に仕立て上げる技法があります。
2,『枯らし』と呼ばれる
天然のドライエイジング、
日本の伝統的な肉の熟成技法です。
まず、牛の半身（よく耳にする
牛一頭買いとは半身2本分のこと）
をすぐに解体せず湿度と温度を超低温で
一定に保てる冷蔵庫で保管。
これは、熟成を助けてくれる
菌を滞留させるために欠かせない条件です。
海外では、特定の部位
(リブロース、サーロイン、
ヒレのロインセット)を骨つきで、
風を扇風機等を使用して
強制的循環させながら乾燥させます。
でも日本伝統の熟成法は、
枝肉(=半身)のままただ吊るします。
この「枯らす」行為で、
程よく水分が抜けて旨みが増し
和牛の至福香と言われる
“和牛香”がより芳醇になるのです。
枯らし熟成は1970年代頃まで
色々な小売店で手間ひまかけて
実際に取り入れられていた技法です。
(熟成という言葉を使い出したのはここ数年)
枯らす間の乾燥により、
水分が抜け肉全体の重量が減ります。
さらに時を経るごとに、
菌が増した肉の表面はカビで覆われて行きます。
いよいよ食肉として
食べ頃になり出荷するには...
肉の表面全体を削り取る作業、
トリミングが必要になった結果。
遥かに美味しさは発展したものの
食べられる部分は大きく目減りします。
時の流れを利用し
肉を美味しくする伝統技法
『枯らし』は、
2022年現在、
とても希少な熟成法となっています。
理由は、
あなたもお気づきかもしれませんね。
伝統技法ならではの
利益率、作業効率の悪化を改善すべく。
現在では真空パックが普及し、
昔と比べたら格段に冷蔵、冷凍など
流通状態も進歩したからです。
ざっとここまで、
ドライエイジングと伝統的技法
枯らし熟成について解説しました。
どうでしょう。
お肉の話を立て続けにしたので
あなたは、お腹がすいてきましたか？
「グゥ〜」
すみません、私のお腹が鳴っています（恥
話が長くなりましたね。
次回は、
現在流通しているお肉で
もっとも用いられている熟成法...
ウエットエイジングについて
解説して行きたいと思います。
つづく。
最後までお読みいただきありがとうございます。
ということで、
今日も肉汁MAX!!!（謎）