1일차 の続きです・・・
2일차 <커피의 제조>
●배전 (로스팅) (roasting)
－물리적 변화
①생두의 색깔이 바뀐다.
(흰빛 →황색 밝은 →갈색 →짙은 고동색 →검은 색)
②무게가 줄어들다.
(무게가 15%정도 줄어들어야 하고 최고로 강하게 볶으면 25%까지 줄어들기도 한다.)
③크기가 변하고 팽창하며 소리가 난다.
④두 번 팽창하는 소리가 난다. (1차 크랙, 2차 크랙)
－관능적 변화
①신맛→ 떫은맛 →쓴맛
②풋내, 고소한 냄새 →구수한 냄새 →연기 샘새
－배전 (로스팅) (roasting) 단계
①green bean (그린빈) .....녹색 (산지별로 다양함.)
②light roasting (라미트) ♯95 .....신맛이 강함/ 황갈색
③cinnamon roasting (시니몬) ♯85.....신맛이 강함/ 계피색/ 풋내
1차 creck 시작하는 순간 (약 9분)
④medium roasting (미디엄) ♯75.....신맛과 단맛이 있음/ 밤색 (아메리칸 로스트)
1차 creck 끝나는 시첨
⑤high roasting (하이) ♯65.....신맛이 엷어지고 단맛이 나시 시작/ 갈색
⑥city roasting (시티) ♯55.....표준적인 맛/ 갈색 (뉴욕 로스트)
2차 creck 시작되는 시기 (약13분)
⑦full city roasting (풀 시티) ♯45.....쓴맛/ 짙은 갈색/ 아이스커피용 (유럽스타일)
2차 creck 약간 더 진행된 시기
⑧french roasting (프렌치) ♯35.....쓴맛이 강함/ 검색
⑨italian roasting (이탈리안) ♯25.....쓴맛이 강함 (에스프레소용)
☆배전 정도의 확인
①냄새
②원두의 온도
③원두의 색상
－로그팅 과정
①계량
②결점두 골라내기
③로스팅 개시
④색상 확인
⑤1차 크랙에서 화력 조정
⑥2차 크랙에서 화력 조정
⑦체로 옮겨서 식히기 (선풍기, 드라이어)
－준비물
체, 수망, 타이머, 저울, 장갑...
この日は、３グループに別れ実際にロースティングしてみました。
私たちのグループの課題はシティロースト！
以下、メモです。
＜2014.1.15 (수)＞
●원산지 : 브라질 세하도 (no2, ny2) pulped/natural
●로스팅 전 : 100g / 로스팅 후 : 86g (83-84)
●1차 crack : 7:10
●2차 crack : 10:12
●배출 : 10:30
●희망point : city
評価：はじめてにしては、よくできたほうだと思います。（私はタイムキーパーでしたが・・・）
次回は交代するときもう少し手早く、そして動作をとめないこと。シティの場合、ロースティング後の重さが83-84が望ましいそうなので、もう少しロースティングしても良かったかなと思います。
この後、ロースティングした豆をハンドドリップしたのですが、その記事はまた後日・・・