日にちは1/9、3連休初日です☆
●材料●
・滋賀県産白大豆(オオツル) 5044g
・京都府産無農薬こしひかり米麹 8170g
・わじまの海塩 1400g
・粟国の塩 1400g
・大豆のゆで汁 1000ml
・去年の手作り味噌 500g
・振り塩 30g
・漬け物袋4升用3枚
塩分11.5％
今年は材料にこだわって仕込んでみました。
本当は塩を全てわじまの海塩にしたかったのですが、あまりに高額なので(笑)
同じくミネラル・マグネシウム含有量が豊富な粟国の塩と半々にしました。
塩の分量は大豆のゆで汁を1000ml入れているので、100g多めにいれています。
振り塩30gは仕込んだ後に思い出してしまい、この分、塩分が少し上がっています。。(笑)
まず前日朝9:00〜浸水させます。
翌日朝5:00〜ぐつぐつ。。
約20時間浸水させました。
茹でている間に塩と米麹を塩切りしておきます。
弱火〜中火で何度も熱湯を継ぎ足しながら約4時間煮ました。
継ぎ足すのを熱湯にしたのは、冷水だと沸騰するまでにまた時間がかかるからです。
茹で上がった大豆です。
指で押すとすぐにくにゃっと潰れるぐらいまで茹でます。
子供達も踏みます！
すぐ飽きてましたけど。。(笑)
潰し終えた大豆に、塩切りした米麹と煮汁、去年の味噌を入れてひたすら混ぜます。
去年より大豆をしっかり茹でた分、潰す作業は楽でしたが、この混ぜる作業がやっぱり大変でした！
全ての材料を合わせると25㎏越えてるので、腕と腰がヤバかったです。。。
去年も同じ分量なので今年こそは2日に分けて仕込もうと思っていたのですが、面倒だし一気にやっちゃえ！と。。。(笑)
混ぜ終わった後、娘と一緒にお団子にします。
水分も1000mlしか入れておらず、米麹も1.5倍麹なのでハンバーグの種ぐらいの柔らかさではなく、もっと硬い、割るとバカっと割れる感じです☆
去年は「たくさんあって、しんどい」とぼやいてた娘ですが、今年は最後まで顔がある団子を作ったりして楽しみながら頑張ってくれました
きれいに詰めて、振り塩→ラップ→押し蓋→重石
そしてカビ防止のわさびを置いて蓋をしました。
今年も玄関にあるクローゼットに収納し、しばらく熟成させたいと思います
暖かくなってきたら熟成が進んで、味噌が内蓋を押し上げるので重石を軽くしたいと思います☆
その時にカビ防止のわさびも入れ換えます☆
ゴールデンウィークぐらいに一度様子を見ようと思います