上田店長から、エイジリバース会員の皆様に、直接メッセージを頂きましたので、全文、ご紹介させて頂きます。
まず、私自身、食品業に携わる前は、“食品の裏側”には殆ど関心がありませんでした。美味しければ、自分の口に合えば、・・それで満足でした。
でも、脱サラして味噌作りをするようになってから、味に敏感になり、商品名裏の表示に気を配るようになり、なるべく添加物の明記の少ないものを選ぶようになりました。
味噌は、スーパーに行けば、商品棚に多種の味噌が並んでいて、消費者も選ぶのに一苦労です。「安ければ良い」、「お気に入りのメーカーのファンの人」、「価格(特売)」等、選ぶ基準も人それぞれだと思いますが、もう少し健康について考えていただければ、と思います。
たとえば、「健康を考えて、高血圧だから減塩の味噌を購入」される方が結構いらっしゃいます。でも、味噌はある程度の塩分がないと腐敗が進みます。みそ作りに必要な塩は、発酵に必要な微生物を増やしたり、有害雑菌（枯草菌など）を抑制する働きもしています。
しかし、メーカーは、健康志向？の人に商品を売る為に、「減塩」と表記して販売しています。確かに塩分は少なくなりますが、塩分部分の代わりに、添加物を入れて補います。よって、健康と思って購入しても、身体のことを考えたら･･･？
他にも、酒粕(エチルアルコール)は保存料として。ビタミンB1と書いてあれば栄養素と思ってしまいますが、着色料として。ソルビン酸などの保存料、甘味料、調味料、アミノ酸などの添加物も、品質保持の為に使われています。いつまでも、色が変化しない味噌になります。それって、自然ですか？
味噌の原材料は、一般的に『大豆・米・食塩』です。これ以外の原材料は、通常必要ありません。当店は、小さい店ながら、昔からの製法で、味噌を作っています。【当店手づくりの多めの糀を使い、厳選国産大豆にこだわり、更に天日塩】も使い、自然の温度に任せ、約1年間じっくり味噌蔵でねかせて作っています。天然醸造とは、人工的な手を加えず、自然の温度にまかせた味噌作りのことです。ですから、味噌は生きていて、発酵しています。その為、当店の味噌は、時間の経過と共に色が濃くなりますが、それが発酵している証です。
大手の味噌会社では、強制的な温度管理で人工的に夏や冬を作り、早ければ3ヶ月くらいで味噌を作っているところもある、とききます。そして、色が変化しないように、出来上がりの味噌に更に添加物を入れている「味噌」・・・自然発酵でないものに更に添加物？・・身体に有益でしょうか？
本来、昔ながらの発酵食品は、酵素の作用で体にとても良い働きをしてくれます。酵素は食物を消化分解するほか、呼吸、運動、思考、そして自然治癒力までも左右する、とても重要な働きを担っています。酵素がなければ私たちは生きていけない、とさえ言える存在です。
味噌は、日本人のための貴重な発酵食品です。でも、上記のような味噌は、本来もっている酵素の作用を充分に引き出すことには出来ません。味噌の種類によっても、酵素の働きが違う、といっても過言ではない、と思います。
「自然が育んだ昔ながらの製法と味‥‥、天然醸造みそは、それだけです。特別な仕掛けはありません」
しかしながら、1年間ねかせた味噌は、仕込んだ時期によって発酵の進み具合が異なり、出来上がりも、添加物を使用していない為、色を一定に止めておくことは出来ません。よって、『コク味噌』は数種類の味噌を合わせ、なるべく同じ味わいになるようにすることが一番大変です。ですから、購入された時期によって多少色が異なるかもしれませんが、ご了承ください。
最後に、お客様に「美味しい」と言っていただけることが、一番の励みです。
これからも、お客様に満足していただけるよう、家族で頑張りますので、宜しくお願い申し上げます。
無添加・天然醸造「味噌・糀」 製造販売
吉村味噌糀店
上田 雄幸
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