じっくり実験した事があります。
そこで出た結論は、その後で変えようと思ったことがないので、今でもこの方法を続けています。
それと、業務でつかうと言う方がいらして、私が言った内容とが共通したらしく、その方の餃子の味の秘密になると思いますので、そこは内緒にします。
その餃子ですが、餃子は餃子作りと焼きの作業にわけられます。
今回は「上手に焼くには」ですから、こちら側をメインで書きます。
餃子を焼くを改めて細かく見ると、フライパンに油を引く、加熱する、餃子を並べる、水を入れる、蓋をする、蒸す、蒸発させる、油をひく、焼く、フライパンから餃子を取るになります。
これを更に細かく見ます。
例えば油を引くですが、美味しいって思える油を引く量があるんじゃないかって感じです。
これ、結論から言うと、大さじ一杯で十分です。
これ以上やってもあまり意味がありませんでした。
この大さじ1の油量とはどんな量になるかというと、フライパンの底面に油が行き渡る量です。フライパンが小さければ、もう少し減ってもいいと思います。
次の「加熱する」です。
加熱はどの位したらいいのか？ここは一つ目の肝です。
ただ加熱して餃子を並べれば良いかって言うとそうでもありません。見えるタイミングがあります。
それは「煙」です。煙が出てきたらそのタイミングです。
だから誰でもわかります。このタイミング！って感じです。
で、ここで2つアドバイスがあります。
一つは煙が出てきたら、そのタイミングと言いましたが、ここで一度深呼吸したくらい待ってから餃子を並べる事です。
これは、底面に当っている火が、実は熱ムラを起こしていたりするので、これを少しでも均一化させるためです。
でも、実際この一呼吸がものすごく長く感じます。
煙だけをみれば焦げちゃうんじゃないかって気持ちが先走るんです。
でも、この先走りが、後々「あ・・・・」ってなる原因になります。
だから、ここはじっと我慢です。時間は一呼吸ですから、数秒です。
ここまでは餃子を入れるタイミングです。続きは明日に
今日ば暑くて困るほどです。お昼の休憩はしっかりやすんで、午後仕事をします。
フライパンおまたせしてすみません。
オーダーメイドの鉄フライパン「あじねフライパン」