エゾ鮑と真ツブ、鮑の肝風味のテリーヌ
こんにちは、カザマです。
お盆休みのただ中で、特にランチタイムが混み合っています。ご家族でいらっしゃるお客さまが多いのも、夏休みならではですね。お母さんも、しばしキッチンから離れてゆっくりと美味しいものを楽しんで下さいね
２５周年謝恩ディナー「ムニュ・デギュスタシオン」のお料理ご紹介を続けます。
三皿目～エゾ鮑と真ツブ、鮑の肝風味のテリーヌ
帆立貝と白身魚のムースに鮑の肝のピュレを混ぜ込みました。それでテリーヌ全体が肝色になっていますよ。そのムースをテリーヌ型に1/3ほど詰めます。そして、そこに丸ごとの鮑を並べます。
それから残りのムースに真ツブを混ぜ込みます。
それをテリーヌ型に詰めて、オーブンで蒸し焼きに致します。
出来上がりを切り分けますと、トップの画像のように断面に真ツブと鮑が見える貝味濃厚なテリーヌの出来上がりです。胡瓜のクリームソースを添えて、どうぞ
四皿目～ランド産エトフェ鳩のポワレ、コンソメ・スープ仕立て
次のお皿は、フランス、ランド産の小鳩をご用意しました。エトフェは旨みが残るように絞めるやり方で、味わいが濃くジューシーな肉質です。この鳩で出汁を取ったコンソメを用意します。胸肉はポワレして、薄くエギュエットに切り分けまして、スープの中に入れました。歯触りが楽しい冬瓜を丸くくり抜いて付け合せとはます。鳩の滋味あるコンソメが皆さまに喜ばれております
（続く）
25周年謝恩ディナー ムニュ・デギュスタシオン ￥７５００
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