【ココロのソースで日本が変わる!!】 至高のソース創りの原点とは？

こんにちは。自分の限界を意識する事も忘れて「至高のソース」の完成まで全力疾走する、千日前はつせの長谷川明男です。

最近は政権の連立維持や、与党のこれからに関するニュースで持ち切りですね。日本各地の都道府県、さらに市町村に合わせ、政治家のみなさんは頭をフルさせてしのぎを削っています。食に関しても、お好み焼をはじめ日本国内各地にはとても数え切れないくらいの郷土料理が存在します。しかし長い歴史があるにも関わらず、食糧自給率は40％ほどの低さです。東京の食糧自給率に至っては1％程度です。日本の人口密度を考えると、全ての食材を国産で賄えない事は仕方ないのかもしれません。

食糧自給率が低いという事は、当然海外からの輸入に頼る事になります。しかし国によって「食に関する法律」がそれぞれ違い、日本では日本の法律に合わせて「日本の食の安全」を確保する必要があります。「食は命でである」という言葉があるように、食品の安全性にこだわる事は生活する上で当然の事だと思います。

2003年　食品衛生法改正

2003年に施行された食品衛生法の改正では、従来の残留農薬に関する規制の考え方である「ネガティブリスト制度」から「ポジティブリスト制度」に移行されました（平成18年に施行）

ネガティブリスト制度では、人体や環境などへの影響が懸念される250種類の農薬と33種の動物用医薬品の残留基準が設定されていましたが、それ以外の農薬が残留していても販売禁止などの規制はありませんでした。さらに化学工学が飛躍的に進歩したことにより、新しい農薬が開発されてもそれらに対する安全性の知見は必ず追いつく訳ではなく、結果的にはいつも後追いの規制となり、食の安全性に対する意識が高まる中では時代遅れとなっていきました。

そのような流れから、ネガティブリスト制度はポジティブリスト制度へ変化し、従来の「禁止されたものだけ一覧表」から「許可されたものだけの一覧表」になり、生物学的な安全性が確保されていないものは規制され、私たちも安心して食品を買う事ができるようになったのです。

ポジティブリストと「至高のソース創り」の関係

ポジティブリストへの移行が決定的になった事で、ウスターソースの製造では使えなくなる原料がありました。ウスターソースメーカーが頭を抱えた、その原料の名前は「糖密」です。糖蜜とは砂糖を精製する時にできる副産物の一つで、副産物でありながらも糖分やミネラルを多く含んでいる事で重宝されてきました。しかし食品衛生法が改正された後でも、砂糖原料メーカーは糖蜜に関わるリストを提出しにくいとの判断をし、それに伴い当店のウスターベースのソースについても、従来使用されてきた「糖蜜」に代わる原料に変更する事が必要となりました。

当店で召し上がって頂くお好み焼は、辛口ソース（ウスター系のソース）と甘口ソース（どろソース）を重ねる事で完成します。このダブルソースを絶対に守りたいという気持ちが「至高のソース創り」の原点となりました。今までのものが決して悪いものではありません。でも何かを誤魔化して、許可されていないものを使う気は到底しません。店の営業に関しては糖蜜を回避して製造されたウスター系ソースを使用していますが、私は、これよりさらに美味しいソース、本当に全ての素材とのマリアージュを叶える「至高のソース」ができると信じています。

乗り越える事ができればチャンスになる

糖密の代わりになる原料を探そうと言っても、そう簡単に完璧な原料を見つける事はできません。それが分かったのが今年の初めでした。試行錯誤を繰り返す中、提携メーカーさんも親身になって協力してくれました。糖蜜に代わる原料の見直しと実験を平行しながら、同時に製造方法の変更までも検討してくれたのです。

多くのメーカーでは原料を遠心分離機にかけて短期間でソースを作りますが、「至高のソース」では原料を充分にねかせてから製造工程に入る「沈殿方式」を取り入れる事になりました。長時間かかる上、さらに上澄みの部分しか使いません。しかしそうする事で、香り高くまろやかなソースが出来上がります。メーカーさんからすると面倒な事かもしれませんが、ご協力に感謝しています。

食べ物はお客様の口に入るものですから、素材選びは飲食店の基本的なホスピタリティとして重要な事だと思います。命の土台となる食べ物が、より安心・安全になる事に悪い事などありません。それがたとえどんなに高いハードルでも、越える事ができれば大きな成果となるチャンスです。より良い日本をつくるために努力を重ねる人たちに負けないよう、胸を張れる立派なソースを創りたいと思い、これからできあがる至高のソースが絶対に良いものになると確信した次第です。

至高のソースを創るためのヒント　その５

自分のためではなく、人のためになるソースを創れ!!　ひたすら愛情を込めるんや!!

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